南方日報 到信譽好的超市買熟食較有保障。梁永明 攝
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隨著人們生活節奏的加快，到超市購買面包、熟食制品已成為許多人特別是年輕單身白領們的選擇。據衛生防疫站的調查報告顯示，農貿市場里銷售的熟肉制品合格率最低，其次是街邊熟食攤點，超市售賣的總體較好，這種觀念已普遍為消費者所接受。但近日一業內人士向記者透露，超市熟食衛生全面達標很難。帶著滿腹疑問，記者進行了明查暗訪。調查顯示，確實該給超市的面包、熟食多打幾個問號。
賣不完的熟食再利用
超級市場每天有大量的面包、熟食，在關門前不可能正好賣光，那么那些賣不掉的面包、熟食到哪去了？一位陳姓中年婦女在接受記者采訪時表示：“我家住在超市旁邊，很多時候都是挑晚上9時多、人流量比較少的時段去買東西。這時候超市準備關門，經常可看到還有挺多的熟食沒有賣掉，銷售人員就一盤一盤地端走，據說是倒掉，但誰知道是真是假。”
記者昨天明查暗訪了解到，事實上，不同超市對賣剩的面包、熟食有不同的處理標準和辦法，總體可分二大類，一是當垃圾丟掉，一是經處理后再利用。
深圳百佳總部負責生鮮管理培訓的邢先生告訴記者：“店內面包全部自產自銷，根據衛生防疫站的標準，面包視不同品種，銷售日期最短為1天，最長為3天。熟食部分由商場自己制作，部分則由專業供應商供應，銷售日期都是1天，當天賣不完的全部報損。程序是由當日店鋪保安和部門負責人簽字，再由專門的機器將所剩熟食壓扁當垃圾運走。”
新一佳廣州番禺錦繡香江分店負責人告訴記者，公司規定所有面包和自制熟食的銷售期全部是1天，晚上7時半開始打7.5折促銷，8時打5折，最后剩下的則在晚上10時打烊后填寫報損表當垃圾丟掉。據說，為防止不法分子在垃圾中“淘金”，他們丟垃圾前都將面包切碎，將熟食與洗滌水一塊兒倒掉。
而一位若干年前就職于廣州某大型買場的業內人士告訴記者，他們當時的做法是將賣不掉的面包做成面包粉用于裹炸食品繼續銷售。
廣州某大型生鮮食品商則說，當天沒賣完的熟食第二天已沒有“賣相”，但如果沒有變質仍有利用價值。因此一些商品流通相對慢、客流量少、店內配套賣快餐的中小超市，通常會將這些賣不完的熟食做成快餐配料，如燒豬肉可制做香芋燜燒豬肉在第二天售賣。
有專業人士分析，如果在質量完好且符合國家衛生標準的前提下，將當天賣不完的熟食和面包變身成快餐配料和面包粉等本身無可厚非。但問題是，誰又能保障這些商品在處理前沒有變質？此法是不是一種“障眼術”？
銷售期內熟食也難保安全
業內人士向記者表示，熟食的質量牽涉加工原料的品質與整個制作流程的衛生標準和規范程度問題。如果原料品質和操作規范出問題，那么即使是在銷售期內及時處理掉的面包和熟食，其安全問題仍可能發生。
一位不愿透露身份的從業者告訴記者，事實上原材料和從業人員素質才是超市最大的隱患。這位人士說，熟食原材料從進貨、清洗、粗加工、腌制、深加工，到最后制成成品，需要一個嚴密的制作空間。而超市租金成本高，后臺制作加工品的空間十分有限，客觀上決定了很難按衛生流程來進行操作，很多時候生熟交叉混制，為食品變質留下了隱患。
不同超市從業人員素質亦相差甚遠。據悉，超市里是沒有檢驗儀器和設備的，熟食食品是否過期往往靠從業者人為判斷，像燒肉一般是超過10個小時不能賣。但一些超市既缺乏相關制度，又缺乏相應的技術水平，從業人員往往會判斷失誤，這時，將已變質的熟食在第二天循環利用就出現問題。
記者昨天了解到，按照衛生防疫法的有關規定，超市熟食的銷售過程必須做到“五專”，即獨立的售賣柜，四面密閉；有防塵、防蠅設施；有專人售賣；有專門的消毒器具；使用專門消毒后的鉗子，不允許露空擺賣。然而，記者走訪并仔細觀察了多家超市，發現不同超市的運作在細節上大不相同，衛生制度真是“三六九等”，并發現了4大問題。
記者發現的第一個問題，是熟食的生產日期標識并不規范。在大部分超市出售的熟食產品包裝上，除了簡單標注商品名稱、條形碼、商品價格外，往往只標注了生產日期，具體的生產時間沒有標出，有的甚至只標出了包裝日期，沒有其它任何關于產品質量的必要說明。記者看到某超市的散裝熟食沒有任何標注，服務員的解釋是：“都是今天做的，天氣這么冷，沒那么容易壞掉。”
第二個問題是保鮮溫度受忽視。在吉之島記者看到，在每個擺放食物的柜子上方都安放有溫度表，在一個擺放速食快餐的柜臺上還發現一張工作人員檢查溫度的登記卡，一天檢查兩次。訊問下得知，這是為確保食物新鮮保持一個最佳溫度。但記者在其它大部分超市基本找不到溫度計的身影。有消費者表示，對是否安放溫度計并不在意，他們更關注食物的衛生情況。也許正因如此，商家就能省則省。
第三個問題是安全措施漏洞不少。記者注意到，在廣州大多數超市，很多銷售人員的衛生安全意識并不強。在一些大型超市負責熟食的售貨員雖然大多全副武裝：圍裙、帽子、口罩俱全，但一些細節卻被疏忽了。例如在某超市，銷售人員夾放食物過程中沒戴手套，或者手套上有破洞。有些銷售員在閑聊時更將口罩除下，有顧客過來時再戴上。
第四個問題是熟食露空裸賣。在某超市，記者發現每天都有10余部放置熟食的手推車(玻璃柜)沒有密封，據說是為方便顧客選購將玻璃門省去了。記者看到有顧客在選購叉燒時左翻右翻，最后竟把頭探到玻璃柜里“仔細研究”。
經營熟食門檻高成本壓力大
不少消費者認為，面包、熟食購買的人多，超市的毛利應該很高。記者卻發現，大部分超市在熟食這一板塊利潤甚微，有的甚至虧損經營。據百佳負責人說，在超市剛剛興起之時，超市外部與內部“真空”管理，全國各地時常發生熟食衛生安全問題。但隨著管理的規范和完善，現在不少超市對熟食的要求已越來越高。
有業內人士告訴記者，即便是以生鮮熟食為強項的百佳，熟食這一板塊仍然是微利經營。據悉，像百佳、家樂福等外資超市，他們容易吸收國外先進管理經驗，一些管理標準已經超過國標。如在加工區內廚房使用專門的廚房紙，不能用抹布，采用進口專業洗滌用品，逐步淘汰木砧板，換用塑料砧板。
國內一些知名大型超市在衛生制度規范上也是不輸給跨國公司的。記者發現，在新一佳宏宇店內有包括解凍間、解凍池、腌制間、粗加工間和成品間在內超過200平方米的操作空間；員工嚴格要求操作戴手套、帽子、消毒工服、口罩，員工進入熟食區要經過預凈間作全身消毒；該店負責人告訴記者，面包還略能贏利，熟食經營成本高，這一部分經營只是持平，不虧損就算好的了。
一位在廣州立足多年的老牌超市老總說，在國內多間知名超市出現多次熟食食品安全問題后，超市對內管理要求越來越高。現在他們是不僅超市間互相斗法，還要跟低成本的小攤販競爭，因此目前想靠熟食和面包賺錢很難，主要是吸引客流。也就是說，耐不住成本壓力者就很難堅持各個環節的高要求。
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懷疑問題盡快檢驗
廣東省消委會江列華說，消費者如果懷疑、發現購買的面包、熟食有問題，應第一時間帶上實物直接向衛生部門反映，并盡快檢驗。他特別提醒消費者要有保存好實物憑據特別是小票的意識。消費者應養成習慣，購買商品至少保留小票一段時間，尤其是食品。
在有時極難以分清責任的情況下，小票是消費者手中唯一的憑據，依照廣東省實施《消費者權益保護法(辦法)》，這種情況還可以采取舉證責任倒置，即對于難于分清責任的商品和服務，不一定僅要求消費者舉證，還要求經營者提供無過錯的證據。
超市熟食要在2小時內進食
露空售賣不衛生，不良消費習慣應改變。有關人士提醒消費者，購買露空擺賣的熟食可能會對身體健康造成不利影響，呼吁消費者改變消費習慣，注意衛生健康，拒絕購買露空擺賣的熟食。同時提醒市民，為了預防食物中毒或其它疾病，市民從商場、超市購買的熟食要再次煮熟、殺菌，并在2小時內進食。隔餐、隔夜或冷藏的熟食品，食用前一定要加熱，達到食品中心溫度在80℃以上。
本報記者 郭逸晴 實習生 林麗麗z（來源：南方日報）
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