“食在天府、味在四川”，作為中國八大菜系之一，川菜以其獨特的“麻、辣、鮮、香”味型深受人們的喜愛。近年來，川菜行業(yè)順應時代潮流，在“色、香、味、形、器”等多方面狠下功夫，創(chuàng)造出眾多新派川菜，催生出大批品牌餐飲企業(yè)。
成都不久前舉辦了首屆“中國四川國際美食節(jié)”，第一次由政府牽頭舉辦川菜行業(yè)推廣大會，邀請沿海發(fā)達省份及其他城市來四川投資考察。極富特色的川菜被打造成四川走向世界的一張靚麗名片。一些業(yè)內(nèi)人士認為，這次盛會是川菜產(chǎn)業(yè)化、國際化的重要開端。
四川餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長何濤說，中國加入世貿(mào)組織后，世界餐飲市場的激烈競爭已經(jīng)越來越強烈地波及川菜行業(yè)。國際著名餐飲企業(yè)不僅以原有的經(jīng)營模式和內(nèi)容進軍四川，而且正在關注、考察，準備涉足川菜領域的競爭；四川以及我國其他地區(qū)的一些高科技、房地產(chǎn)行業(yè)都對開發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出濃厚興趣。四川的現(xiàn)代餐飲業(yè)和川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正步入一個日益與國際接軌，具有核心競爭力的嶄新階段。（本報記者 劉謹 攝）川味小吃以價廉物美深受食客青睞
川菜名片撒向全球
川菜歷史悠久，比較有名的品牌菜就有5000多種、風味小吃600多種。據(jù)了解，在過去5年中，四川省川菜零售額每年增幅都在15％以上，2001年又比上一年新增18％，銷售總額達到260億元，毛利率達40％以上，2003年川菜銷售總額高達347億元，僅成都市的餐飲企業(yè)就達5萬多家。川菜在拉動消費、促進相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，發(fā)揮著越來越大的作用，已成為四川經(jīng)濟新的強勁增長點。
此次由中國國際貿(mào)易促進會、成都市人民政府主辦的“2004中國國際美食節(jié)”，以“吃在成都”為主題，設一個主會場，九個分會場，四川希望通過美食節(jié)把川菜名片撒向全球。
美食節(jié)內(nèi)容豐富，不僅有“國際美食展”，還分別展示了來自歐美、拉美地區(qū)的各式特色美食，并舉辦了“成都大請客，川菜送全球”活動，組織成都知名餐飲企業(yè)在國內(nèi)主要城市和紐約、東京、巴黎等國外城市開設的經(jīng)營門店，在美食節(jié)期間免費為客人送一道特色川菜，這項活動于10月中旬在全國58個城市、380余個川菜名店全面啟動。（本報記者 劉謹 攝）四川國際美食節(jié)上，小吃展覽街熱鬧非凡
川菜之所以經(jīng)久不衰，一個重要因素是四川省有關部門采取了有力政策措施，大力扶持，推動川菜產(chǎn)業(yè)不斷上規(guī)模、上水平、上效益。四川省把發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)納入國民經(jīng)濟規(guī)劃，成立了川菜發(fā)展工作協(xié)調(diào)小組，切實加強對川菜產(chǎn)業(yè)的領導，重點從政策、信息、供水、供電、燃氣、衛(wèi)生、信貸、人才培訓等方面給予優(yōu)惠扶持。
四川各地紛紛以大型川菜加工企業(yè)、大賓館、大飯店、老字號川菜企業(yè)為依托，大力培育和扶持有地方特色和資源優(yōu)勢的川菜龍頭企業(yè)，形成了一大批集川菜生產(chǎn)、加工、銷售于一體，有雄厚經(jīng)濟實力的企業(yè)集團和行業(yè)聯(lián)合體，擴大川菜加工，不斷開發(fā)新的名優(yōu)小吃和川菜制成品，有效提高了川菜的品味和質(zhì)量。
川菜持續(xù)紅火、稱雄全國，還得益于迅速搶占全國市場。大批川菜菜品北上北京、南下廣東、東進上海、西入新疆，皇城老媽、萬家福、鄉(xiāng)老坎、巴國布衣、譚火鍋、菜根香等一批川菜名品名店，大步走向國內(nèi)各大中城市。如今，在全國各地，到處可以看到招牌醒目的川菜館。
川廚遍布50多個國家
川菜不僅走紅全國，更是享譽全世界。四川省聯(lián)恒外派廚師服務有限公司總經(jīng)理江愛萍告訴記者，從上個世紀80年代開始，四川通過公派和因私等渠道先后向美國、加拿大、英國、愛爾蘭、德國、瑞士、比利時等50多個國家和地區(qū)輸出高中級烹飪技術人員5000多人，創(chuàng)造外匯收入4000多萬美元。
如今，在愛爾蘭的貝爾法斯特、阿斯隆、倫敦德里和都柏林等地有10多家由川籍廚師掌門的川菜館，以川廚為主的都柏林川菜館，還獲得了愛爾蘭政府頒發(fā)的“東方最佳餐館獎”、“愛爾蘭十佳餐館獎”以及“食經(jīng)大獎”等諸多榮譽。
在愛爾蘭頗有名氣的川籍廚師李興廣說：“在愛爾蘭，光顧川菜館的客人大多是愛爾蘭當?shù)厝撕透鲊穆糜握撸S著川菜的名氣越來越大，很多歐美客人都慕名而來，川菜中的宮爆雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片等都成為了當?shù)氐膿屖重洝！?br>
他介紹說，愛爾蘭川菜館中的川菜系列就像是“聯(lián)合國”，川菜調(diào)料以四川土生土長的為主，突出川菜的色、香、味；而原材料則來自世界各地，包括泰國的大米、日本的海鮮、美國的肉類以及愛爾蘭的蔬菜等。川廚們通過運用調(diào)料，把各國的食品原材料烹飪成以川菜口味為主、適合各國食客的低糖、低油、低脂肪的海派川菜系列，這一創(chuàng)舉使川菜風靡愛爾蘭。
為擴大川菜的世界知名度，從1979年開始，四川就先后派出了300多人的廚師團到香港、美國等地表演、講學、開展勞務等，逐漸改變了海外食客只知道中國菜系中有粵菜的狀況，為后來川菜以市場化模式步入國際市場打下了基礎。
川菜、川廚對外業(yè)務的不斷發(fā)展，也大大帶動了四川農(nóng)業(yè)、食品、旅游、輕工、包裝、裝修、裝飾、機械等諸多相關行業(yè)的發(fā)展。尤其是川菜調(diào)料系列，如成都蓉新泡菜、新繁泡菜、宜賓芽菜、富順香辣醬油、閬中保寧醋等產(chǎn)品，都已遠銷歐、美、日本、東南亞等國的中餐館。
四川省蔬菜飲食服務總公司副總經(jīng)理姚寅說，如今四川每年要向國外輸出廚師400至500人，隨著海外川廚隊伍的不斷擴大，四川省于2001年成立了四川外派廚師專業(yè)培訓基地，以加強廚師技能及素質(zhì)的鍛煉，使之更加適應輸入國的環(huán)境和各種需求。培訓基地為廚師們按排了川菜技能課、英文培訓課、各國生活常識課及基本法律知識課等。培訓基地還聘請了具有國外生活和工作經(jīng)驗的川籍廚師定時講課，指導即將外出工作的新廚師們清晰領會雇主的要求。
除培訓基地外，目前四川省還擁有烹飪服務學校（班）100多所，近20年來，共招收培養(yǎng)川菜烹飪?nèi)瞬?0多萬人，發(fā)掘了三國菜、大千菜等，創(chuàng)新了傳統(tǒng)川菜，川廚正全面步向國際市場。
四川省勞務開發(fā)辦公室主任吳祥玉介紹說，走出國門的川籍廚師都要經(jīng)過正規(guī)資格培訓，他們上課的內(nèi)容主要有：語言技能、營養(yǎng)學、國外法律知識、國外生活常識、國外文化習俗等。新一批的年輕廚師更容易被國外雇主所接受，他們不僅能克服語言障礙，而且更容易接受新的文化。在美國，川籍大廚的月薪約為6000至7000美元，一般廚師月薪也達到2000至3000美元。
傳統(tǒng)川菜進入創(chuàng)新時代
隨著川菜、川廚大量走向世界，近幾年來，傳統(tǒng)川菜正逐漸進入創(chuàng)新時代。
川菜起源于古巴國和蜀國，在我國兩宋時期，川菜跨越了巴蜀疆界，為世人所知。川菜在發(fā)展過程中以我國川西平原的成都，山城重慶和川南鹽都自貢的風味佳肴為代表，經(jīng)過漫長的發(fā)展過程，突出清、鮮、醇、濃的特點，形成了菜式日臻豐盛、筵席組合完美的四川風味菜系。
長期以來，一提到川菜，就會聯(lián)想到麻、辣、燙、火鍋、燒烤等字眼，姚寅說，其實川菜并不僅僅以麻、辣味為主，這是一種認識上的誤區(qū)。正宗川菜味別眾多，麻、辣味只占三分之一的比重，在歐、美多數(shù)國家中，川菜中的糖醋味、魚香味極受歡迎。
如今，針對川菜越來越大的國際市場，傳統(tǒng)川菜開始改革。川菜大師李興廣在愛爾蘭開創(chuàng)了海派川菜系列，為味別眾多的川菜增添了更多營養(yǎng)成分。為讓愛爾蘭人了解東方美食——川菜的歷史、文化、神奇的刀工、絕妙的烹飪技藝，李興廣還推出了以西菜格調(diào)制作川菜，采取西菜川烹，川菜西作，并把中國各大菜系之精華融于其中的做法。將愛爾蘭人喜歡吃的牛、禽、魚肉、蔬菜作川味加工，改早餐的咸肉、熏魚為川味風格的鹵肉、糖醋魚；午餐的炸魚、土豆條、烤牛排改味為黃燜魚、豆瓣魚、白味土豆絲等；將晚餐的雞鴨家禽去皮、去筋、去肥、去角，以低鹽低糖低油加工，配以工藝菜品推出。
由李興廣主廚的愛爾蘭都柏林四川菜館還根椐愛爾蘭人的飲食愛好，在保持川菜特色基礎上，以川味為主，中西結合，推出甜黃菜、紅燒魚翅、家常豆腐、白味筍絲等上百個品種的中國川味名菜、名點等。
經(jīng)過創(chuàng)新后的新式川菜具有鮮明的地區(qū)特色，如海派川菜、港派川菜、京派川菜等，新式川菜運用新工藝、新材料制作創(chuàng)新川菜。川菜中的大菜、小吃、藥膳、火鍋等均有很大發(fā)展。
作者：劉謹
（來源：經(jīng)濟參考報）
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