編者按:
6月16日,我國白酒研究界的著名專家周恒剛同志因病去世。為紀(jì)念他為我國白酒工業(yè)發(fā)展所做的貢獻,我們特安排記者采訪了曾同他一道工作和生活過的同事、朋友、學(xué)生,寫出這篇通訊,或可表達人們對這位長期戰(zhàn)斗在白酒研究第一線的知識分子的懷念之情。
建國前,周恒剛從哈爾濱工業(yè)大學(xué)應(yīng)用化學(xué)系畢業(yè)后,在私人酒廠當(dāng)技師,解放后又到撫順酒廠,同烤酒師傅們一起拼在一線,從原料采集到配料到烤蒸再到出酒,每一步他都熟門熟路,技術(shù)響當(dāng)當(dāng),他有一句名言:搞科學(xué)研究,“下不怕一線,上不怕試驗”。
科研之余,他就和酒廠的工人師傅們“泡”在一起,打成一片,撫順酒廠一位80多歲的老師傅現(xiàn)在對他仍記憶猶新:“周技師,了不得啊!”著名的白酒“立法”1953年,周恒剛調(diào)到原輕工業(yè)部酒處,位子雖高了,但他的大部分時間仍花在一線上。
1955年,周恒剛前往煙臺。著名的“煙臺試點”開始了。“試點”是什么?就是“蹲點”,為了解決白酒行業(yè)的重大難題,國家集中一批專家和技術(shù)人員在同時同地進行“會診”,拿出解決方案。中國白酒業(yè)的發(fā)展,就是靠“試點”起家的。
解放初期,我國工業(yè)基礎(chǔ)薄弱,白酒業(yè)技術(shù)落后,工藝混亂,出酒率低,釀酒耗用大量糧食。在這種背景下,當(dāng)時的地方工業(yè)部組織全國13個省市的釀酒技術(shù)人員和干部展開中國酒界有史以來的首次大規(guī)模技術(shù)試點———“煙臺操作法”試點。周恒剛就是這次試點的主持者。
試點期間,做實驗對他有如家常便飯。有一次,他負責(zé)的接種實驗較為特殊,每15分鐘要測定一次。每兩次接種之間有15分鐘等待結(jié)果的時間,深夜,周恒剛就用這個間歇打個盹。為了不耽誤實驗,他找來一個鬧鐘,每15分鐘響一次,以便準(zhǔn)時叫醒自己。半個月下來,他的生物鐘完全打亂:一次化驗15分鐘,趴在桌上小睡,15分鐘后鬧鐘鈴聲大作,睜開惺忪睡眼,強打精神,踏上另一個15分鐘的征程……
有一天,任務(wù)太急,實驗做到很晚,他竟然忘記了酒廠食堂開飯的鐘點。夜深了,一陣饑腸碌碌,可食堂已關(guān)門,他搜尋好幾處地方,就是找不到一點可以果腹的東西,想到接下來的實驗,情急之下他直奔酒廠的牲口棚,從馬槽里掰了一塊長滿綠毛的豆餅,吞咽起來。
在大量的實驗和分析基礎(chǔ)上,1962年,周恒剛主持第二次煙臺試點,對“煙臺操作法”加以修訂,科學(xué)地總結(jié)出該操作法的基本要義:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”。這個十六字真經(jīng)成為當(dāng)時降低糧耗、提高出酒率的唯一法寶。
從1964年到1966年,周恒剛還組織并成功地完成了茅臺試點。茅臺試點對己酸乙脂的發(fā)現(xiàn)和己酸菌的培養(yǎng),最終證明了己酸乙脂是濃香型白酒的主體香氣,這項成果對濃香型白酒發(fā)展意義重大。
到上世紀(jì)70年代末,周恒剛主持參與了數(shù)十次重要的白酒試點,成為中國白酒“試點”工作的主要奠基人和領(lǐng)導(dǎo)者。特別是煙臺試點,被白酒界稱為“試點之師”,“煙臺操作法”被譽為中國白酒生產(chǎn)大法,它開創(chuàng)了麩曲法生產(chǎn)的先河,是白酒行業(yè)的一項重大技術(shù)創(chuàng)新。它在全國的推廣和普及,使一般原料的出酒率平均提升3%—5%以上。
由此,周恒剛被稱為“為中國白酒立法的人”。
難忘的瀘州之行
2002年初,周恒剛用了兩個月的時間,為即將在瀘州召開的“國家級白酒評酒委員與市場營銷關(guān)系研討會”寫好了數(shù)萬字的講義稿。誰料,瀘州赴會之路一波三折。2002年4月23日,84歲的周恒剛乘機從三峽飛重慶。第一次起飛,飛機因為突然漏油返回,第二次因重慶的雷雨天折回。到了第三次,飛機抵達重慶又因沒有導(dǎo)航飛機無法著陸,不得不又返回三峽。
三起三返,周恒剛已極其疲憊,可他仍堅持要立即再乘飛機,決不能耽誤講義班的課。同行陪護的小女兒心疼了:“瀘州酒廠來電話了,他們說您這樣高齡,晚些到?jīng)]有關(guān)系,別急著趕飛機,能到班上來就是最大的支持了。”但周恒剛不聽。原來在他心里,一直有一個白酒品評技術(shù)課題讓他牽腸掛肚,那就是閾值標(biāo)準(zhǔn)測定。閾值,是人們對某種香味成分的能感知量(濃度),又稱香味界限值。多年以來,白酒品評勾兌上存在一個問題,就是品評與化驗分家,未能很好地結(jié)合在一起。周恒剛希望在自己的有生之年,再一次談?wù)勥@個問題,以促成其解決。
4月27日凌晨,周恒剛終于抵達重慶。接站人員勸他先休息一夜。他說:“聽說因為我來講課,班上人數(shù)由原定的70多人增加到了100多人,這么多人在等著,我哪有在這里睡大覺的道理!”他跳上車子把手一揮:“通知瀘州明天上午正點開課!”
次日早晨,到達瀘州后的周恒剛只在路邊匆匆吃了一碗紅油面,就進了講課現(xiàn)場。
課上,面對來自全國各地的酒廠老總、評酒員和評委,周恒剛懇切地說:“現(xiàn)在白酒已檢出342種成分,其中定量檢出達180種以上,但對于其中有特征的主要成分的閾值尚不了解或未能充分利用,以致品評不能與化驗有機地結(jié)合,這個問題迫切需要解決。”
由于長時間舟車勞頓,他體力已是不濟,他一邊講一邊用胳臂支住桌子,以維持身體平衡。臨近講課結(jié)束時,他激動地說:“哪個企業(yè)能牽個頭來做閾值測定這項工作,表個態(tài),就是叫我死我也瞑目了!”
瀘州老窖酒廠的一位副總當(dāng)即從學(xué)員中站起來大聲說:“周老,您放心吧,這個工作我們來做!”頓時,會場里爆發(fā)出熱烈的掌聲,滿頭花發(fā)的周恒剛,眼里閃著淚花。
回京后,因為身體勞累,老人在家躺了一個多星期,但他認為值得,他說這次瀘州之行是難忘的。
作為第二、三、四、五、六屆全國白酒評委專家組組長,周恒剛為中國白酒的品評工作付出了大量心血。在他的組織領(lǐng)導(dǎo)下,中國白酒業(yè)在品評理論、技術(shù)和方法上已形成一套完備的工作體系,還培養(yǎng)出了一支由國家、省、企業(yè)三級評委組成、人數(shù)超過萬人的白酒品評技術(shù)隊伍。其中,1979年第三屆評酒會,在他主持下第一次實行評委的感官能力考核,制定了各香型的標(biāo)準(zhǔn)感官評語,擇優(yōu)錄取評委,并從此開創(chuàng)了分香型、分糖化劑、分酒度的百分淘汰制的評比方法,揭示和確立了濃香、醬香、清香和米香等白酒香型,這是我國白酒評酒史上的里程碑。
最后的一篇論文
“泡”在白酒里60多年,周恒剛堅持白酒技術(shù)的研究,他十分熱愛這份“為人間釀造芬芳”的事業(yè),一生著書共16冊約1680萬字,發(fā)表論文400多篇,培訓(xùn)工程技術(shù)人員2800余名;
他對大曲、麩曲有益生成物、成品、半成品常規(guī)與微量成分檢測的操作條件與工作機理,提出了很多科學(xué)的見解和有效方法,成為白酒原輔料、中間品及成品酒分析方法的重要奠基人;
他在實踐中逐漸總結(jié)出一套從事白酒科研的有效手段,用他的話說,就是化驗、微生物、工藝“倒插筆”工作模式,這對白酒行業(yè)發(fā)展具有極大的現(xiàn)實指導(dǎo)意義;
即使在生命的最后時刻里,他還在為白酒的研究奮斗。2003年春天,周恒剛被確診為直腸癌。他很平靜,兒女勸他該少操點心了,他說:“不用勸我,我知道時間不多了,我得抓緊完成還未做的事情。”
病重期間,他在翻閱一家日文刊物時,讀到了一篇有關(guān)人的鼻子構(gòu)造與嗅覺關(guān)系的論文。一直在關(guān)注世界嗅覺研究前沿技術(shù)進展的他,如獲至寶,欣喜地說:“這下好了,嗅覺研究又有新思路了!”
醫(yī)院發(fā)出了病危通知,可他仍堅持親自翻譯這篇論文。那時,做過數(shù)十次化療的他,身體已瘦弱不堪。坐著寫作,對這個患直腸癌的老人,是極其痛苦的。每次從床上起來,再到椅子上落座,都伴隨著一陣撕心裂肺的劇痛。
一天,十天,一個月,兩個月。終于,論文翻譯完成了。正值釀酒工業(yè)協(xié)會白酒工作會議在京召開,為了能讓與會的各地代表們及時了解這一最新的科學(xué)成果,他又在日本研究成果的基礎(chǔ)上,斷斷續(xù)續(xù)用了數(shù)天時間撰寫了一篇關(guān)于嗅覺與品酒關(guān)系的數(shù)千字的專業(yè)論文。由于病重下不了床,這篇論文是他委托他的小女兒代為到會宣讀的。
論文宣讀時,許多人都忍不住流下了眼淚。
作者:楊亮
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