人稱天下第一樓 全聚德迎來發展新機遇

　　“要實現多元投資，要引進戰略投資者，要實現多元化”

　　歷經風雨140年 老店為何歷久彌新

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　　“我們在研究新的工藝的同時也要兼顧全聚德的歷史文化”

　　傳統與現代怎樣結合 老字號如何創造新輝煌

　　本期第一訪談，中國北京全聚德集團董事長姜俊賢細說百年老店的發展之道。

　　——背景——

　　據統計，國家有關部門確認的1600多家“中華老字號”，有20%長期虧損，經營十分困難的占70%，經營良好的僅占10%。當年“頭戴馬聚源，腳踩內聯升”的紅火情形不在，老字號面對的是現代意識對傳統觀念的沖擊，站在十字路口，面對兩難選擇，擁有140年歷史的北京全聚德，借助傳統文化，依靠現代手段，讓老字號歷久彌新。

　　2004年4月19日，北京全聚德集團宣布完成與北京首旅集團的重組，合并資產成為其全資子公司，此次重組的消息一經媒體公布便引來了人們極大的關注，傳統的老字號應用最現代的資本市場運作，是經營不善？是政府行為？還是另有他意？在這其中,只有一點是清楚的，全聚德又站在了企業發展的拐點上。

　　寧：在這一次的資產重組當中你們雙方是通過一個什么樣的合作方式來進行的，

　　姜：我們初步設想在首旅集團下面要有以飲食為主的大的專業公司，政府強調我們自身也是這樣來考慮要實現多元投資，要引進戰略投資者，要實現多元化，

　　姜俊賢，中國北京全聚德集團有限公司董事長。說起他與全聚德的結緣，還是在11年前，1993年，老字號全聚德注冊成立集團公司，43歲的姜俊賢受上級委派出任全聚德集團總經理，1998年，全聚德集團改組為股份有限公司，姜俊賢出任公司董事長，在這個過程中，他曾通過五次大規模的用工制度和分配制度改革將全新的公司治理理念引入了這家百年老店。最近幾年，在姜俊賢的力推下，全聚德開始由傳統的手工作坊生產方式向規模化、工業化轉軌。隨著此番全聚德出人意料的并入首旅集團，人們不禁要問：這位低調沉穩的全聚德掌門人，會給這間百年老號帶來第三次轉變么。

　　寧：那合資之后大家會懷疑你們的這個合資的意向是完全出于一種政府行為呢，還是說完全出于一種企業自愿的一種市場行為，

　　姜：因為這兩個公司的資產背景都是國有資產授權經營，那么也就是說它的終極所有者是一家，那么從這個意義上說它不存在誰把誰吃掉了也不存在這個問題，從旅游集團來看它的產業結構里面缺少著名的餐飲品牌來構成它吃住行游購這個幾大要素，而作為全聚德集團來看就是它餐飲品牌雖然很著名，發展勢態也非常好，但是它的體量不夠，也很單一，它在一定程度上限制了它的擴充和發展速度，所以如果和旅游很好的結合會給全聚德的發展提供更廣闊的空間，那從這點來看兩家都是互相有這種需求，也是出于一種自愿的聯合，

　　寧：那在你們的設想當中重組后的全聚德會在哪些具體方面會有非常重大的改變嗎，

　　姜：全聚德集團公司的下面設立了一個多元投資的全聚德股份公司，那么重組以后這個股份公司還要進一步壯大，像北京原來已經有的風澤園飯莊，四川飯店等等這樣一些也都是有幾十年上百年歷史的老的餐飲品牌，那么都將通過一定的形式進入全聚德集團公司這個平臺，進行多品牌的運作和經營，

　　全聚德積極并購其他餐飲企業，擴大體量，帶有明顯的戰略意圖。早在1993年，全聚德曾經有過一次上市的嘗試，但是由于當時其企業規模過小，這一構想并沒有實現。此番全聚德并入首旅集團，為其日后在資本市場上的更大發展創造了條件。

　　寧：這一次的重組是不是會大大的增加你們再一次上市的這種可能性，

　　姜：應該是這樣一個道理，那么當這個改造完成以后我想對全聚德股份的上市，甚至包括餐飲集團自身的上市都會是非常有好處的，

　　寧：那么從一個傳統的老字號的企業到走上了一個非常先進的公司治理結構的這樣一條路上，您覺得這對于一個有著140年歷史的老字號的企業來說，它究竟意味著什么，

　　姜：就全聚德自身來說它已經發展了140年了，能不能在下一個百年繼續保持輝煌，是我們全聚德人非常重視也非常在認真思考的一個問題，那么據現在有的資料來反映說世界五百強大概平均的企業壽命就是40到50年，所以我們全聚德在思考這個問題的時候就想到，如果讓全聚德能夠長期發展下去，保持旺盛的生命力必須不斷的引入新的經營理念，必須不斷的對這個老企業進行改造，必須使這個企業適應新的市場的需求，如果我們只是躺在原來我是個百年老字號，我有很高的知名度，皇帝女兒不愁嫁那么我想這種企業就很難生存了，

　　2003年4月，一部在中央電視臺黃金檔中播出的電視連續劇吸引了全國觀眾的眼球。這部名為“天下第一樓”的電視劇，描述了民國初年“福聚德”酒樓的興衰歷程，而就在這部電視劇熱播的同時，全聚德迎來了它140歲的生日，與電視劇相似的歷史情節，相似的老字號，讓全聚德成為了人們關注的焦點。

　　姜：這部電視劇是我們直接投資和紫禁城影視聯合拍攝的，那么在此以前以全聚德的歷史為背景已經拍了一部話劇，名字也叫《天下第一樓》，這部話劇是由北京人藝來排練和演出的，人藝的領導跟我介紹這部話劇是繼人藝老舍的《茶館》之后，現代話劇里面最受歡迎的一部話劇，已經演出了近五百場，所以我們自然就想到了能不能把這部話劇改編成一部電視劇，

　　寧：傳播性也會更廣，

　　姜：對，甚至在播出的這段時間里面我們的營業額直線上升，我想這部劇它所以能夠受到觀眾的歡迎，就是它的每一個人物都有很鮮明的個性，當然就我們經營者來看可能更重視這個盧孟實這個經理人他的命運他的發展，以及他在天下第一樓經營過程當中所遇到的困難和他怎么解決的等等，

　　補1：你能從他身上得到什么啟示？

　　姜：比如說他當時在接這個企業的時候他沒有注意到產權的問題，最后不得不一紙密令放棄了這個企業，(插盧孟實被趕走一幕)如果就人品來看我可能更欣賞所謂的堂頭(插堂頭教徒弟摳碗一幕)，但是最后他積勞成疾勞累而死(插堂頭病逝一幕)，但是他對工作的這種精益求精的精神，他的這種敬業精神我想是我們當代人很好向他學習的，

　　補2：這個故事是根據真實的歷史改編的么？

　　姜：它是以全聚德歷史為素材來編寫的一部電視劇，但是它是源于生活高于生活的，所以它必然要塑造一些人物來增加可視性，來提高這個電視劇的這種藝術內涵，

　　寧：其實這部劇之所以有這么大的轟動，可能演員以他非常準確的再現了當年的京城老字號的傳統，好像這也仿佛迎合了現在人比較懷舊的這種口味，

　　姜：目前掌握的資料大概烤鴨已經有300多年的歷史了，這樣一種高雅的飲食文化，成為國人的一個驕傲近些年來市場上的烤鴨很多特別是北京，據說掛烤鴨店牌子的就有一千多家，這個烤鴨也是五花八門，各種烤法價格也比較相互競相壓價來爭得顧客，但是我們全聚德面對的一種市場形式堅持全聚德就要走自己的特色，就要堅持全聚德烤鴨的質量，就要堅持全聚德烤鴨的制作工藝

　　幾乎所有到過北京的外地人，不論他們是政府官員、是商人、還是普通游客，有兩件事肯定做過，一是登長城，二就是吃烤鴨。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，已經成為北京旅游界的一句廣告名言。在北京遍及大街小巷的烤鴨店中，有的烤鴨只賣38元一只，而全聚德德烤鴨則賣到168元，即使是這樣的高價，全聚德的店鋪里還是經常人滿為患，如此火爆的場面全得益于全聚德烤鴨獨特的加工工藝和悠久的傳統。

　　姜：全聚德烤鴨的選料是非常講究的，它強調的是要用北京填鴨，這個鴨子在長到一個月以后要人工地給它喂食，而且這個喂食是要定時定量的，強迫你來進食，強迫你去迅速的來增加你的肌肉和脂肪，這是它和其它的鴨子不同的，但是北京這么多烤鴨店它用的也是填鴨呀，那么雖然是填鴨但是全聚德使用的這種鴨子也是我們有很重要的選擇，就是供應給全聚德的養鴨廠是經過我們考察以后定點專供的，比如說它用的鴨苗是哪里的，它的飼養時間多長，它用的飼料怎么樣，它的宰殺方法是什么樣的等等，盡管如此，送來的鴨子我們也有嚴格的篩選，比如說在重量上我們都有嚴格的要求，就是2。5公斤，上下也有一個幅度，多了也不行少了也不行，對這個鴨的表皮也有很高的要求，有淤血不行有劃傷更不行，

　　補3：除了在原料上的差異外，在工藝上有什么不同？

　　姜：從原料一直到所有的生產工藝直到最后把烤熟的鴨子送到顧客的餐桌上是如何片的如何介紹的，時間要求出爐以后多長時間必須送上桌等等都有明確的工藝要求，

　　全聚德的烤鴨通體棗紅、外酥里嫩，素來以入口醇香、油而不膩著稱，而自打140年前豎起這塊牌匾以來，全聚德制作烤鴨之講究依舊，這套工序包括：宰殺、燙毛、吹氣、洗膛、燙皮、打糖再晾皮等制坯工序，然后是堵塞兒、灌水、入爐、燎檔、轉體、出爐等烤制程序，而每道工序在具體的操作中還有不少獨特的訣竅。

　　姜：所以我想這一系列的標準和要求來確保烤鴨的質量，那么也使全聚德的鴨子和其它的烤鴨加以區別，北京烤鴨已經成為北京地方一個很有代表性的食品，但是北京烤鴨當中的名牌是全聚德。

　　寧：我聽說最初的創始人楊全仁他當時買下這家店的時候當時是叫德聚全，那從德聚全到全聚德好像其中還有一個小故事，

　　姜：楊全仁老先生當時他是以肩挑販賣雞鴨禽類來維生的，由于他本人的勤儉敬業那么所以又有了一定的積蓄，他就想把這種流動的肩挑叫賣轉成一個我要買一間門臉做成了坐商，因此他就開始選這個店，當時確實就在現在前門老店這個地方選了這樣一個店鋪，這個店鋪原來的名字是叫德聚全，它是一個做干鮮果品的這樣一個店，但是經營得不是很好，所以被楊老先生買下來了，那么當時他也不放心他就請風水先生來看說我買這個地方行不行，

　　姜：這就是電視劇里面提到的，但是當時楊老先生就問這個風水先生說你既然說這個地方風水這么好，那為什么他經營不下去讓我把它買過來，所以風水先生就說你把他的名字調一個兒改成全聚德你這風水就調過來了，那也許這是一種歷史的傳說，但是從現實來看也確實他改成了全聚德以后就長盛不衰了，

　　現在來到全聚德用餐的顧客會經常看到一些新奇的設備。(插ic卡點菜寶使用過程)正是這個不起眼的小裝備給全聚德傳統的經營特色平添了現代的色彩。(采訪)隨著時代的變遷，老字號也面臨著當今社會變革的挑戰——王麻子、冠生園等一些人們原來耳熟能詳的老字號由于適應不了時代發展的需要也在逐漸的消亡，正是看到這一點，全聚德開始了不斷創新的發展策略。

　　寧：那你們吊爐烤鴨的那些名廚，他們現在還會親自上陣嗎，

　　姜：會的，我們在研究新的工藝的同時也要兼顧全聚德的歷史文化，因此在我們店里面現在都保持著明火掛爐的這樣的表演方式，那么通過這種表演使我們這種100多年的文化一代一代的傳下去，即便是用現代烤爐烤的鴨子，它的生產工藝也是高度提煉和總結了100多年的經驗，

　　寧：那作為一個傳統的老字號的企業，它一面像您剛剛說的要保持它傳統一面的東西，另一方面要迎合時代的需求要與時俱進，其實傳統與當今的社會需求是有一定的矛盾的地方的，您覺得更好的解決這個問題的方法在哪，

　　姜：你其實談到了我們全聚德發展的一個非常核心的問題瓶頸的問題，我們市場講這樣一句話就是全聚德有100多年的歷史，有一塊金字招牌這是它最大的財富，同時正因為它有100多年的歷史，它又帶有很多傳統的觀念舊的思維方式束縛了企業的發展，從這個意義上看這又是它最大的包袱，至少我主持工作這10來年，可以說全聚德每前進一步都伴隨著同傳統觀念的斗爭，

　　補4：有沒有讓您記憶比較深刻的事？

　　姜：舉個例子比如說我剛才提到我們現在的烤鴨是工業化生產是流水線，那么當我們提出這種改造的時候我們很多老師傅很多經營者很難接受，全聚德100多年了從來都是師傅從宰鴨子開始一直到把鴨子烤出來，怎么會把鴨子弄到流水線上去，

　　寧：他們接受不了，

　　姜：接受不了，所以當我們第一批鴨子生產線生產出來的鴨坯生產出來交給師傅去烤的時候，他們有很多意見，你這個質量不好你這個存在什么問題你砸了牌子怎么辦，甚至把這個鴨子扔在地上說這種東西根本不能用，

　　寧：您的壓力那時候是不是也很大，

　　姜：可以這樣說，但是現在回過來我很欣慰，就是我們的幾個大的改革都取得了成功，現在都得到了大家的認可，

　　不僅僅在經營特色上全聚德邁出了創新的步伐，在企業經營模式上，全聚德正是早早走在了眾多餐飲企業的前列，早在1993年全聚德注冊成立公司的時候，他們就推出了連鎖特許加盟的經營模式，而這一經營模式對于當時新興的餐飲企業來說，也是一次大膽的嘗試。2000年，南京的“冠生園”月餅因為一起質量事故斷送了經營數十年的招牌，同為老字號，全聚德在積極擴張的同時，如何控制產品的質量也就成為了決定企業能否健康發展的關鍵因素。

　　寧：對于連鎖店經營來說可能無外乎是一個統一的質量標準，那你們怎么樣保證這么多家的店，烤出來的鴨子是一個味道呢，

　　姜：中國餐飲業的標準化是很難的，幾千年來我們的炒菜靠的都是師傅的悟性，我就知道這個菜這么炒一定好吃，那你換一個人同樣是這些原料你就炒不出這個菜來，我們組織了一只隊伍包括工程師包括營養師包括廚師來研究，第一批20幾個菜花了8個月時間，比如說我們這個餅當時我們師傅也有一個傳下來的標準，叫綿如紙薄如鏡，綿如紙什么概念就是擱在手里揉跟紙一樣柔軟，薄如鏡什么概念把這個餅擱在盤子上能透出底出盤子的花來，我說綿如紙什么紙，新聞紙復印紙牛皮紙缺少一種量化的概念，那么薄如鏡薄到什么程度，是0。1毫米還是0。5毫米沒有一個概念，你們去用尺子量一量吧說什么尺沒見過，炒了一輩子菜沒見過，那么所以我們又去，好在我過去可能做過工業當過廠長對這方面有一定經驗，我說你們去買千分尺拿千分尺回來量，那千分尺量，所以我們這個實驗室就是在邊研究邊完善這個過程當中，來最后制定出來一套標準，

　　補6：那么實施菜品的標準化是不是也遇到了很多困難

　　姜：我們有一位國際烹飪大師是很有名的，他是研究所的成員，一開始的時候他很不理解，我炒了一輩子菜沒見過這么炒菜的，拿天平炒菜拿溫度計炒菜，但是后來搞出來以后他也很感慨，看來我是過去糊里糊涂的炒了一輩子菜，我今天才明白我這個菜為什么正合適為什么消費者歡迎為什么好吃。

　　通過對中餐標準化的不懈研究，目前全聚德已經完成了對50種中式菜的定標工作，其在國內的連鎖店也已經達到了40家，國內年銷售收入突破4億元人民幣。然而，在海外市場上，全聚德卻一直走的步履蹣跚。由于原料采購、飲食習慣等原因，全聚德目前在海外只有7家分店，這對于一心想弘揚中華美食、開拓國際市場的姜俊賢來說，不能不說是一個巨大的遺憾。

　　寧：您是全聚德的一個掌門人，那您現在經常在街上會看到那么多的洋品牌比如說像麥當勞肯德基這樣子的，您的心里會不會多少有一點點感觸，

　　姜：是的，

　　寧：遍地大街小巷那么多家洋品牌，

　　姜：這種感觸也是促使我們全聚德發展的一個很重要的因素，特別是對我個人來說，其實我這種感觸是從1988年我曾經作為中國企業家培訓的一員，到美國去進修了兩個多月，當時我就很有感觸，我說美國遍布各地的麥當勞肯德基以及其它很多的快餐，也包括美國的很多飯店也都是采取連鎖經營這種方式來發展的，中國為什么不可以，我們在餐飲的制作工藝我們在水平上不比他們差，我們所缺的就是這種新的理念和新的管理方式，一旦中國人掌握了這種新的理念和方式，找到了自己發展的途徑，我相信這一天會到來的。