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新華網成都10月18日電 (記者 王宇 肖林)
雖然從2001年起，我國餐飲業零售額連續4年每年跨一個千億元臺階，并且連續14年實現兩位數的增長，但是，這個快速增長的行業目前正受到來自落后的經營模式、參差不齊的整體素質、低水平的產業化程度以及行業標準缺失等四方面因素的制約。
首先是企業經營模式的落后。與現代化餐飲相比，傳統餐飲的最大特點是手工隨意性生產、單店作坊式經營和人為經驗型管理，這種經營模式與餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、國際化、工業化、產業化的進程相違背，一些老字號餐飲企業，就是因為沒能改善落后的經營模式而被市場淘汰。
其次，是行業整體素質參差不齊，部分企業仍存在衛生與安全隱患。與國際行業相比，我國餐飲業整體缺乏先進管理技術和標準化的運作體系。在從業人員中，低素質就業人口多，高素質人才缺乏，餐飲業職業經理人隊伍和專業培訓工作滯后。
再次，是產業化程度水平低。表現為產業結構不合理，高檔餐館數量眾多而符合大眾消費的中低檔餐館卻處于低水平發展階段，人力、物質和技術資源沒有得到充分合理的利用；產業技術不規范，生產技術以師傅帶徒弟的經驗為主，缺乏技術的標準化和規范花；企業生產經營分散、封閉，沒有形成產業化規模。
最后，與國外餐飲行業標準相比，我國餐飲行業的行業標準、法律法規建設相對落后。長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業活動的行業法規，標準的不完善和缺失，直接影響到企業的服務水平。而企業對標準和規范也缺乏足夠的重視，衛生部曾于日前新出臺了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，但中國烹飪協會的一項調查稱，有70%以上的企業根本不知道《規范》出臺和實施的時間，許多企業不了解《規范》具體要求。(完)
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