中式快餐迎來命運轉折期

　　作者：公捷

　　“洋快餐”凸顯出的健康問題越來越為消費者所指摘。歷史給了中式快餐一個最好的發展契機。此時的中式快餐已經過了十幾年的發展，從對洋快餐經營管理和標準化的模仿中成熟起來。中式快餐持“美味、營養、健康”的利劍，正在打破洋快餐一統江湖局面。

　　洋快餐戰略轉型

　　雖然肯德基一直以來都在貼近中國人口味上做文章，但從沒有像今年如此力度討好消費者。今年8月8日，肯德基在全國16個城市開始“為中國而改變”打造新快餐品牌，推出包括早餐粥、中式蔬菜類等中餐食品。為了應對競爭，麥當勞也推出了消費者參觀后廚的公關活動力圖強化自己的核心價值，以在消費者心目中重新打造形象。

　　洋快餐具有極大的優勢，順應了現代人的生活節奏，提供安全衛生、快速便捷的餐飲。利用工業化、標準化的生產，產品質量統一而且穩定。這是肯德基、

　　但是洋快餐多以油炸、焙烤為主，研究表明，由于洋快餐具有高熱量、高糖分、低營養的特點，多吃不利于健康。隨著洋快餐暴露出越來越多的問題，傳統的快餐概念正在被顛覆。國際上反對快餐的聲音也越來越強烈。

　　肯德基等洋快餐的戰略轉型暗示了洋快餐們的恐慌，從今年以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐出現的蘇丹紅事件開始，人們對

　　今年6月，擁有“肯德基”、“必勝客”品牌的中國百勝餐飲集團，先后在上海開出兩家專營中餐的門店——東方既白，百勝更宣稱要成為最受歡迎的中式快餐、打造第一個全球中式快餐品牌。業內人士認為，這表示其在經過長時間的醞釀之后，洋快餐正在向中式快餐業加快進軍。

　　中式快餐的成長契機

　　對洋快餐營養健康的質疑，恰恰給了中式快餐強勢出擊的機會。因為注重營養均衡和食療養生一直是中餐的精髓。洋快餐對中式快餐的滲透也說明中式快餐大有可為。

　　但是洋快餐進軍中式快餐并非其所長。專家表示，中式快餐的多樣化制作方式讓洋快餐原有的標準化程序幾乎沒有用武之地，雖然洋快餐在制作洋快餐食品時已經確定了整套標準化程度，但是對于制作方式多樣化的中式快餐食品，洋快餐則不得不重新研究、尋找全新的適合中餐的標準化操作程序。同時，研究消費者口味、研制適合中國人口味的中式快餐食品，對于洋快餐而言，也是不小的考驗。

　　中式快餐正好趁機備戰。據中國烹飪協會的數據顯示，目前全國快餐連鎖經營網點有100多萬個，年營業營業額可達1800億元，占到全部餐飲業20%左右，快餐企業在年度餐飲百強企業中三分天下有其一。但快餐品牌還是洋快餐為主，中式快餐呈現出“強勢產品，弱勢品牌”局面。

　　標準化一直以來是中式快餐的短板，也是洋快餐橫掃中國市場的殺手锏。但這個局面已經大有改觀。今年7月份以來，在標準化方面頗具經驗的華南連鎖快餐“真功夫”今年在北京連開3家分店，使其門店總數達到了93家。其總裁蔡達標表示，目前是中式快餐發展的關鍵時期，洋快餐正在自己的困局里還未調整到位。而中式快餐經過十多年發展，已經在標準化上各有所為，目前，如馬蘭拉面、永和豆漿在全國已經頗具規模和知名度。

　　資本對中式快餐的關注度也是前所未有的，去年，快樂蜂收購了永和大王，蔡達標透露“真功夫”目前也在與不少資本進行接觸。標準化、規模、資本都有了，誰能率先鋪好全國網絡，進行差異化定位，誰就是中式快餐的贏家。

　　營養突圍和深入標準化

　　蔡達標表示，中餐在味道上是公認的長處，在與洋快餐競爭時應該強化這個長處，同時體現健康營養的概念，以自己之長攻彼之短。

　　中式快餐給人的感覺一直都不夠檔次。價格一般是在10元以內的拉面、或者小吃。定位高檔的中式快餐比較少，而營養健康的概念本身就有提升中式快餐價值感的作用。因此，價格也容易與洋快餐站在同一水平線上。

　　蔡達標認為，營養健康的概念是中式快餐的核心價值，中餐企業應該聯合起來推廣這一概念。在與投資公司接觸的過程中，蔡達標發現，雖然資本也非常關注標準化和管理系統，但最重要的是看中式快餐的市場方向。而他們普遍認為，健康營養方向是市場一個巨大空白，是未來的發展方向。

　　標準化一直以來是中式快餐的瓶頸。洋快餐之所以容易標準化，是因為主要是油炸，這是可以控制溫度的一種方式。“真功夫”采用的蒸的方式也是標準化的一種突破，因為蒸也是可以進行溫度控制的烹調方式。但蔡達標表示，標準化是一個永無止境的過程，每一個產品，從原料的種植、養殖以及加工配送再到餐桌，每一個環節都要分解都有明確的規定。另外在整個操作流程中，標準化也是隨時變化和提高的，比如由人工洗碗變成洗碗機洗碗，流程和標準就會發生改變。

　　提示：

　　在洋快餐遭到國人質疑時，中式快餐在理論上就有了市場機會。強調營養健康是中式快餐的核心價值，但是，中式快餐的標準化一直是一個難以跨越的鴻溝，“真功夫”用蒸來解決標準化是不錯的選擇，但是要實現真正的標準化還需要更多的時間和精力。