仟碗訣：一家中式快餐的倒掉

　　(核心提示)

　　●在紅高粱挑戰麥當勞、榮華雞叫板肯德基之后，更多的企業開始自覺擔負起民族快餐業崛起的責任，但卻連續敗北。

　　●中式快餐“穿自己的鞋，走人家的路”，跟著洋快餐跑，結果卻被標準化“套死”

。

　　●僅憑著資本沖動或者情緒沖動，中式快餐倉促跑步前進，一開始就留下了禍根。

　　□經濟視點報記者 王新磊 實習生 王 冰

　　讓一位投資商談投資失敗的原因，是一件很殘酷的事情。因此，許多人都選擇了回避的態度，河南仟碗訣餐飲管理公司(以下簡稱仟碗訣公司)負責人也不例外。

　　2005年8月，鄭州市優勝北路，由仟碗訣公司投資的中式快餐形象店——“仟碗訣”悄然關門。

　　此時，距離其正式營業僅10個月。

　　仟碗訣公司負責人在電話里婉言拒絕了記者的采訪要求。“成者王侯敗者寇。既然已經關門了，有事以后再談吧。”

　　在投資商看來，“仟碗訣”關門，意味著他的一筆投資失誤。

　　然而，從中式快餐踉蹌前進的現實來看，似乎并非投資失誤這么簡單。

　　一種觀點認為，仟碗訣公司失敗于對中式快餐“標準化”的迷戀，失敗于投資的沖動，失敗于對中式快餐的理想化追求。

　　投資沖動

　　據說，仟碗訣公司之所以投資中式快餐，意欲借手中掌控的速凍食品、休閑食品及面點資源，把中式快餐發展成為一個新的增長點。

　　對中式快餐極盡熱情的原紅高粱老板喬贏對這種操作方式比較推崇，“

　　但是，這種對資源的整合利用，最終并沒有把“仟碗訣”做大。如今回過頭來看，問題出在了成本上。

　　或許是投資公司并不為原始資本積累犯愁，面積僅100多平方米的小店，投資竟高達100萬元。而按照一般情況，100萬元可以投資四五個同等面積的小店。

　　“100萬元開家店，投入成本太高了，太高了。”回憶起當初，原河南仟碗訣公司營運總監趙九鑄唏噓不已，“我來了之后，就開始著手壓縮投資成本，但是已經壓不下來了。”

　　據了解，早在2004年8月“仟碗訣”前期籌備時，預算過高、投資過大的苗頭就已經出現了。

　　由于“仟碗訣”只是一家中式快餐店，規模不大，而公司為了追求風格統一，從門頭到所有的餐具，都采取定制方式，直接導致定制成本過高。

　　除此以外，店面的設計過于追求高檔次，也使成本過高。

　　“仟碗訣”開業之前，投資公司曾到韓國、東南亞等地進行考察，在店面

　　事實上，“仟碗訣”更像是投資方投石問路時的一顆石子。

　　2004年10月，“仟碗訣”開業之時，速凍食品巨頭相繼跟進中式快餐。鄭州三全食品有限公司投資的“有知有味”也選址鄭州二七商圈，醞釀開業。

　　業內人士認為，中式快餐對于速凍企業來說，不僅僅是拓寬了銷售渠道，更被視為新的效益增長點。由速凍食品行業進軍中式快餐，根本目的在于競爭銷售，力圖在商業領域有所突破。

　　隔行如隔山。速凍食品和中式快餐雖然聽起來相近，卻存在較大的差別。

　　“中式快餐并不是誰想進入就可以進入的，有資本實力并不意味著一定會成功。他們可能忽視了一個問題，10年前就有人在做中式快餐，最終沒有推廣開，根本原因就是口味無法一直保持不變，10個人做出來的菜，會有10種味道。”趙九鑄認為，他們進入中餐市場過于沖動。“不僅有資本上的沖動，還有情緒上的沖動。”

　　穿自己的鞋，走人家的路

　　除了沖動外，中式快餐在經營思路上還走入了一個誤區：穿自己的鞋，走人家的路。

　　“仟碗訣”開業之后，并沒有“揮手一招，應者云集”。所以，加大宣傳，吸引更多客人成為“仟碗訣”面臨的首要問題。

　　但，是先吸引客人解決自己的生存問題，再走標準化的中式快餐之路，還是直接走標準化的中式快餐之路，卻成為投資商一個痛苦的選擇。

　　投資商認為，自己投入100萬元開一個100多平方米的小店，卻走中餐式炒菜的大眾道路，的確心有不甘。在他們眼中，中式快餐被認為是“新的經濟增長點”，應該實行規模化經營，走高檔次路線。

　　而對于運營者來說，如何把“仟碗訣”做好、做大，不僅是公司的事情，也是一件關乎自己名利的事情。“仟碗訣”如何生存下來，才是運營商的行為準則。

　　“求大同，存小異。這才是適合中式快餐的道路。”趙九鑄很有感觸，“

　　在考察了“仟碗訣”的周邊環境后，趙九鑄把其經營的“中式快餐”定義為“商務簡餐”。

　　2004年圣誕節前，“仟碗訣”打破中式快餐的束縛，開始推出炒菜。圣誕節當天，“仟碗訣”的營業額達到7000元。一些客戶還訂了午餐。“仟碗訣”在擴大影響。

　　不僅如此，“仟碗訣”還拉來了一批午餐訂單。“仟碗訣”的影響在不斷擴大。

　　但這種好氣象并沒有保持多久，春節之后，仟碗訣投資方決意取消“仟碗訣”推出的熱菜菜品。隨后的情人節營業額證明這個舉措是錯誤的，那天的營業額不足3000元。

　　投資方執著于做標準化的中式快餐，而當時“仟碗訣”面臨的主要問題是生存問題。這種經營理念的不同，使趙九鑄離開了“仟碗訣”。據他講，離開時，他已經把“仟碗訣”的房租給降了下來，同時，對成本也進行了壓縮，“‘仟碗訣’略有盈余”。

　　就在他走了5個多月后，“仟碗訣”就悄然關門了。仟碗訣公司負責人給趙九鑄打了電話，趙九鑄痛惜不已。

　　“拘泥于西餐的標準化經營，對于中式快餐來說，無異于‘穿自己的鞋，走人家的路’。”餐飲界一位專家強調，中式快餐須走自己的路。

　　一個中式快餐的范本

　　在紅高粱挑戰麥當勞、榮華雞叫板肯德基之后，更多的企業開始自覺擔負起民族快餐業崛起的責任，但卻連續敗北。

　　一系列的問題擺在面前，中式快餐到底怎么了？出路究竟在哪里？

　　趙九鑄始終認為，中式快餐要發展就要“求大同，存小異，走自己的路”。

　　成立于1996年的“大娘水餃”，目前已在海內外開連鎖店170家，其中直營店150多家。2004年其營業額達到2.5億元，被列入“中式快餐連鎖十大著名品牌企業”，其發展思路也許值得河南中式快餐借鑒。

　　水餃在中國，是普及面最廣的食品之一，大大小小的餃子店在中國的大街小巷也隨處可見。“‘大娘水餃’之所以能在諸多經營民族特色快餐食品的企業中一枝獨秀，關鍵就在于其‘先開店，后標準化’的經營理念。在開店之后，‘大娘水餃’適應當地市場，能統一的就統一化，不能統一的就本地化。”趙九鑄認為。

　　在蘇州和上海，“大娘水餃”已經開到了肯德基和麥當勞的旁邊。這種發展態勢，是紅高粱和榮華雞一直夢想卻未能實現的。

　　除了受眾廣泛外，“大娘水餃”的品種花樣也層出不窮。從傳統的蘿卜白菜，到現在的雞蛋番茄、玉米肉等20多個品種，無所不包。

　　2004年，以中國傳統食品水餃為主打產品的“大娘水餃”，又將分店開到了澳大利亞。

　　“‘大娘水餃’給我們的啟示就是要走自己的路，充分發揮自身優勢，不能照搬洋快餐的模式。”一位專家稱，正是這種以市場為先導的發展思路成就了“大娘水餃”，而本地的中式快餐，卻仍處在“標準化”先導的束縛中。