|
席念楚/文
辣，在北京已經火了很久了，從最早的重慶火鍋到后來的水煮魚，發展到現在湖南菜、云南菜甚至泰國菜，似乎只要和辣沾邊的菜系,在北京就絕不會受到冷落。但是，以辣為特點的墨西哥菜我們并不熟悉。事實上，墨西哥菜是和法國菜、中國菜并駕齊驅的名饌，它和大多數西餐一樣分為前菜、湯類、主菜和甜品。在近期北京798廠區舉辦的墨西哥藝術節上
，終于讓我有了一次走進墨西哥美食的機會。擔綱廚師長的是墨西哥人何塞·馬努埃爾·瑞格梅斯，曾經在墨西哥、西班牙、英國、法國的餐廳中擔任過廚師長，在墨西哥當地也是小有名聲。見到他時，著實讓我吃了一驚，徹底顛覆了廚師平時給我們大腹便便的印象。他唇上串著環，在后腦勺留了一縷長發，還用發膠打硬支在后面。讓人實實在在無法把他和美食聯系在一起，倒是讓我想起了搖滾青年。
何塞介紹說，墨西哥菜和中國菜有點兒像，不同的地方是有不一樣的菜色，原料也有所差別，像海鮮、各種肉食、燒烤都有，同時還有各種各樣特有的香料。玉米在墨西哥菜中卻是從主食到小吃都會用到，還有用玉米面做的各種面食。用玉米面炸成的薄片，再配上奶酪醬，這種小吃現在在很多電影院的食品部都可以買到。在墨西哥這種食物叫“Nachos”，除了奶酪醬還可以搭配各種不同醬，何塞當天做的是一款全部用新鮮蔬菜做的醬，把各種蔬菜在攪拌器里打成泥狀，再加上調味料。吃起來玉米片脆脆的，蔬菜醬很清新，不會像奶酪醬一樣吃多了發膩，同時也更適合時下要減肥的女孩們。另一種很有特色的墨西哥菜是餡餅，也要用到玉米，不同的是從玉米片變成了玉米餅。這種餅很像中國的“春卷”，里面可以選擇包裹各種蔬菜或者肉類，如：豬肉、牛肉、雞肉，想吃素的話也可以是各種素菜。墨西哥不愧是玉米之鄉，他們可以把玉米變成五花八門的食物和各種千奇百怪的口味。
雖然何塞一開始就強調辣不是墨西哥菜的唯一特點，但是不可否認，辣的確是墨西哥菜口味最大的特征。畢竟墨西哥是辣椒的發源地，世界上有一半的辣椒都產自這里，品種過百。墨西哥菜中幾乎每一款吃食都要用到辣椒，腌肉、燉湯、沙拉、燒烤甚至糖果和飲料都會用到。墨西哥杜倫鳥市每年都要為最辣的辣椒“地獄之火”舉辦一次吃辣椒比賽，已有12年的歷史。墨西哥人用各種辣椒做出了數之不盡的調味醬，炮制的方法更是不勝枚舉，像剛才說到的“Nachos”的蔬菜醬里也有辣椒。另一種口味獨特的“Pipianes”，它的獨特，來源于神秘的“莫力”香辣醬，它的配方源于17世紀異域菜譜，要用到花生、南瓜子、辣椒等100種原料。甚至能否制作美味的莫力醬是評價墨西哥廚師好壞很重要的一點。牛扒是很平常的西方菜肴，通常搭配烤肉醬或只撒些鹽，但是墨西哥的牛扒卻完全不同，要先用辣椒、鹽等調味料腌好后再煎，保證你不用加料也味道十足。還有一種辣椒醬叫做“莎莎”，把辣椒烤制后去皮再加入檸檬水和橄欖油，也是墨西哥特有的。
在很多國家做過廚師的何塞說，畢竟這是一個全球化的時代，墨西哥菜也逐漸融合一些其他國家的風味。他認為如果真正的墨西哥菜可以來到中國，一定會受歡迎，因為“我們是可以分享辣椒的”。沒準什么時候，中國人也會贏得吃“地獄之火”比賽的冠軍。
| 
