每周質量報告：方便面做文章 防腐劑成焦點

　　一、提要：

　　面條一小碗 原料不一般

　　味道好不好 湯料有門道

　　記者調查：方便面做足文章

　　質量抽查 防腐劑成焦點問題

　　產品鑒別 三招可辨面條優劣

　　專家解讀：現代工藝成就方便面品質

　　二、記者調查：(方便面做足文章)

　　主持人：共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，大家好！

　　中國是面條的故鄉，面條的種類就有上千種，有條狀的、有片狀的，而自從被人稱為近代食品三大發明之一的方便面傳回到它的故鄉中國之后，又使得中國成為了世界上最大的方便面生產國和消費國。有著巨大消費群體的方便面，它的質量怎么樣，自然是很多人關心的問題。最近我們專門對市場占有量比較大的幾個方便面生產廠家進行調查，看我們常吃的方便面到底質量怎么樣？

　　(記者調查小片)

　　【正文】

　　方便面又稱“速食面”，由于吃起來方便、快捷，已經成為當今世界上最流行、最方便的食品之一。

　　我國是方便面最大的消費國，據中國食品科學技術學會面制品分會統計，2003年全世界方便面消費量大約為652.5億包，而中國的方便面生產量就有420億包。

　　方便面是否安全、衛生和營養，直接關系到眾多消費者的切身利益，據國家糧油質檢中心抽查，2003年方便面的抽查合格率為70%，而如果不測防腐劑項目，方便面的合格率就會直線上升達到99%。防腐劑問題已經成為影響方便面質量的最大因素。為此，記者日前前往康師傅、華龍等大型方便面廠進行了調查。

　　方便面由面塊和調味包組成，要生產出好的方便面，首先就需要有好的面粉。面粉中如果含有超量的增白劑就有可能分解產生苯甲酸等防腐劑，嚴重影響方便面的品質。在武漢康師傅方便面廠的制面車間，記者看到十多部和粉機正在轟鳴地工作，一名工人不時從房間角落的一個箱子里舀出一些粉狀的東西倒入和粉機內。記者隨即走了過去。

　　【同期】：

　　記者：你在面里加什么了？

　　工人：加雞蛋粉。

　　記者：做什么用的？

　　工人：雞蛋粉加在里面使面很香，吃起來很有營養。

　　記者：這些面這么白，加沒加增白劑？

　　工人：沒有，我們是(用)最好的面粉做的，所以不需要加增白劑。

　　【正文】

　　事實是否真像工人說的那樣呢？湖北天榮面粉廠是湖北最大的方便面面粉供應廠家，全國各地十多家方便面廠的面粉都是由他們供應的。為了了解方便面原料質量的真實情況，我們趕往了幾百公里外的荊州，對這家工廠生產的面粉質量狀況進行了暗訪。

　　【同期】

　　記者：每年大概(生產)有多少(噸面粉)呢？

　　工廠負責人：我們每年估計(生產)5萬噸(面粉)吧。

　　記者：是供給方便面廠的？

　　工廠負責人：是供給方便面廠的，這是往重慶去的集裝箱，是專用面粉的集裝箱。

　　記者：也是做方便面嗎？

　　工廠負責人：對。

　　記者：那你這里跟很多家方便面廠都供給面粉吧？

　　工廠負責人：對

　　【正文】

　　來到他們的面粉倉庫，里面堆著3000多袋運往各地方便面廠的面粉，一位管理人員告訴我們，現在全國各家方便面廠的面粉供應商都是招標選定，門檻高、要求嚴。

　　【同期】

　　記者：這面粉挺白的，這面粉加不加增白劑什么的？

　　工廠負責人：它不允許加。

　　記者：不允許加？是誰呀？方便面廠不允許加？

　　工廠負責人：方便面最終要過油，過一道油以后就有點黃，加增白劑就沒有意義。

　　記者：沒任何意義？

　　工廠負責人：反而把面粉的口味搞沒了。

　　【正文】

　　這位負責人告訴記者，面粉白不一定好，異常白的面粉不僅沒好處，還可能分解出苯甲酸。

　　【同期】

　　記者：其實(這)也是一個消費誤區？

　　工廠負責人：是(誤區)，需要我們來充分引導。

　　【正文】

　　在面粉倉庫,記者和工作人員一起抽取了面粉樣品,送到化驗室進行檢測。

　　【同期】化驗員 余紅兵

　　通過這個實驗可以看的出來，下面這一塊面粉樣本，斑點(就)比較多，表示它的增白劑嚴重超標。(而)上面(這)一個生產方便面的面粉里面一個斑點都沒有，表示它一點增白劑都沒有，是優質的面粉。

　　【正文】

　　根據監測，我們還了解到,每百克面粉中蛋白質含量達到了13.3克，超過了國家規定的12.6克的標準。另外還含有65%的碳水化合物，這些確保方便面能夠提供給食用者基本的營養和熱量。(隱黑)

　　跟著運送面粉的車，我們回到了武漢的方便面廠。記者了解到，上好的面粉經過和粉工序后，還要經過壓片、油炸、加調味料等幾個過程，其中很重要的一環就是油炸。油炸的作用一個是讓方便面口感好，另外一個作用就是延長方便面的保存時間。而個別不正規企業往往用劣質油加上人工防腐劑來代替優質的棕櫚油，嚴重影響面塊的質量。在方便面油炸車間，記者看到一個工人正在往油箱里加一種液體。

　　【同期】

　　它是一種天然的抗氧化劑，對我們面餅保鮮有好處，而且可以抗衰老，可以替代防腐劑(產生)作用。

　　記者出鏡：

　　我現在手里所拿的就是剛才工人加入油里的配料，那么這個配料究竟是一個什么樣的物質，它是不是能夠像工作人員所說的那樣真正起到抗氧化、防腐的作用呢？我們請檢驗人員來給我們做一個檢測。

　　(檢測現場)

　　【正文】

　　檢測表明，工廠的技術人員往油里面加的是維生素E，維生素E本來是一種對人體有益的抗衰老元素，而現在技術人員發現它對面塊的保鮮期到很大作用，能夠代替對人體有害的人工防腐劑。

　　【同期】檢驗人員 蔣衡

　　通過我們研發人員的研究，把它添入到棕櫚油里面，這樣一方面可以避免在方便面里添入對人體有害的防腐劑，造成對消費者身體的一個損害，同時我們添加有益的維生素，對我們整個方便面的品質也有了一個很顯著的提升。

　　【正文】

　　方便面經過油炸處理后，面塊的加工就基本完成了，下一步的工序就是調味包的生產。

　　過去的調味包都是以單一的粉包為主，而現在，康師傅、華龍等大部分廠家都發展到將調味粉包、調味醬包、脫水蔬菜三合一。

　　為了了解調味包的真實情況，我們來到了一家工廠的調味車間，工人告訴我們，真材實料是生產好的調味包的基本要求。

　　【同期】

　　這里是我們調味包生產的一個原料的加工車間，那么大家可以看到，這塊是我們所用的黃牛肉，首先新鮮的黃牛肉我們對它的要求是必須要經過衛生部門合格的一個檢驗，大家可以看到，我們有衛生部門章，在牛肉這塊，精肉和肥肉比例(是)8：2，可以保證我們的口味特別的優秀。

　　【正文】

　　調查中記者了解到，出了新鮮的肉制品外，目前方便面的正規生產廠家都是選用專業蔬菜工廠加工的新鮮蔬菜，這些蔬菜必須經過嚴格的挑選、清洗和分切，然后在規定的保質期里加工完畢。從原料到加工環節層層把關，嚴格控制了調料包中的細菌含量，避免了使用防腐劑。有了新鮮蔬菜和肉制品，下一步就是湯料的熬制了。目前，許多廠家都把新鮮骨頭熬制的骨頭湯加入到醬包里去。在河北華龍方便面廠，記者看到這個工廠僅一天就需要30噸優質的牛、羊骨。

　　【同期】技術人員 張兵

　　加入充分提取的骨湯是目前世界上最先進的方便面調料技術之一，鮮骨中的蛋白質含量有11%，而其中的膠原蛋白含量有90%以上，膠原蛋白與骨里的鈣對人體的作用相當于鋼筋混凝土中的鋼筋和混凝土，膠原蛋白就是鋼筋，其中“鈣”就是混凝土。

　　【正文】

　　傳統的家庭熬制方法一般無法充分釋放骨頭中的營養，而且不加防腐劑，營養成分就不易被保存。現在大型方便面廠運用現代生物工程技術，經過6小時高溫高壓抽提、每分鐘6700轉離心分離雜質、高溫殺菌、無菌包裝等12道工序，就可以較為完全的將骨頭里的豐富營養提取并長久保存下去。

　　檢測表明，在方便面個一包調味醬包里就含有16種氨基酸，這使得加入骨湯的方便面湯料比以前由單一化學調味料及香精組合而成的湯料更具有口感醇厚、味道鮮香、回味悠長的特點。

　　記者出鏡：

　　這里是成品庫，經過一道道嚴格的工序生產出來的方便面就存放在這里，為了確保消費者的利益， 除了企業平時自己嚴格自己的工藝流程以外，衛生監督部門還不定期地對企業的產品進行抽查。

　　【正文】

　　按照要求，有關部門每個月都會對方便面成品進行三、四次抽查，對調味包防腐劑含量等方面進行檢測。

　　【同期】化驗員 王海艷

　　這個就是我們剛才的醬包抽取液，這兩個是醬包不允許含有的防腐劑，山梨酸和苯甲酸的標準溶液，(把)標準溶液和抽取液做一個對比，我們都把它(們)同時點在那個展開板上面，(放在)同一個水平線上，(再)放在展開缸里面，用展開劑進行展開，過一段時間，我們就會看到，標準溶液上面就有兩個黃色的斑點，這個就是防腐劑了，我們調料包的抽取液就沒有(黃色斑點)，所以(這個)不含有防腐劑。

　　【正文】

　　記者從中國食品科學技術學會了解到，近年來，隨著方便面生產企業機械化、電腦化的全面普及，方便面的質量也逐年提升。

　　【同期】中國食品科學技術協會 秘書長 孟素荷

　　從科技的角度來說，一個好的產品必須有一整套的工藝作支撐，那么它的工藝保證了它的食品食用的安全，它設備的完美和流暢，沒有間斷的工業化的程序保證了它的質量。從整體上來說，方便面是一個讓人放心的，相對成熟的產品，是個工業化程度、科技含量很高的產品。所以應該是一個讓人放心的食用的產品。

　　三、專家解讀：(現代工藝成就方便面品質)

　　主持人：方便面的出現適應了現代人快節奏的生活，所以在節約人們時間上，方便面可以說是做出了貢獻，雖然中國是世界上方便面的生產大國、消費大國、那目前中國方便面生產技術水平、質量水平在世界上又處于什么地位呢？今天我們請到中國農業大學食品學院的胡小松教授。胡教授，您好。

　　專家：你好。

　　主持人：我想先了解一下，在方便面的面餅還有調料包里面能不能添加防腐劑？

　　專家：在方便面以及方便面的調料包當中添加，或者按規定添加添加劑，比如說防腐劑、改性劑、抗氧化劑這是允許的。

　　主持人：但是剛才我們在片子里看到，提到2003年方便面的抽查合格率是70%，如果不測防腐劑的話，它的合格率是99%，這是怎么回事？

　　專家：就說明目前我們國家的方便面生產當中，在調料包當中或者方便面的本身生產過程當中存在著比較多的問題，就是濫用，超標使用或者超規范使用添加劑的問題比較嚴重。

　　主持人：那么增白劑也是添加劑的一種，這次我們是采用暗訪的形式去調查這個問題，但是很讓人欣慰的是，確實沒有發現這個問題。

　　專家：是這樣的，就是我們目前一些大的企業，就像片子里面看到的，已經認識到，或者說我們的消費者也逐漸的開始認識到，(企業)抓住了消費者的心理，就是企業在自己發展中發現可以不使用增白劑，反過來說明什么，我們的消費者長期以來存在的一些誤區，就是什么東西越白越好，饅頭越白越好，面要越白越好，，是不是顏色越鮮亮越好或者越白越好，其實這是一個誤區。

　　主持人：在加工方便面的過程當中還有一個比較關鍵的環節，就是油炸、脫水，現在這個企業炸方便面的時候都是用的棕櫚油嗎？

　　專家：是這樣的，就是說實際上目前我們大部分合格的企業，或者大的企業，在生產方便面的過程中主要使用的油是棕櫚油，或者棕櫚油為主體，因為它有一個很好的好處，我們日常生活當中都能夠感受到，比如說我們把豬油，夏天的話灌一罐豬油，她很快就會有哈敗的味道，你要是菜油的話，豆油、棉籽油、花生油要好一點，那么棕櫚油的哈敗，我們叫油脂的氧化就更緩慢一些。

　　主持人：在油炸方便面的時候用棕櫚油比較普遍，那在棕櫚油里面加維生素E呢？

　　專家：維生素E加到油鍋里面，它能夠有兩個作用，第一個的話，可以使得油炸過程中的油脂氧化速度降低，第二的話，加到里面以后，含到了成品當中，它也能夠更進一步減緩油脂的氧化，同時的話，大家都知道維生素E它也是一種營養素，那么這樣的話，就對我們方便面的質量應該說是一個很好的提高，我們說面制品是一個非常傳統的食品，經過一個創新和一系列的不斷發展就使得(它)成為目前世界上國際性的大產業，也成為我們世界當中面制品當中最大的一種加工方式，方便面的產生合法展，以及工業化的生產為我們國家很多傳統食品，從傳統邁向現代是非常有借鑒意義。

　　主持人：那么近代的發明哪怕在食品范圍里也是比較多的，為什么把方便面列為三大發明之一？

　　專家：因為是這樣的，面制品是吃了幾千年，在中國有上千種面制品，那么很多都是師父傳徒弟，作坊式的生產，手工式的發展，這在現代社會來講，就會有些制約的因素，比如說能不能達到標準化生產，它無法實現(標準化生產)，能不能生產出更加安全的食品，這又受到限制，所以我們說方便面在50年代中期發明，經過這么多年的發展，能夠很快的形成全球性的一種食品，其根本原因就是創新，創新是一個民族的靈魂，也是一個產業進步的關鍵所在。

　　主持人：一般我們說方便面的營養不是很好，現在已經不斷的再調整，補充營養，是嗎？

　　專家：實際上就是這樣一個概念，我們隨著方便面產業的快速發展，以及我們消費者多樣化的需求，特別是對營養和安全的要求，方便面產業也在不斷的向前發展。我們可以回憶一下20年前或15年前我們吃的方便面很簡單就是一點調味料，后來發展到醬包、蔬菜包，而且現在要用新鮮的骨湯，實際骨湯尤很好的營養價值。

　　主持人：好。我們傳統面條有上千種，現在工業化生產出來的方便面可以說種類繁多，口味豐富，那么看著漂亮鮮艷的包裝，我們怎么樣才能夠知道里面的方便面是優質合格的呢？來看一下。

　　主持人：剛才這兩種方法都要用熱水來泡，或者是沖，您還有什么辦法？

　　專家：不管方便面是袋裝的還是碗裝的，打開后聞一下，如果有非常明顯的油脂哈敗味，就是哈了，那么這是一種，第二種的話也是用熱水燙一下以后馬上聞一下，方便面有沒有油脂哈敗的味道，這兩種方法都可以，如果有很明顯的油脂哈敗味道，那可以肯定，一，可能是這個產品已經過期了，油脂已經很強的氧化了，二，就是個別的一些小企業用劣質或者不好的，質量比較低的油來加工生產(方便面)。

　　(鑒別小片)

　　【同期】 業內專家 沈再春

　　我現在向大家介紹一下方便面的兩種簡易的鑒別好壞的方法，一種方法就是方便面面塊，我們來看一下，我們先拿兩種不同質量的方便面放進這個杯子里，加開水，大家看到，加了一點(水)，好的方便面浸泡的時間一長，我們(就)可以看出來，你看，很長的，(這說明)它的彈性、筋韌性都是很好的，這是差的方便面，一條一條的，不成形，也就是它的筋韌性、彈性比較差；第二種方法我們來看一下方便面調味料、湯料(的)好壞(是)什么樣，我們先來做一個試驗，加水，這是優質牛肉面的湯料，我們可以看到，它顏色很深，第二個它的油很豐富，很厚，這是優質品；第三點，好的方便面調料，牛肉方便面調料還一定要真正的有肉，這個就是好的方便面，你看，這牛肉多好，這就是它的牛肉，這是很明顯地可以看出(牛肉)，另外一種方便面牛肉的調料看起來顏色淺，沒有油，第三個沒有牛肉，只有豆瓣(醬)，沒有牛肉粒。

　　主持人：剛才這兩種方法都要用，熱水來泡或者是沖，您還有什么方法？

　　專家：不管方便面是袋裝的還是碗裝的，打開以后聞一下，如果有非常明顯的油脂哈敗味。

　　主持人：就是哈喇味。

　　專家：對，那么這是一種，第二種也是用熱水，方便面有沒有油脂哈敗的味道，這兩種方法都可以，如果有很明顯的油脂哈敗味道，，那可以肯定，一，可能是這個產品已經過期了，油脂有很強的氧化作用，二，就是個別的一些小企業用劣質或者不好、質量比較低的又來加工生產方便面。

　　主持人：中國是世界上方便面的生產大國和消費大國，但是另外兩個方面可能更為重要，就是我們國家方便面的生產技術水平和質量水平在世界上是處于什么樣的地位？

　　專家：這個確確實實是這樣，我們國家目前的方便面不僅是生產大國，兩千多條生產線，也是消費大國，我們現在13億人人均吃到年30包以上，這是非常大的數字，都是居世界第一位，那么同時，我們國家方便面生產技術，生產的設備，特別是產品的質量也同樣居于世界領先(地位)，我們國家的方便面已經成為一大產業，不僅滿足了我們國內消費者多樣化的要求，同樣也滿足了，或者說達到了能夠提供給不管是發達國家還是發展中國家方便面的標準要求，形成了大量出口的這樣一個態勢。

　　主持人：好，感謝您來到我們演播室。

　　四、結束語：

　　主持人：好，今天的節目就是這些，歡迎觀眾朋友們繼續為我們提供新聞線索。

　　共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，下周同一時間再見。