|
前堂暗流
《科學投資》雜志在調查中發現，餐飲業處處存在黑洞，投資者一不小心就會掉入其中。如，成都有家“京東肉餅”，是一位IT業管理人士和一位手藝高超的廚師合伙開辦的，
兩人共投資了50萬元。值得一提的是，兩位老板都沒有搞過餐飲經營管理。“京東肉餅”于2003年12月下旬開業。前3個月，每月平均營業額都在10萬元以上。但從2004年4月開始，客流量沒減，營業額卻下降到8萬元；5月更跌到4萬元。除去員3.2萬元的工資和房租水電，還要負債1萬余元。
6月的虧損更大了，這兩個老板百思不得其解。
一次偶然的機會，搞IT的老板在前堂發現了問題的根源：內部員工貪污。
當時是一位客人到收銀臺來索取發票，收銀機顯示賬單是180元，但服務員收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。
后來據這名員工交代，不止是她，店里大多數員工都是這么做的。
對于不懂行的老板來說，員工手中打折甚至免零頭的權利都可以造成利潤的流失。
一位業內人士算過這樣一筆賬，比如說某位大堂經理有打八折的權利，以每張賬單平均125元計算，他就能決定20元錢流向，如果他和下面的服務員緊密配合，沒給顧客打折，但服務員按打折的金額繳給收銀臺，而a賬單上又有他的簽名。
別看是三五塊的小錢，經手的量大了，一樣可以養肥一批人。
搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個很大的難題：當菜品出現質量問題，被客人退了回來，或者遭到客人的投訴，采購、廚師、理菜員相互推委，怎樣確定責任人？怎樣處罰責任人？張湖海在實踐中摸索出一套行之有效的辦法，即“三級否定制”。采購部經理否決供貨商；廚師長否決采購部經理；大堂經理否決廚師長。采購部采購的貨有問題，被廚師長否定以后，由采購部經理買單；廚師的手藝有問題，食客不滿意，被大堂經理否定以后，這道菜由廚師長買單；供應商送來的貨有質量問題，被采購部經理否定，則這批貨算“白送”。
“三級否定制”徹底解決了困擾餐飲企業多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質量有了根本的保證。
此外，“菜根香”還有很多細小的規定。單是一個傳菜的環節，就規定有“十不傳”，如裝盤不符合規定不傳、裝具有破損不傳等等；張湖海的管理近乎苛刻，一般企業對員工的作息時間只規定上、下班，但是在“菜根香”，連晚上什么時候睡覺都有嚴格的規定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會影響第二天的菜品質量，服務員休息不好會影響第二天的服務質量，這種幾乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”隨處可見，但卻在最大程度上堵住了前堂和后臺出現的黑洞。
[上一頁] [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [下一頁]
| 
