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北京什剎海的烤肉季，用門庭若市來形容一點兒也不夸張；另一家清真老字號烤肉苑，每天排隊等餐的人絡繹不絕；東來順近幾年的營業額都保持在40%的增長速度；在餐飲業激烈競爭的現實環境中，“清真”是一個不應被人忽視的金礦，而與此相關的食品業的發展空間也很大。
中高檔清真餐飲業缺口巨大
中國烹飪協會會長楊柳講了這樣一件小事：烹飪協會在與中東國家的政府官員和協會負責人接觸時，對方常常抱怨說，中國清真的吃住條件很一般，有很多中東的商人愿意來中國投資和做生意，但在中國很難找到清真酒店和上檔次的餐廳。
烹飪協會清真專業委員會曾對北京的清真網點進行調查發現，北京清真餐飲企業只有700多家，約占餐飲網點總數的2%。“這對北京來說是一個很大的缺口。”楊柳表示，隨著中國的開放，國際交流活動的增加，越來越多的阿拉伯國家的政府官員、商務人士、旅游者、學生進入中國，加上國內已有的2000萬回民，他們經商旅游的頻次都會增加，而這2%的網點遠遠不能滿足需求。
據了解，在這些清真網點中，大部分是低檔的餐廳和大排檔，很難適應接待政府官員和商務人士的標準。據介紹，在2008年奧運會上，就有40多個阿拉伯國家的運動員參加，他們的吃、住都需要“清真”。而北京高檔的清真酒店幾乎是個空白。在很多旅游城市，這種空白更為嚴重。
清真餐飲雖然是餐飲市場里的細分品類，但是其顧客并不僅局限于回民之中。“清真餐館的顧客中，漢人占了絕大多數。”楊柳說，事實上，清真是一種受大眾歡迎的風味，其消費者中，80%以上是漢民，清真餐飲企業的優勢非常明顯。與其他餐館的顧客群相同，同時又增加了回民這個消費群體，東來順營業額40%的遞增速度就說明了這一點。
從目前北京清真餐飲的現狀看，市場上最需要的是中高檔裝修、中檔價位的餐廳，最好能夠突出民族特色。在清真酒店的定位上，一個城市既要有國宴接待等規格的高檔酒店，也應該有中檔適應大眾消費的酒店。但是楊柳強調，高檔的酒店一個城市不宜過多，企業在投資前要做好市場調查。
清真不僅僅是個概念
楊柳去年曾應邀參加了馬來西亞一個有關清真餐飲和食品的研討會，令她驚訝的是，在這樣一個小行業的研討會上，馬來西亞的副首相竟然出席并做了長達1小時的演講。馬來西亞這么重視這個行業，說明清真食品行業在國外都有巨大的市場前景。
據統計，全世界有13億人口信仰伊斯蘭教，全世界清真食品的出口額在3467億美元。馬來西亞正在下大力氣推動本國清真食品的加工和出口，以便在“清真”市場上能分得一杯羹。這個研討會對楊柳啟發很大，中國清真食品的出口每年不到200億元人民幣，而中國物產豐富，清真食品出口大有潛力可挖。
中國餐飲業發達，由餐飲業衍生出來的食品加工種類很多，調味料是一個可以嘗試的領域。楊柳表示，中國菜種類繁多，調味料非常豐富，把調味料做成清真食品推向全球存在著很大市場空間。
原料開發也存在很大機會，傳統的原料進行創新就可以挖掘出巨大的市場空間。提起清真，一般人的概念就是牛肉、羊肉。事實上，很多中餐菜系的原料可以引入清真餐飲，比如，云南的各種菌類完全可以經過工業化的加工成為清真菜原料。
另外，在很多食品領域都可以開發出“清真”這個小門類。比如罐頭、點心、副食品、小吃等。楊柳表示，中國副食品種類豐富，點心、小吃都可以嘗試工業化生產，而國際清真食品市場，有很多種類都可以嘗試。創新后的清真食品在豐富清真食品種類的同時也打開了新的市場。
楊柳表示，清真不僅僅是一個概念，亦可以成為樹立品牌的契機。在食品領域，清真品牌非常少。比如月餅市場競爭激烈，可是在品牌林立的月餅市場，很少有人在“清真”上做文章，打出清真品牌來。
標識需要審批
當然，清真餐飲和食品不是貼個牌子或者標識就可以進入的。按照國家的規定，清真餐飲企業經理人要求是回民，回民服務員要達到60%以上，肉食品的采購要在穆斯林屠宰指定地點進行采購。
目前，中國清真餐飲的準入制度、標識審批并不健全。清真餐飲和食品的標識要經過伊斯蘭教協會認證，他們會從政策上進行把關。要想貼上“清真”的標識必須經過他們的審核。楊柳表示，目前烹飪協會正在會同有關國家部門制定技術、專業行業上的認證標準，清真食品的管理辦法也正在申報當中。
在目前條件下，企業可以向當地的清真烹飪專業委員會進行咨詢，在北京、新疆都有這樣的協會，企業也可以向中國烹飪協會咨詢。在菜系學習、廚師培養等方面，這些協會都能給企業提供幫助。
投資提示：
市場上最需要的是中高檔裝修、中檔價位的餐館，最好能夠突出民族特色。在清真酒店的定位上，一個城市既要有國宴接待等規格的高檔酒店，也應該有中檔適應大眾消費的酒店。但是楊柳強調，高檔的酒店一個城市不宜過多，企業在投資前要做好市場調查。
清真調味料、原料、點心、小吃都有廣闊的市場空間，可以嘗試工業化生產。值得注意的是，要想貼上“清真”的標識必須伊斯蘭教協會審核。
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