1.1油菜籽概述

　　1.1.1油菜籽定義

　　油菜籽系十字花科草本植物栽培油菜長角果的小顆粒球形種子，種皮有黑、黃、褐紅等色。

　　1.1.2油菜與油菜籽形態(tài)

　　油菜屬十字花科，為一年或越年生草本植物。一般植株高約30-90厘米，部分品種高度可達到150厘米，莖為圓柱形、粗壯、多分枝；葉互生、基生葉片為長橢圓形或匙形，莖生葉呈披針形或長三角形，葉片上有刺毛和臘層。總狀花序，花瓣為黃色或淡黃色，四片相交呈十字形。

　　油菜桿莖上長有眾多的長角果，內(nèi)有球形、近似球形或卵圓形種籽，即油菜籽，每個角果一般有10-20粒油菜籽，多的可超過30粒，著生于隔膜邊緣，分左右兩列，油菜籽直徑約1.5毫米，有黃、褐及黑色幾種。

　　1.1.3油菜與油菜籽類型

　　按照油菜類型分，油菜籽可分為三大類型：芥菜型油菜籽、白菜型油菜籽和甘藍型油菜籽。芥菜型油菜又稱高油菜、苦油菜、辣油菜或大油菜。芥菜型油菜籽的籽粒小，種皮多呈黃色或棕紅色，有濃厚辣味，含油率30%左右，

　　油的食味較差。

　　白菜型油菜又稱短油菜、甜油菜和小油菜。白菜型油菜籽的籽粒大小不一，種皮多為棕紅色、褐色或黑色，含油率35-45%之間。甘藍型油菜即勝利油菜，是目前我國種植面積最多的一種。甘藍型油菜籽的產(chǎn)量高、籽粒大，種皮多為黑褐色，含油率40-45%之間。

　　1.1.4油菜籽的結(jié)構(gòu)

　　油菜籽由種皮和胚兩部分組成，胚乳已退化。油菜籽種皮很薄，仔細觀察可看到種皮上的臍。不同類型的油菜籽，其種皮顏色也不同，油菜籽成熟度與種皮顏色有關(guān)，成熟的油菜籽種皮顏色較深，沒有完全成熟的油菜籽種皮顏色較淺。胚是油菜籽的主要組成部分，胚部有兩片發(fā)達的子葉，油菜籽的油分和蛋白主要存在于子葉之中，在子葉外部可以看到胚乳的遺跡。

　　1.2油菜籽的組成成分

　　1.2.1油菜籽的化學(xué)組成成分

　　油菜籽主要由油脂、蛋白質(zhì)、糖類、水分、灰分(礦物質(zhì))等組成，其各成分含量因品種、生長環(huán)境條件及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等的不同有著較大變動。下表為油菜籽主要化學(xué)組成成分。

　　表1-1，油菜籽化學(xué)組成成分(以干基%計)

　　成分 含量 成分 含量

　　油脂 37-48 灰份 3-8

　　蛋白質(zhì) 19-31 磷脂 1-1.5

　　碳水化合物 17-39 水分 6-10

　　粗纖維 5-11

　　1.2.2油菜籽中的營養(yǎng)成分

　　1、油脂

　　油脂是油菜籽中的主要營養(yǎng)成分，菜籽油一般呈深黃色或棕色。芥酸是菜籽油中的特色脂肪酸，由于普遍認為高芥酸對人體不利，近年來國內(nèi)外育種專家一直在培育低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油除了芥酸含量降低外，油酸、亞油酸和亞麻酸含量明顯提高，此外，還含有部分棕櫚酸、二十碳烯酸、二十四烷酸等。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽油也能被人體正常代謝。

　　2、蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)也是油菜籽的主要營養(yǎng)成分，菜籽蛋白氨基酸組成較平衡，幾乎不存在限制性氨基酸。菜籽蛋白效價為3-5，比大豆蛋白還高。與其它油料粕相比，菜籽粕中的含硫氨基酸含量最高，其次蛋氨酸、賴氨酸含量也較高。

　　3、碳水化合物

　　油菜籽含有大量化合物，可作為能量來源，但由于粗纖維含量較高，導(dǎo)致其有效能值相對較低。

　　4、礦物質(zhì)

　　油菜籽中含有多種礦物質(zhì)，尤其是中鈣、磷、硒、錳含量較高，鐵和鋅含量也較高，但磷含量的60-70%屬植酸磷，利用率相對較低。

　　5、維生素

　　油菜籽中含有多種維生素，尤其是煙酸、膽堿、葉酸、核黃素、硫胺素含量較高。

　　1.2.3油菜籽抗營養(yǎng)因子及其危害

　　油菜籽中最主要抗營養(yǎng)因子為硫代葡萄糖苷，此外，還含有植酸、單寧、芥子堿、皂素等抗營養(yǎng)因子，這些有害成分在油菜籽加工過程中大部分遺留在菜籽粕中。

　　普通油菜籽中含有較高的硫代葡萄糖甙，俗稱芥子甙，是一種復(fù)雜的烴基硫代配糖體，其有機配基有70多種，各種芥子甙是以混合物形式存在的。芥子甙能溶于水，本身無毒性，但在濕、熱條件下，由于存在于菜籽中的天然芥子酶作用，使其水解腈、噁唑烷硫酮、異硫氰酸酯和硫氰酸酯，這些含硫化合物具有毒性，而且具有令人不愉快的氣味。他們在菜籽油的制取過程中，大部分留在餅粕中，一部分會進入到菜籽毛油中，從而影響菜籽餅粕的使用價值和菜籽油的質(zhì)量。過去10年，我國大力推廣“雙低”油菜(低芥酸、低硫甙)育種和種植，雙低油菜種植面積不斷擴大，目前全國雙低油菜種植面積已經(jīng)超過80%。隨著“雙低”油菜的廣泛推廣種植，菜籽油和菜籽粕的質(zhì)量得到明顯改善。植酸作為一種很強的螯合物它能與鈣、鎂、鋅等金屬形成絡(luò)合物而大大降低了這些元素的生物利用率，又因為植酸中富含磷，而動物對植酸磷的利用率很低。

　　單寧是種多元酚化合物，有苦澀味，影響適口性，且在中性和堿性條件下被氧化并產(chǎn)生聚合作用從而使菜籽粕的顏色變黑，并產(chǎn)生不良氣味。多酚化合物還能與蛋白質(zhì)結(jié)合使其營養(yǎng)價值顯著降低。芥子堿能溶于水，不穩(wěn)定，容易發(fā)生非酶催化的水解反應(yīng)，生成芥子酸和膽堿。芥子堿有苦味，是引起菜籽粕適口性差的主要因素。芥子堿與腥味蛋的產(chǎn)生有關(guān)，這是由于芥子堿在雞胃腸道中分解為芥子酸和膽堿，膽堿進一步轉(zhuǎn)化為三甲胺， 使雞蛋產(chǎn)生魚腥味。

　　1.3油菜籽的用途

　　油菜籽主要用來生產(chǎn)菜籽油和菜籽粕，少量用來食用或做動物飼料使用。菜籽油是世界第三大品種植物油，除了用作食用植物油外，也可用來生產(chǎn)生物柴油，還可應(yīng)用于化工、輕工等眾多工業(yè)領(lǐng)域；菜籽粕是一種重要的植物蛋白原料，廣泛應(yīng)用于飼料養(yǎng)殖行業(yè)。