各地美食之大成 北京吃情體驗

　　民以食為天。北京可謂漸集各地美食之大成，開放的城市、繁多的商業機會背后，暗藏著一餐餐花費不菲的宴請，再加上來自全國乃至全球的商務及旅游人士，讓各路能做會吃的中外高手云集于此；更重要的是，熱情、包容性極強且勇于嘗鮮、美食當前不吝錢財、熱衷于聚會飯局的京城食客，也組成了一只聲勢浩大、吃情萬丈的老饕的隊伍。

　　食客們喜歡在哪些地方吃飯？京城流行哪些好吃食？哪些是給人不凡感覺的餐廳？在 吃上什么是今年最時髦的？

　　流行 回歸 順其自然

　　關鍵詞：鴨脖子

　　美食地：街頭巷尾

　　流行語：我趕時髦，但我理智

　　從若干年前風靡一時的紅燜羊肉，到最近幾年無限風光的水煮魚、香辣蟹、麻辣小龍蝦，北京人在吃上格外表現出趨眾心理。而今年，拔得美味流行頭籌的無疑要數鴨脖子了，這種小食品本是湖北的一道普通特色風味，卻緣于一部《生活秀》的電影，迅速流傳于京城。多種品牌和口味、遍布大街小巷的小店鋪、送貨上門的經營模式、便宜的價格，讓這股風直至今天還在吹。

　　不過，仔細審看，會發現現在的人們對于吃的流行已經更加理智和平和。流行之后回歸自然，似乎也是一種規律。比如，水煮魚、香辣蟹、麻辣小龍蝦、潮州牛肉丸火鍋、魚頭泡餅、麻辣兔頭等這些曾經風靡一時的吃食，雖說已成過去時，可在一些餐廳它們還是會作為一道菜肴留下，跟魚香肉絲一樣。

　　不像“紅燜羊肉”，流行過去就是銷聲匿跡。

　　新奇 味好 不怕遠來

　　關鍵詞：新奇異風味

　　美食地：云嶺之春、老漢字、中8樓、桃花源、彝家肴、西迷魂陣村、老巴剎、檳城小館、PILI PILI非洲餐吧、坦道印度餐、妮妮婭墨西哥餐、伊斯坦布爾土耳其餐、莫勞龍璽比利時餐、阿仙蒂、斗牛士西班牙餐

　　流行語：新奇的，我都要嘗試

　　如今北京的餐飲業用一句古語來形容便是“遠來的和尚會念經”，越是大家以前從未見識的、異族或異域風味，越是吸引食客們前去嘗試。即使是藏在隱蔽地方的店家，也總是被樂于接受新鮮事物的北京人接納。以至于有時會令人產生這樣的疑惑：是不是北京人舌頭太易麻木和疲憊，才會不斷需要新奇口味的刺激。

　　八大菜系不用說，來自蒙古、新疆、西藏、云南的各地菜肴也是北京人多年以前就開始熟悉的菜系。我們還是說點相對新鮮的吧，云、貴、客家菜在這一年間仍舊保持著良好的受歡迎勢頭。尤其是云南菜，除了云騰賓館、茶馬古道(今年也在后海開了分店)等原就有一定名氣的餐廳，一年中北京還新出現了若干家經營不錯的云南菜餐廳，典型的要數來自昆明的云嶺之春酒樓，不但從云南帶來了原汁原味的菌類菜肴、鮮花菜和昆蟲菜，就連店里的廚師、服務員也全部從家鄉帶過來�？恐�“正宗”二字，打破了原來京城云南菜館規模檔次的限制，而且很快又在城西開了第二家；經營客家菜的老漢字、中8樓等店家，從開業就一直比較受食客追捧，而京城不多見的廣西特色餐廳“桃花源”，雖然身處幽深的三里屯藏酷院內，但開業不久就在食客之中口碑相傳，應了“酒香不怕巷子深”那句名言。亞運村大屯路的“彝家肴”、萊太食街“西迷魂陣村”貴州菜也是一開業便迅速躥紅。

　　駐留京城的各地商務人士不少，所以再偏門的菜系也總會有人捧場，讓餐廳生意不錯。朝陽區幸福二村經營南洋風味的“老巴剎”、萊太食街新張的馬來西亞風味“檳城小館”等，充滿異域風格的菜式加上餐廳里來自各國的“地球人”，繪成了一副別具特色的景象，本地客人對此也有新奇的感受。今年，除了法、意、德、俄、日、泰等往年常見的異域特色菜外，更出現了前所少見的新鮮異域風味，比如萊太食街的PILI PILI非洲菜、兆龍飯店的坦道印度菜、海淀成府路的妮妮婭墨西哥菜、伊斯坦布爾的土耳其菜、莫勞龍璽的比利時菜、阿仙蒂及斗牛士的西班牙菜等等。

　　但是，話說回來，再遠道來的“和尚”也得“經”好才好念，口味過于地方化或難于令人接受的，食客們還是不買賬，畢竟，口味是最根本的。以黎巴嫩菜館“那夢”為例，去年在萊太食街剛開張時也曾因為新鮮菜系吸引了人們眼球，今天這家餐廳早已離開人們的視線；而在它舊址不遠的地方新開的PILI PILI非洲菜，同樣是經營京城少見的菜肴，生意也不見得紅火�？梢�，新奇不是靈丹妙藥。

　　素食 蘑菇 健康態度

　　關鍵詞：健康食品

　　美食地：小背簍、布衣山珍、樹林子、荷塘月色、凈心蓮、綠色天食、龍華樹、天廚妙香、嘉禾園

　　流行語：我吃素，但我也吃肉

　　就像一個饑餓的人在解決了溫飽之后就開始挑剔食物的口味一樣，越來越多的北京人在逐漸嘗試了各種美味之后，開始關注“吃”中的最根本問題——健康。尤其是在一些高收入階層人士中間，如果讓其從“美味”和“健康”中二選一，很多人將毫不猶豫地選擇后者。

　　所以出現了這樣一群人：只要是可以由自己做主的飯局(非商務性或宴請性質)，選擇的一定是日本料理或西餐，少油、少鹽、低糖、清淡已融入日常生活，變成了飲食習慣，這在幾年前一定令人不可思議。而今天，西餐廳的可選擇性已大為增多，從高級酒店實惠正宗的西式自助，到浮士德、福樓、澳拜客等知名西餐廳。

　　從云南菜的走紅不難看出該菜系中豐富的蘑菇和菌類菜肴對于食客的吸引力，而純粹經營蘑菇特色的店家也前所未有地受到空前關注，且不算那些隨便一想就能說出幾家的連鎖經營的蘑菇宴，長虹橋東邊以經營蘑菇火鍋為招牌的東北風格的“小背簍”，門面雖然很低調，但里面卻常是一副火爆場景，開業時間不長就被很多北京人認可；中華民族園假山旁邊的“布衣山珍”和牛街附近的“樹林子”同是經營蘑菇火鍋的餐廳，都是屬于店不大卻有自家忠實客人的店家，吸引的無一不是注重養生和保健的食客。

　　素菜館在北京除了老字號功德林，原本大多數店的生存狀態是不太被看好的，因為北京沒有南京那樣悠遠的素菜(佛)文化，因而料理理念也還停留在很多年前過于傳統甚至過時的水準。但近幾年出現了多家可圈可點的素菜館，如國展的荷塘月色、三元橋的凈心蓮、燈市口的綠色天食、香山腳下的龍華樹、小營路的天廚妙香、積水潭橋的嘉禾園等等，不得不承認這與不少北京人越來越重視食療保健和生活品質有關。

　　我吃素，但我也吃肉，成為一種時尚的飲食態度。

　　融合 時尚 經典永在

　　關鍵詞：融合菜式

　　美食地：鹿港小鎮、淡水復式餐廳、檸檬葉子、T6火鍋、原鼎法式鐵板燒、日壇商務會館鐵板燒餐廳、隱泉、牛屋

　　流行語：我不正宗，但我時尚

　　一家餐廳如果只提供單一菜系菜品，恐怕是很難混的了。因為現在強調正宗的美食家少了，看重口味的食客多了。川菜由重辣變輕辣、杭菜增加了海鮮、粵菜也融入了江南菜……在上海，人們把這種菜式叫做“時尚菜”，代表作是臺灣“新都里”開在上海的幾家知名餐廳。而北京人叫它迷宗菜、新派菜。它有家常菜易令人接受的口味和實惠，有酒店料理的精致講究，有中西合璧的創新，有傳統菜系的影蹤，還有時下人們喜歡的口味和飲食潮流。料理靈活多樣、不拘一格，讓食客在一家館子吃出多種美妙風味。臺灣人熟諳這種變化和融合技巧，鹿港小鎮、淡水復式餐廳、檸檬葉子便是他們的代表作品；法式鐵板燒也是從法國傳到日本、從日本傳到臺灣，在臺灣改良之后流傳到上海、北京，其中既有日本鐵板燒的做法，又有法餐的調汁特色，結合得異常完美。T6火鍋也屬此類。讓人有些意外的是，當今京城最時髦的日本料理店也不再以“正宗”作為黃金招牌，而是合理地融合一些別菜系特色，口味更加復雜美味，最具代表性的當屬融合了美式料理風味的“隱泉”，和日本菜、意大利、西餐統統都賣的三里屯“牛屋”了。

　　關于這種菜式，最新流行的叫法是Fusion——融合菜式，名字從國外流傳過來，指的是經過精心設計、合理組合的創意菜，能帶給食客全新的、細膩完美的口感的菜肴�？磥�，在做菜上，全球各地的潮流大體一致。

　　高品質 大手筆

　　關鍵詞：高檔or個性消費

　　美食地：大東海、秦淮、大江南、南洋俱樂部、倪氏、紅太陽、剛記海鮮、云龍海鮮、璐璐上海菜、Little Italy、Victor＇s Place、淡水、西甸300

　　流行語：我愛“高(高檔)、大(大型)、全(全方位服務)”

　　幾年前，北京人在外就餐最注重的是經濟實惠，好餐廳的標準很絕對——價廉物美；今天，隨著人們消費能力的提高、越來越注重生活品質和享受，食客們對于好餐廳的標準變得更“自我”，強調的是性價比，食物美味、環境舒服、氛圍個性，只要物有所值，就是好餐廳。也因此，京城食客中產生了大批眼界廣博、懂吃會吃的民間美食家�？傊�，有“千里馬”(好餐廳)，更不乏“伯樂”(美食家)。

　　“伯樂”們如今需要的是既有好吃食又有美好環境和多功能休閑選擇的食所。像東三環的大東海、秦淮商務會館、石景山的大江南、南四環的南洋俱樂部及西邊的世紀金苑這樣規模宏大，提供餐、飲、休閑、保健等全方位服務的消費場所漸趨增多，商務客人在一間店便可享受齊全消費類型。

　　從前不被看好地段，如三、四環路之間，甚至五環路、京郊，也時常有新張的時尚品味餐廳或大型高檔餐飲場所映入眼簾，如北四環的山東倪氏、東北五環的紅太陽和剛記海鮮、十里河的云龍海鮮、東四環的璐璐上海菜等。即使郊區的餐廳如今也一點不比城里的店家遜色，天竺開發區日祥廣場的Little Italy、Victor＇s Place，順義的“淡水”、西甸300等等。

　　不少外地的餐飲名家大店，如重慶的陶然居，杭州的張生記、新開元、紅泥，上海的美林閣，廣東的好世界、海港美食城等等，也紛紛拿出大手筆在北京開店，為“高檔”推波助瀾。

　　家常菜一統天下的格局已成歷史，高檔菜肴、精工細作成為美食主流。最具代表性的當屬一些經營私房菜的個性店家和高檔會所，東四九條的新紅資、羊房胡同的厲家菜、宣武門西大街后河沿的海棠居、什剎海的梅府家宴、前海北沿15號的私人會所、東城區的桂公府等等。它們的共同特征是：藏在深宅大院內，私密性強，餐位很少，必須提前預定，消費不菲，菜式精致，有別家吃不到的獨門特色等。

　　進星級酒店吃飯也不再被認為是奢侈之舉，現在的酒店門檻降低了許多，其間開設的餐廳也家家強調個性，菜品和環境的品質高檔，許多食客都已達成這樣的共識：只要會吃，花費在中高檔酒樓同等的價格便可在高級酒店得到更佳的享受。

　　高檔餐 升級了

　　美味：高檔官府菜

　　食地：百年翰林府

　　流行語：像貴族那樣品味

　　吃粵菜海鮮，曾經就是我們想得出來的最高檔的“飯”；今天，還是誰拿吃一頓海鮮當回事呢？至少，泡妞時帶人家去吃頓海鮮就OK的年代已經一去不復返了�，F在，吃什么才既夠面子又顯品位？

　　你有沒有發現，最早源自京城的傳統高檔菜系官府菜今年異軍突起，原本養在深閨、價格高昂、少人了解的這種高檔消費，已成為不少人商務宴請或高檔家宴的首選。比如，1993年在西直門開設了第一家店的譚府酒樓在經歷了十年的發展之后，今年在位于東三環CBD黃金地帶的小莊新張了面積3600平米的升級版店面，經營的仍是正宗的翰林譚家官府菜。如此大規模的官府菜酒樓在北京并不多見，一方面體現了店家的實力，令一方面也說明了京城高檔菜的市場潛力很大。