本報記者 劉鶴翔

　　傳統的概念里，所謂上海菜，就是從上海平常人家的家常便飯發展而來。用料及口味都遵循舊上海“濃油赤醬”的原則，油一濃，醬一赤，加上大量的白糖，喜歡的人會喜歡得不得了，吃不慣的人就會覺得油膩。而在蘇浙匯，經過改良的現代海派菜調和了這一矛盾，比如清蒸鰣魚。

　　鰣魚色白如銀，鱗下脂肪豐富，吮之油潤，肉中細刺如毛，故有“銀鱗細骨”之稱，是中國名貴魚類之一。有溫中補虛、清熱解毒之功能。鰣魚悠久的歷史也頗令人神往。相傳兩千年前，東漢光武帝劉秀在卑微時與博學多才、少有高名的同窗嚴子陵常聚富春江垂釣鰣魚，帶鱗蒸之，把酒暢談天下事。后來劉秀建立東漢王朝，每到品嘗鰣魚時便會想到淡薄名利、婉拒皇恩、結廬歸隱的嚴子陵。

　　與嚴子陵的故事一起，富春江邊的清蒸鰣魚制法也流傳了近千年。蘇浙匯承襲這千年古韻，特制私家酒釀，選用上等花雕，用創新思維重新演繹了這道千年古菜。上桌后的鰣魚，酒香四溢，魚肉鮮嫩爽滑，魚鱗汁美豐腴，堪稱創新上海菜的點睛之作。

　　海派格調

　　上海是一個兼具摩登與懷舊兩種氣質的大都市，這兩種看似背離的兩種特質亦在這個城市的餐飲文化上延續。素有“海納百川兼容并蓄”之譽的上海菜，得益于上海內聯全國、外通世界的地理優勢。這里五方雜居，四海融匯，而善于吸收外來文化的

上海人更把“拿來主義”的精神用在了做菜上。

　　蘇浙匯的總裁李昀不僅僅把自己的餐館看做是一個上海餐館，她強調：在菜肴特色上，蘇浙匯不光是集蘇、浙、滬、湘名菜新菜于一堂，融匯百家，更是在吸收天南地北、古今中外

美食文化之精華。在她看來，吸取中國餐飲的諸家所長，以江蘇菜與浙江菜的融匯為基礎，結合傳統與現代美食文化。

　　美國芝加哥咨詢公司Technomic Inc.在一份調查報告中指出，目前中國大約有400萬家餐館，大約是美國的7倍，餐飲消費總量突破了1萬億元人民幣，預計到2010年之前的這段時間，餐飲營業額將以每年兩位數的速度增長。蘇浙匯的總裁李昀認為，將地域特色與食客需求進行有效的結合，同時把現代管理體制良好地融入與傳統美食之中，才是中國餐飲業做大做強的關鍵。

　　情調、氛圍、口味，這些看起來只可意會不可言傳的東西，在蘇浙匯卻都有章可循，并將這些無形的東西納入企業的現代管理體制實行標準化管理。

　　“在餐廳剛剛開始的時候，品牌對于消費者是一個直觀的概念：餐廳的環境、菜肴口味、服務優劣等直接給予顧客一個直觀的感覺。發展到一定時期，餐廳就需要通過引導的方式讓消費者理解餐廳的品牌�！崩铌勒f。

　　楊枝金露是一道不但色彩怡人，而且滋味誘人的甜品，很受女孩們歡迎。有喜歡楊枝金露的食客特地趕到蘇浙匯來品嘗這道甜品，并在網絡發貼推薦�！拔覀兠块_發一個菜式，都會對原材料嚴格把控。一道楊枝金露好不好吃，貴在最重要的原料——芒果的選擇。其他搭配的水果如楊桃和柚子，也是嚴格把控其新鮮度。這樣制作出來的楊枝金露口感清新，色澤亮麗，好像就在吃一只新鮮的水果一樣。”

　　蘇浙匯每年會開發25%的新菜并出現在菜單上。今年，蘇浙匯的引導目標是“健康、科學飲食”，“所有新開發的菜式都是朝這個目標前進，低鹽、天然……并有監管系統進行方向把關，以確保其前進目標可以準確無誤�！崩铌勒f。

　　上海廚房

　　蘇浙匯的“中央廚房”設上海青浦區，這個占地55畝的“廚房”很壯觀，實際上是一個新菜式的研發基地。以往，蘇浙匯設在徐匯區的配送中心，提供各門店的基本上是半成品，而現在，通過“中央廚房”的加工，所有蘇浙匯招牌菜式產品化了。這樣一來，蘇浙匯的那些招牌菜式就可以大批量地供應到更大的流通領域里，包括超市、大賣場，以及其他有上海菜需求的賓館酒店。

　　李昀的經營模式顯然比很多同行快了一步，“中央廚房”的計劃使得蘇浙匯既是一家連鎖餐館，同時又是一家制菜工廠。

　　品牌效應是“中央廚房”計劃實施的基礎，這來自于全國各地的眾多蘇浙匯餐館在食客中的口碑。在餐館經營上，李昀一直倡導精致，無論是對店面的裝修上，還是對菜品的追求上�！熬�致生活是老上海小資情調的內核，而今蘇浙匯對精致的追求是對上個世紀二三十年代老上海小資氣質的追憶，更是在引領一種時尚的生活方式。”她說。

　　走進蘇浙匯，店堂的輕音樂都是些英文老歌，洋溢著柔和而輕緩的歐式情調。店堂的燈光配合得也很協調，不會讓人覺得炫目，營造出了一種寧靜自然的韻味。

　　從金萌蘇浙匯在上海金茂大廈6層所開的頂級品牌餐廳——天萃庭，到北京懷舊的蘇浙匯朝陽店，前衛的蘇浙匯中關村店，再到落戶澳門星際酒店，蘇浙匯的外擴之旅走得順暢，亦走得坦然，這都歸因于其堅實的企業文化后盾。

　　用現代設計手法全新演繹的古典皇家色彩及建筑元素的天萃庭。一條長達150米的龍型吊燈在空中蜿蜒曲折將整個餐廳一氣呵成，動感十足，成為整個餐廳的設計主軸，奪人眼球。一排排金銅色金屬材質組成的頂面、墻面盡顯天萃庭高貴典雅的東方氣質。室外更擁有陸家嘴地區獨一無二的大型觀光露臺；而以現代設計手法營造中西合璧的三十年代繁華上海的懷舊氛圍的北京朝陽店，100多平米貫穿一至三樓的玻璃幕墻由上萬塊

意大利進口的彩色玻璃組成，氣勢恢宏，奪人眼球；中關村店的餐廳設計以高科技為概念，以時尚冷竣的紫色、銀色為主色調，同時穿插絲絲點點的暖黃色系。透明的玻璃隔欄、旋轉樓梯、金屬珠簾、棕色的茶鏡、后現代的裝飾品和雕塑無不透出前衛、明亮的質感，與中關村的高科技氛圍相得益彰。室外一排排成蔭的法國梧桐使人憶起江南煙雨紛飛季節；而澳門星際酒店的蘇浙匯則是蘇浙匯斥巨資特聘香港著名設計師為餐廳做設計，其貴氣磅礴的用餐環境在星際酒店獨樹一幟。

　　李昀給蘇浙匯的定位是美食與藝術的完美融合�！瓣P于餐廳的定位，顧客一走進去就一目了然。”她說。-

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