文 | 本刊記者 伏昕 編輯 | 房煜

　　在內蒙古、新疆、陜西等地流行的以牛羊肉、面食為主的飲食，統稱“西北菜”。西北菜一直在中國餐飲文化中處于邊緣地位。不過，賈國龍創辦的連鎖餐飲企業——西貝，卻在這一非主流的領域抓住了機會。2012年全國門店接近50家的西貝餐飲實現營收13億元，2013年門店超過60家，已躋身休閑餐飲第一陣營。

　　如何讓邊緣成為主流，賈國龍給出的藥方是推行中餐的“洋務運動”。莜面等家鄉風味，一直難以擺脫“小吃”的身份，無法登大雅之堂，他認為原因之一就是沒有能像西式快餐那樣形成大規模的品牌餐館，就餐環境以街邊小鋪為主，無法獲得年輕人的認同。

　　大約12年以前，賈國龍開出西貝莜面村在北京的第二家店時，目標就是將這一邊緣菜系發揚光大。西貝很快在北京站住了腳，受到了當地食客的歡迎，但是，一群來自家鄉的內蒙古食客卻不買賬。這些慕名而來的食客發現，在內蒙古家鄉只需要兩元一碗的莜面，被賈國龍賣到了18元。本來白送的小菜，還要收錢，一怒之下，有人直接掀了店里的桌子。

　　但賈國龍并不認為自己提價的選擇是錯的。自從一頭扎進西貝餐館的經營后，他進行了多次“離經叛道”的選擇，不斷用西方連鎖快餐理念給自己和員工洗腦。在他看來，邊緣菜系更要向必勝客[微博]看齊，學習西式餐館如何打造良好的就餐環境和氛圍。他告訴員工，西貝的肉夾饃和麥當勞[微博]的漢堡本質上沒有區別。其核心要素，就是從主食廚房到終端廚房，全部流水線作業。在西貝就餐，有25分鐘必須上齊菜的規定。這也是后臺流程標準化在前臺的一個反映。

　　雖然西北菜“鄉土氣息”濃厚，但為了中餐的標準化，他甚至在菜譜上大幅砍掉中國人熱衷的炒菜，只保留了不到10道炒菜。這樣做有沒有爭議，當然有！有同行就質疑這樣做會使中餐失掉自己獨特的魅力，這魅力往往就在炒菜的大廚那“不可說”的分寸與火候間。但賈國龍不以為然。

　　麥當勞、百勝等西式餐飲連鎖之所以能全球擴張，除了其規范的連鎖經營模式外，其背后的資本邏輯也不可忽略，這些公司都是市值很高的上市公司。對中國餐飲連鎖企業來說，資本市場好比是北京的八達嶺長城，未必海拔最高，但不到長城非好漢，其象征意義無人可以忽略。如今，以西貝的規模和市場影響力，自然也無法躲開投資人的雷達，2011年-2012年，找賈國龍談合作的投資人紛至沓來，其核心議題都是上市。

　　但是這一次，崇尚學習西方的賈國龍決定暫緩IPO。原因之一是價格不合適，其二，“很多投資人都是在給你吃興奮劑。”賈國龍還是希望西貝可以穩健發展。為了解決標準化難題，賈國龍先讓西北菜登堂入室，現在又讓它回歸弄堂。

　　暫緩IPO也許有人會感到失望，IPO除融資功能外，亦能通過股權方式給高管團隊發放“胡蘿卜”，起到激勵作用。但賈國龍琢磨的是：“究竟是應該激勵少數精英團隊，還是盡可能激勵更多的人？”賈國龍選擇了后者。

　　2013年，賈國龍在內部發動“精英創業計劃”，鼓勵員工與公司合作投資開店，員工自己當店長，公司提供系統支持和選址營建支持。資金投入比公司與員工64開，但是分紅時，員工拿49%，“對我而言，門店就是一張餅，分給誰？少數精英嗎，我認為不是最佳，還是要分給基層，讓他們覺得是在為自己做事。”創業多年，賈國龍最擔心的是整個團隊失去最初的熱情和前進的動力。他希望用內部創業這根“胡蘿卜”，讓西貝這樣的中餐連鎖品牌可以走得更遠。