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　　因為“速成雞”事件，老鄉雞倡導的“土雞全產業鏈”模式吸引了不少注意力。從養殖場到連鎖快餐店，老鄉雞的口碑建立在“六道監控”合作農戶老鄉的飼養上。

　　老鄉雞的創始人兼董事長束從軒與雞打了30多年交道，他曾打趣地說道，“現在50多歲了，一生只愛一個雞，一生就娶一個老婆，沒有其它事情。”

　　因為“速成雞”事件，他倡導的“土雞全產業鏈”模式吸引了不少注意力。

　　土雞新養

　　束從軒用獨創模式飼養出具有“速成雞”規模的“土”雞。

　　在產業鏈的最上端，有別于大部分養殖企業采取的“公司+農戶”模式，束從軒摸索出“公司+農戶+公司”模式。先由老鄉雞給簽約農戶統一供應雞苗、飼料、防疫等，農戶付出人力、散養場地，養到120天大的雞經過檢疫后由老鄉雞回購，在統一的養殖場經過60天的“育肥、休藥、分級、配送”。

　　老鄉雞的雞種挑選地，選擇在安徽當地一些偏僻地區。這些地方甚至從未受過外來雞品種的影響。在雞種得到保證之后，老鄉雞利用這些族群去繁殖，大量繁殖后得到的雞苗便分給合作農戶。

　　束從軒認為，讓白羽雞在中國陷入如此困境的根本原因在于當前“公司+農戶”養殖模式監管的失控上。而這一次束從軒很安心，他已經建立起來了自己一整套全產業鏈生產線，老鄉雞所用的雞都是散養180-200天的土雞，每一只都可以回溯，每一只都能保證健康，而且在“公司+農戶”養殖模式的監管上建立了一套有效且完善的體系。束從軒指出，從孵化雞蛋到小雞破殼這一過程，都是由老鄉雞集團旗下的公司完成。

　　與“老鄉雞”簽約的合作農戶大概有1000戶，其中95%都是定期培育關系。接下來的180天周期里，小雞出生后的100天這一階段由農戶完成，“這100天 如何監控十分重要，為了保證萬無一失，我們啟動了六道監控程序”。

　　第一步是在農戶的選擇上，要經過嚴格的考察方可加入。除了考察農戶提供的選址、硬件設施等因素外，還會考察農戶的“軟實力”，“我們會進行一個信譽調查，人品一定要好”。第二步，考察通過后，老鄉雞才會與選中的農戶簽訂合同，而簽訂合同也很特別，“不與一戶單獨簽訂，而是5戶一組，讓他們相互監督，一戶出現問題，5戶都會受到懲罰。”第三步，也是與簽訂合同同步，農戶還必須要找一個在當地有聲望的人作為擔保人，一旦出現問題，擔保人也會受到牽連。 第四步，老鄉雞集團提供技術員，每名技術員分管50戶農戶，對其進行業務培訓的同時，也充當著監督員的角色。“技術員定期走訪農戶，然后向公司提交表格數據。”第五步，老鄉雞集團還設立了風險金，農戶每賣出一只雞，就由農戶和公司各存入一毛錢，一旦有農戶因為雞發生疾病產生損失達到一定數額時，可從風險金中獲得賠償。最后一步是獎罰措施，每年都會評選先進農戶和落后農戶。由于農戶祖祖輩輩都居住在固定地點，獲得先進農戶的榮譽已經成為人品好壞的重要指標，“先進農戶家的兒子娶媳婦都相對容易些”。等到農戶飼養階段結束后，老鄉雞集團將雞收回到自己的工廠再繼續飼養80天，全程完全可以控制。

　　他告訴本刊記者，農戶是長期慢慢積累的，也有個帶動培育的過程。

　　早在10多年前，束從軒的養雞場在當地養殖業算是最大的，產值有20多萬元。當意識到規模不可能再擴大，他開始思考這個產業該如何突破。束從軒開了一個飯店作為試驗，以賣肥西老母雞湯為主。當時他想的更多的是多養一點雞，把雞殺掉，然后辦個加工廠。直到1999年，束從軒意外收到了一封培訓餐飲業特許經營的信函，在培訓班上才開始了解什么叫快餐、連鎖經營和特許經營，而在此之前他甚至不知道肯德基[微博]、麥當勞[微博]。

　　而此后受到非典和禽流感雙重打擊的老鄉雞陷入瓶頸。“單純做養殖，雞很容易就賣不出去了。因為當時很多人不吃雞，人家也不來收雞。我們不斷地想辦法，使我們的產品接近終端，接近消費者，減少產品從生產到流通到最后消費的環節。”束從軒說。

　　轉型

　　精通生產環節的老鄉雞需要向產業鏈中附加值更高的領域延伸。

　　這時，老鄉雞正在醞釀轉型，養殖業的低附加值逼迫著它“不斷進化”。束從軒希望企業從生產到最后的銷售能全部打通，最后走向餐飲業，從田頭到餐桌連接起來，形成一個完整的產業鏈。

　　全產業鏈的想法由此而生，老鄉雞是全國唯一一家從養殖轉向餐飲的。“養雞嘛，到下游找市場，然后就做了快餐。以前是為了把養出來的雞銷出去，現在是要開多少個店，養多少雞。”

　　所謂的快餐，區別肯定是正餐。束從軒認為快餐必須具備這樣幾個條件：第一，顧客要自助，自己付錢并把餐端走，從服務上它跟正餐不一樣；第二，菜品做好了顧客再來，而正餐是顧客到了之后，點菜再做，這是有本質區別的；第三，快餐的產品不會太多，相對于正餐來說，品種是1/3或者是1/4，一般來說就20種左右；第四，正餐是靠廚師，快餐是靠標準化；第五，快餐可以進行連鎖，正餐一店一個設置。

　　但，差異化怎么做？“他西式，我中式，它用肉雞我用土雞；他用40天的雞，我用180天的雞；洋快餐搞垃圾食品，我們就搞綠色食品，等等。”當時他用了將近1000只老母雞，反復試驗，開始了中式快餐的菜品研發。

　　小雞快跑

　　10 年時間，老鄉雞以年平均90% 的速度增長著。

　　從2003年老鄉雞第一家門店到2013年1月的219家，9年間，門店的擴張集中于安徽省內，并以平均90%的速度增長。與此同時，門店的菜品也做了相應的調整。在烹調方式上，以燉制、蒸煮為主。 現在，老鄉雞門店內的菜品以雞肉和米飯為主，第二是清湯，第三個是燉品類。

　　根據他的觀察，老鄉雞的消費人群在消費行為上也有變化。“從消費群體來說，逐步聚焦到年輕人群體，可以總結為四大特點：年輕的、漂亮的、有錢的、不做飯的。”

　　束從軒告訴本刊記者：“現在，老鄉雞的客單價是24元左右，菜品的分量在變小。大份并不好賣，改成小份更好賣。由以前的整只的調到半只，由半只到1/4，由1/4到現在，不斷變化菜品的分量。菜式也根據當地居民的飲食習慣，做了相應調整。”但束從軒并不急于添加菜品。“我給你弄100個產品也行，問題是不能弄100個產品。我不會為顧客去找產品，我只會為產品找市場。量多少的問題，可能是消費群的問題，我們針對的目標群體不會有這個感覺。”

　　下一步，老鄉雞還會圍繞著整個有機雞這塊來開發產品。在雞的深加工方面，是否可以把價值鏈條拉大一些？

　　食品加工中心是老鄉雞快餐連鎖店的“中央廚房”，快餐連鎖店產品的前期加工均在大廚房完成。從這個“車間”出來以后，就是一個標準的產品。終端的產品進行標準化配送，減輕了廚房的壓力，也節約了門店的面積，騰出更多的位置給顧客。而現在門店后堂只需要完成加熱和調味幾道工序，即可上餐桌，加熱一下就可以吃。

　　西式快餐中，肯德基的雞都是一樣，大小、重量相差不能超過幾克，薯條多長、多粗都有規定的。但中式快餐目前沒有精細的標準，老鄉雞正在努力達到中式快餐的標準化。“要建很多店面，要走出去的話，加工環節上升到系統化，必須要做到這樣，否則怎么來保障產品的品質呢？”束從軒說道。

　　老鄉雞正在建第二個“中央大廚房”，這個車間建好以后，可支撐1000家店，運送半徑五六百公里。但距離不是唯一的考核標準，更重要的是快餐菜品的保質期，設定不能超過6天。老鄉雞也曾在上海等一線城市做過開拓，但不久便退出了市場。飲食口味是其中因素，運輸也是一個原因。

　　2012年，企業雞的產量總共270多萬只。老鄉雞的雞有不同的銷售模式。考慮到地域因素，老鄉雞在上海、南京和合肥的農貿市場還有100多家專賣店，專門銷售活雞，這些專賣店去年一共賣出70多萬只。

　　據束從軒介紹，老鄉雞門店的雞一般3斤多，88元一只的做湯使用，63元是做白斬雞。188元那種供應給坐月子的，都得養一年多時間，最低不允許低于350天，由于飼養成本非常大，去年總共才賣幾百只。

　　接下來，老鄉雞的目標是將定位做得更精準，品類做到位。“一旦找到它，就第一個去占領它。有了這個定位還不行，還要把你的認知植入到顧客到心里去。”束從軒告訴本刊記者。

　　現在，老鄉雞96%的門店是賺錢的。束從軒告訴記者：“兩家門店去養一家新的店，完全可以。現在開一家店平均的投入大概100萬以上，如打算開100家店，前期要準備一個億左右。但這一個億不是一次性投入，很快現金流就回來了，實際上用不了一個億。”這就印證了有一個好的定位就解決了方向問題，有了一個好的商業模式就會解決速度的問題。

　　“不能按照毛利來算，因為快餐的毛利太高，毛利不能說明什么問題。投資一家門店，何時能把這些投資收回來，恐怕最能說明問題。”束從軒說道。

　　投資過周黑鴨、德州扒雞、真功夫等國內知名餐飲連鎖企業的投資機構，似乎并未讓他表現出很大的驚喜。束從軒表示，企業現在并不缺現金流，現在接受投資還不是時候。

　　束從軒有更大的野心，希望老鄉雞可以做到中式快餐第一品牌。但目前，他會專注將安徽市場容量做到最大。

　　他希望老鄉雞在社區的店，可以跟居民建立魚水關系。“如果在社區的門店哪天不開了，居民就覺得不方便。比如兩口子，一個在外面辦事要回來，這個急著要走，兩個人見不上面，說那個鑰匙就送到我們店里。當社會需要我的時候，我是不是夠安全。這樣生命力才會久遠，社會對它的需求度也高。”

　　當下大力提倡農業產業化、一體化，產供銷一體，無需從外面去采購，企業可以從田園到餐桌，自給自足，控制源頭。這樣的商業模式，也許能夠帶來持續的盈利能力。