本來面目：不缺錢？

　　“我們現(xiàn)在不缺錢”，這是不少四川餐飲企業(yè)在采訪時(shí)所強(qiáng)調(diào)的。然而，如果不是小富即安的心態(tài)的話，那么在企業(yè)要擴(kuò)張成就一番事業(yè)的過程中，資金一定是個(gè)問題，除非自己就是想保持原有的速度，不過這也意味著企業(yè)隨時(shí)有可能成為別人的墊腳石。

　　但是，資金卻絕非是四川餐飲企業(yè)所缺乏的最大問題，保守的觀念成為了制約其快速做大的精神阻力。

　　今年3月份公布的《2007中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查》結(jié)果顯示，風(fēng)投資本與餐飲企業(yè)都處于戀愛饑渴期。目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，有72%的企業(yè)已與多家投行洽談，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略已發(fā)生轉(zhuǎn)變，正向資本運(yùn)作方向轉(zhuǎn)移。創(chuàng)業(yè)投資研究機(jī)構(gòu)清科集團(tuán)《2007年中國創(chuàng)業(yè)投資市場年度研究報(bào)告》也揭示，2007年中國創(chuàng)業(yè)投資市場的投資總量出現(xiàn)爆發(fā)式的增長，投資總額達(dá)到32.47億美元，以往較少受到關(guān)注的農(nóng)業(yè)、餐飲、食品和飲料等行業(yè)2007年已經(jīng)出現(xiàn)投資案例。

　　目前獲得風(fēng)險(xiǎn)投資的外地餐飲企業(yè)，無一例外連鎖化程度和工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高。如小肥羊、味千拉面、鄉(xiāng)村基、一茶一坐、真功夫等拿到了風(fēng)投的外地連鎖餐飲和小吃企業(yè)，已經(jīng)在成都開始大量布局。而鄰近的重慶，不單有小天鵝火鍋和鄉(xiāng)村基兩家連鎖餐飲企業(yè)獲得了各自2000萬美元以上風(fēng)險(xiǎn)投資，連秦媽、德莊火鍋、陶然居等重慶連鎖餐飲企業(yè)都在和投資商接觸，共同探討上市計(jì)劃。

　　“除去少數(shù)幾家企業(yè)外，和上海、重慶等地比，成都連鎖餐飲業(yè)這幾年發(fā)展速度整體偏慢，擴(kuò)張欲望不強(qiáng)、經(jīng)營觀念保守是一個(gè)問題。”一位熟悉當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的人士表示。風(fēng)險(xiǎn)投資行業(yè)資深人士王佳俊則表示，餐飲業(yè)市場壁壘低，進(jìn)入比較容易，而且現(xiàn)金流充沛，欠賬不多。如果老板擴(kuò)張欲望不強(qiáng)，小富即安，那么餐飲企業(yè)對(duì)大額資金的渴求非常有限，這也使得餐飲從業(yè)者對(duì)大規(guī)模融資的意識(shí)比較淡漠。據(jù)了解，不少四川餐飲企業(yè)在與投資機(jī)構(gòu)談判時(shí)，往往都是不接受投資對(duì)賭協(xié)議、不愿出讓董事會(huì)席位和重大事項(xiàng)一票否決權(quán)、不愿意企業(yè)財(cái)務(wù)公開等，即便是接受債務(wù)融資方式，也只有少數(shù)人愿意出讓不超過20%〜30%的股權(quán)。

　　保守的經(jīng)營觀念磨滅了四川餐飲企業(yè)積極擴(kuò)張的野心，限制了運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的優(yōu)化以及對(duì)品牌的深化打造。

　　醞釀變臉

　　而從去年以來，德同、普凱、蘭馨亞洲、鼎暉等多家國際投資基金頻頻與四川餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行接觸，雖然至今還沒有修成正果，但也讓企業(yè)在與投資機(jī)構(gòu)的接觸中，彼此了解，為資本與企業(yè)的最終對(duì)接做好了前期的鋪墊。

　　與投行接觸的結(jié)果就是四川餐飲企業(yè)開始革新，改變只有數(shù)量沒有高質(zhì)量餐飲連鎖企業(yè)的尷尬。從文化到管理，從傳統(tǒng)到信息化，從打破舊的規(guī)則到一個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，他們都在改變著、摸索著⋯⋯也正因?yàn)槿绱耍�一批領(lǐng)頭的四川餐飲企業(yè)開始顯露頭角，比如本策劃案例篇中的譚魚頭、三只耳、皇城老媽、巴國布衣、海底撈等新派川味餐飲企業(yè)的代表，多已經(jīng)在四川與全國打拼十多年，近幾年都加快自己的擴(kuò)張步伐。今年7月份譚魚頭完成了在新加坡分店的開業(yè)；三只耳也已經(jīng)在全國達(dá)到了129家店，北京新保利大廈的旗艦店即將開業(yè)。

　　這些川味餐飲企業(yè)不斷進(jìn)行著標(biāo)準(zhǔn)化的改進(jìn)，因?yàn)槲┯腥绱瞬拍鼙ＷC擴(kuò)張的可持續(xù)性。三只耳董事長聶志國表示，他們已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了核心底料的標(biāo)準(zhǔn)化、原料的液態(tài)化，這樣就實(shí)現(xiàn)了味道的統(tǒng)一與底料的工業(yè)化生產(chǎn)；巴國布衣作為新派川菜，在改進(jìn)中，甚至規(guī)定到“一個(gè)菜的顏色不能超過三種”的細(xì)節(jié)。同時(shí)，四川餐飲服務(wù)人才在全國也頗有名氣，如今許多餐飲企業(yè)都建立了自己的培訓(xùn)學(xué)院，讓餐飲人才實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化“生產(chǎn)”。

　　信息化技術(shù)也被這些餐飲企業(yè)運(yùn)用到管理經(jīng)營中，三只耳建立了自己的遠(yuǎn)程監(jiān)控管理，在人力資源、財(cái)務(wù)、營運(yùn)、技配四個(gè)方面進(jìn)行垂直監(jiān)控，這樣有效加強(qiáng)了總部對(duì)分店的及時(shí)監(jiān)管。譚魚頭則是與IBM合作，運(yùn)用數(shù)碼科技打造“數(shù)碼火鍋”。

　　川府之地深厚的文化底蘊(yùn)也在今天的餐飲連鎖企業(yè)中，得到了繼承與加強(qiáng)，不少企業(yè)都將文化融入到品牌的打造中。而巴國布衣更是將之發(fā)揚(yáng)光大，它不僅為自己的分店設(shè)立不同的文化主題，比如第一代冠以“農(nóng)村”，第二代冠以“回家”，第三代以“時(shí)尚”為主題等，從裝修風(fēng)格等方面予以體現(xiàn)，并且農(nóng)業(yè)研究所走出的巴國布衣董事長何農(nóng)還將圖書編發(fā)做成了自己的一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)，出版了巴國布衣系列圖書，甚至就連他所做木業(yè)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)公司也冠上了一個(gè)頗有文化情調(diào)的名字——“正在昨天”。

　　當(dāng)然這些餐飲企業(yè)在餐飲主業(yè)外，如同其他企業(yè)一樣進(jìn)行著相關(guān)的多元化，不過他們的多元化似乎都是在發(fā)展中自然而然發(fā)生的。比如當(dāng)分店越來越多，裝飾裝潢業(yè)務(wù)也越來越多，于是順其自然就成立了裝飾公司；而圍繞著顧客的消費(fèi)需求，在滿足吃喝之外，便自然踏足了娛樂、酒店等，像巴國布衣就在新派川菜的主品牌下，又打造了副品牌：經(jīng)營火鍋的川江號(hào)子、快餐的布衣快飯、經(jīng)濟(jì)型酒店布衣客棧等，三只耳也創(chuàng)立了定位年輕一族的“動(dòng)感一夏”川菜品牌。

　　不過，對(duì)于這些將引領(lǐng)四川餐飲“變臉”，追趕其他“北方的羊”和近鄰重慶同行的川企，還尚需做出更多的改變。上市不是終極目標(biāo)，只是快速發(fā)展壯大的手段，但無論上市與否，只有練好內(nèi)功，才能屹立于如今激烈的餐飲競爭中。不少業(yè)內(nèi)專家指出，首先，要進(jìn)行科學(xué)清晰、有效的戰(zhàn)略規(guī)劃；其次，要建立長效的人才引進(jìn)和培養(yǎng)機(jī)制，餐飲專家荊林波特別指出要提高企業(yè)的高層運(yùn)作水平；第三，重視基礎(chǔ)建設(shè)，尤其是規(guī)范化的管理手冊(cè)的制定，從產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化到服務(wù)管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化；第四，資本運(yùn)營戰(zhàn)略不是長期戰(zhàn)略，品牌戰(zhàn)略才是長期戰(zhàn)略，企業(yè)應(yīng)該充分重視品牌戰(zhàn)略，回歸管理根本，打造百年品牌。