當美國的金融危機正在改變著全球的經濟生態的時候，人們意識到了實體經濟在全球化經濟中的穩定器作用。作為最具餐飲文化歷史沉淀的川菜，如今借助現代企業的經營模式正在醞釀著變臉。雖然其中依然伴隨著“正宗”與“江湖”、“改良”與“持守”的爭辯，畢竟在災難與困境的多方磨難之下，四川餐飲正在讓自己“名副其實”，“變臉”已經開始⋯⋯

　　文/于一

　　變臉！川味餐飲

　　上市不是終極目標，只是快速發展壯大的手段，但無論上市與否，只有練好內功，才能屹立于如今激烈的餐飲競爭中

　　不久前，胡潤發布了《2008餐飲富豪榜》，前十名中包括了北京、上海、江蘇等餐飲巨頭，除了已經上市的味千拉面的董事長潘蔚外，其余的企業要么已經進入上市程序，要么也已經完成了融資，正在積極進行企業的規范與擴張。

　　但令人遺憾的是，作為餐飲大省的川蜀大地竟然沒有一位入圍者，這似乎與我們隨處可見的四川餐飲的表象不對稱。而比鄰的重慶市卻也占了其中的三席，包括小天鵝、陶然居、德莊實業⋯⋯

　　厚積不發

　　在食界一直有“富庶莫過天府，知味莫如蜀人”的說法，賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、三大炮等為代表的四川名小吃更是多達80多種，以其精致的做工和獨特的風味深受人們喜愛。然而，據業內人士透露，雖名聲在外，但這些四川名小吃的連鎖程度還不到20%。而從胡潤餐飲富豪榜中能夠看得出來，凡是能夠做大的餐飲企業，無疑不是借助連鎖的經營模式。

　　“近年來，連鎖經營模式已經成為餐飲企業快速擴張的主要形式，而火鍋、中式快餐、小吃都是容易連鎖經營的領域�！币晃徊惋嬓袠I專家向《當代經理人》表示。而據四川省商務廳2008年2月公布的數據顯示，從四川省40戶重點餐飲企業看，2007年，有28家企業已運用連鎖經營發展，占70%；年新增連鎖店76個，連鎖店總數達到606個；實現營業額37.3億元，占40戶重點餐飲企業合計數的97.3%，同比增長25.9%，高于沿用單店經營的企業營業額增幅10.6個百分點。

　　從業態看，火鍋、名優小吃等連鎖經營快速發展，年新增連鎖店鋪72個，同比增長24.1%，連鎖門店分別達348個、107個；中餐連鎖穩步發展，年新增連鎖店鋪7個，同比增長16.6%；從連鎖經營方式看，40戶重點餐飲企業有直營連鎖店197個，特許連鎖店409個，分別占連鎖店總數的32.5%和67.5%。銷售額排前10位的均為成都的連鎖經營企業。

　　然而，即便是如此眾多的四川餐飲企業，卻鮮有能夠像小肥羊等后起之秀那樣出色的表現，小肥羊等采用了區別于以往依賴自有資金滾動開店的發展模式，通過“風險投資入股——大量資金促進加快全國網點布局——經營規模迅速提升——達到上市要求——上市再募集資金促進擴張”的快速成長模式，已經成為最具有競爭力的現象。原因何在？