2009年2月27日，2008中國連鎖榜樣頒獎盛典暨中國企業國際競爭力論壇第五屆年會在北京隆重召開。新浪財經全程直播本次盛典。以下為“餐飲連鎖創新與競爭力”對話文字實錄。

　　牛志敏：剛才主要以服裝為主。下面我主持的這場是以餐飲為主的。下面我們抓緊時間，首先邀請一下北京福成肥牛集團公司的張瑛總經理。張總，我們北京可能吃的牛肉大多數都是福成肥牛供的，所以它的實力非常強大。我們還邀請如一坊的董事長王蟠，有請新加坡的林開中先生，澳門金湯豆撈的劉文清董事長，辰森公司的于紅梅總經理，艾信投資的李利凱先生，還有FDS的湯進祥先生。

　　今天，我主要是想問一個話題，就是中餐究竟能不能做大？或者是能做多大？我想連鎖大多數都非常困惑，說中餐不能夠做得非常大，趕不上麥當勞。我先請林開中先生回答一下這個問題。就是中餐究竟能不能做大？

　　林開中：剛才牛總講的那個問題，因為我本身是搞技術出身的，我是一個食品技術專業的。我來中國主要目的是中餐能不能夠標準化。我們花了五年的時間，運用傳統中餐的制作，通過技術的轉化，所以到今天為止，美味真我們在國貿已經13年。經過10年的客戶，美味真的客戶大概有10年。通過客戶的口味的品嘗，我們發現中餐可以標準化、工業化。可是，中餐相當的復雜，同時個性化又很強。所以中餐除了標準化以外，還要IT以及機械的系統化。所以一個中餐的標準化我估計完成以后，加上資本的運作，應該要三四年的時間。我們一共花了15年，另外15年是一個擴展期，是一個市場的合作期。

　　因為麥當勞也是拿著標準和品牌來到中國。所以中餐標準化也是一樣的過程。它需要有很高的標準，再加上IT以及技術的這個平臺，它才能完成整個的擴大、復制。不然的話，中餐經過這幾十年、幾百年主要以個性化為主。同時，到目前為止，市場的發展大概都是一些工廠，簡單的配送。中餐真正要達到，我們用了15年，還有15年的擴展期。這樣中餐在整個30年里的過程，中餐就可以走到世界上。同時，我發現中餐應該是世界上最健康的一個產品。那么我們的公司叫食品科技健康，這是很重要的，再加上文化，這才能把我們傳統的中餐完成。

　　有一天中餐可以準時的配送，我們有一個芯片，你拿到家里面打開電腦，里面有具體教你怎么去運作，等到這一天的時候，中餐應該是世界上最強的。

　　牛志敏：下面我們聽一下張總的意見。

　　張瑛：中餐做大，首先要實現標準化。我們現在做的逐漸要升級到營養化。比如，把餐飲上升到一定量。比如男同志吃這一餐，攝入了多少營養，包括攝入蛋白質和微量元素各有多少。比如女同志吃這一餐，比如我喜歡吃蔬菜類，什么菜適應。所以把餐飲業不光是做到標準，還要做到營養。這個跨越，我感覺如果能做到營養的量化，我感覺對餐飲來說是一個大的飛躍，也是一次大的改革浪潮。

　　比如我們都知道吃有些油炸食品和其他食品是垃圾的食品。但是什么是好的食品呢？所以說要有一個量化，要有一個營養的量化，最終實現這一點，我就說把這個市場做大，把中餐走上國際。

　　牛志敏：有請宋總。

　　宋總：我是如一坊的，我代表我們董事長說幾句。中餐這個東西說簡單也簡單，說復雜也復雜。這么多年來，中餐只要把握三個，一個是出品，一個是服務，一個是質量。我們所謂的把企業做大是一個企業的口號而已，但是真正的是應該把這三個基礎做好。而我們中國的餐飲企業很多企業不管你在走連鎖也好，單店經營也好，實際上很多是忽略了這三點的建設。至于我們標準化也好，統一配送也好，或者綠色環保也好，或者食品安全也好，但是你只要堅持這三個質量文化的前提下，你才能把中餐真正的走向世界，真正的才能做到最好。

　　辰森世紀代表：我個人也非常贊同剛才幾位老總的談話內容和觀點。我們是從事于酒店和餐飲業的計算機軟件的開發項目，所以我們從八幾年一直到現在為止，經過二十幾年的時間，也見證了中國餐飲業由弱到強，由小變大的過程。就我的觀點來講，我覺得中餐之所以在過去人的陳舊觀念里無法做大，第一因為它的標準化不統一。這標準化不統一，我覺得來源于深層次的背景影響就是中國文化和西方文化的區別。

　　打個比方，中國的國畫講究大寫意，個性化比較強。中國的國畫，像大寫意、水墨畫等等都講求神采飄逸。中國的中醫講究望聞問切，西醫講求手術刀下一針一線的縫合。中餐，過去都是油少許、鹽適量等等這些語言。但是西餐，對這些東西對油溫等等的控制都是由機器控制的。

　　我覺得駕馭的工具在這方面也是非常重要的，對我個人角度而言，規范我們標準化的流程，以及規范我們做好標準化的系統和軟件也是非常重要的。比如，過去的餐飲都是家族式的，我的采購是我的親戚，我的收銀財務人員是我的心腹等等。類似這種管理，也是我們餐飲企業必不可少的條件。現在我們看，餐飲企業在完成自己之前，完成標準化統一模式調整之后，應該說它的發展是非常驚人的。比如，就拿如一坊來說，現在已經發展了接近有三四十家店的這種規模。我想，一旦它確定好這種模式和規定之下和合適的管理工具能夠確定以后，它的發展速度應該是非常驚人，非常快的。所以我相信中國的餐飲一定能夠做大做強。

　　湯進祥：各位好，我來自臺灣。當我在臺灣也輔導過一些餐飲業，也把臺灣的一些餐飲業帶到上海去。然后從06年來北京。今天，這一次很榮幸跟劉院長做很深度的一個配合。

　　關于主持人的這個話題，中餐到底能不能做大呢？我想這要分幾個。你要做哪一種中餐，要先定位清楚。假設中餐是做高檔的，我們先不談管理，但是連鎖的管理模式是肯定能標準化的，整個軟件系統呀，整個服務系統都是可以標準化的。我們現在來講，這個行業沒法標準化，尤其中餐這個股份。假設標準化，它靠精致高檔的這種餐飲，價值非常高的，它是要透過廚師手藝跟個人的表現來做一個針對客戶性的這種服務的話，這是沒有辦法標準化的。當然，他可以開很多家店，這個我同意。比如我可以開五家店或者十家店，有一個培訓的機制，他可能開三四十家的店都可能。為什么？你要做大量的復制，因為餐飲業是半個制造業，它是服務業跟制造業的之中。半個服務業跟半個制造業你要做這種東西一定要也很標準的中央工程，它才有辦法做到國際性，做到國際化。

　　當然，中餐這種高檔的部分，我認為開個幾十家都不是問題的，可是要做到這點，要靠人的演繹的。這跟美發一樣，一個設計師設計出來的發型，讓各種美發師做出來的這個發型都是一樣的嗎？不可能的。因為人的活的，他的天分、藝術都不一樣，知識背景都不一樣，感受都不一樣，所以沒有辦法標準。

　　但是中餐要不要標準化？屬于你定位在哪一種層次的中餐。假設定位在屬于這種上班族的快餐類的這是可以做得到的，在剛開始進入這個市場的時候，你做市場的定位跟產品的一個開發的時候，你就要考慮到后面這個產品要不要標準化。這就是我簡單的跟各位做一個分享。

　　牛志敏：剛才湯總做了一個比較精彩的概述。究竟中餐能做大，大家都是充滿信心。我想這個定位也是重要的，你們每個企業家，首先選的時候是以你自身的做法，比如說林總他定位的就是佛跳墻。為什么你要定位成做高端的這種產品？

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