2010年虎年春節剛過，不少餐館就急不可待地在自家門口貼出“急聘”、“急招”廚師、雜工、服務員、洗碗工，甚至領班、經理的招工廣告。

　　大家一致反映，今年餐館員工普遍短缺，招工比往年都難。

　　春節后，記者先后對海淀永定路、田村，豐臺宋家莊、豐臺鎮，東城東直門、北京站等地的56家餐館進行了調查，有45家餐館都缺人手。

　　用工荒·缺人手

　　大小餐館都缺人手 會計保安齊上陣

　　2月25日中午，記者來到方莊一家特色餐館就餐。

　　很快記者注意到，在穿著紅色上衣的服務員中，摻雜著幾個身穿黑西服的人，也在一道為前來就餐的客人服務。

　　原來，他們是這家餐館采購和會計、出納。

　　一名身穿黑西服的工作人員告訴記者，餐館為了防止服務員節前辭工回家，餐館扣發了員工1月份的工資，推遲到正月初八發放，連同節日加班費一同發。

　　可誰知，初八剛發了1月份的工資和春節加班費，就有9名服務員不辭而別，連2月份20多天的工資也不要了。

　　為了彌補服務員不足，餐館只好安排采購、會計、出納等頂缺。

　　在豐北路一家家常菜餐館，記者就見到了兩名笨手笨腳，連菜名也不知怎么寫的男服務員。

　　一問才知道，這兩名男服務員原來是餐館的保安，由于服務員短缺，服務不過來，只得請他們臨時幫忙。

　　后廚親自給上菜   八成被調查餐館缺人手

　　在永定路一家菜館，廚師在后廚炒好菜后都會將菜親自端到顧客面前。記者一問才知道，這家餐館原來有5名服務員，節前一下全走了，餐館只好關門歇業。

　　初五正式開張以來，餐館老板求爺爺告奶奶，才將兩名老鄉的孩子“請”到餐館做服務員，可是還缺3人，于是，在沒人上菜的時候，廚師只好親自給顧客端過去。

　　初十后，記者先后對海淀永定路、田村，豐臺宋家莊、豐臺鎮，東城東直門、北京站，宣武教子胡同、菜市口，崇文永外、天橋，朝陽呂家營、勁松等地的56家餐館進行了調查，有45家餐館都缺少人手。

　　用工荒·招人難

　　招工“饑不擇食” 介紹服務員給回扣

　　2月26日上午，記者來到海淀永定路一家餐館，餐館的窗戶上醒目地粘貼著招工啟事，招聘的工種有：雜工、洗碗、傳菜、服務員和領班。

　　記者走進餐館，只見一名中年女子正賣力地擦地。“還沒到開餐時間。”中年女子停下手中的活兒，直起腰說：“過會兒再來吧。”

　　記者問：“你們招雜工？”記者本是想問對方雜工是干什么的，誰知，對方竟誤認為記者是來應聘的，上下打量了一下說：“歲數大了點，不過也湊合，現在就上班吧。一個月900塊錢，管吃不管住。”記者趕緊解釋不是應聘的，就是來打聽一下。

　　中年女子是餐館的負責人，她向記者介紹說，餐館應該有雜工、洗碗、傳菜、服務員25名，現在只有10名，還缺15名，開餐時經常出現菜炒出來沒人端，顧客進門入座沒人服務。她懇求記者給餐館介紹幾名服務員，并許諾，每介紹一名服務員，給介紹費50元。

　　早上招來就上班  未經培訓常犯錯

　　在萬豐路一家餐館，記者看到4名沒有穿工作服的年輕女子正在為客人提供服務。

　　兩名年輕女子常常將炒好的菜送錯餐桌，引起客人的不滿。

　　記者在這家餐館了解到，餐館應該有11名服務員，節后只回來5名，這4名沒有穿工作服的年輕女子，是餐館老板當天早晨剛剛從西客站招來的服務員，放下行李還沒來得及穿工作服就上班了。

　　今年招人比較難   取消往年筆試

　　2月27日上午10時左右，位于六里橋北里的非法勞務市場，一陣騷動，只見等待招聘的人們迅速向一輛微型面包車聚攏。

　　不過，人群很快又散去，這時，記者才看清楚，面包車的車窗上貼著一張餐館的招工廣告。

　　招工人員是海淀西八里莊附近一家大型餐館，準備招聘35名服務員。負責招聘的錢經理介紹，從初八到現在，一周的時間，他們僅僅招聘到了9名，還差24名。

　　錢經理是餐館的人事經理，負責餐館的招聘工作已經4年了，她深有感觸地對記者說：“今年的招聘比哪年都難。”

　　“往年，餐館招工從沒去過勞務市場，只要在門口貼出招工廣告，用不了3天，招工的任務就能完成，而且還要考試，考試分筆試和面試，通不過的還不要。”錢經理說，現在，考試取消了，只要表面說得過去，就行了。 

　　用工荒·原因

　　錢少工作時間長   沒人愿意干

　　劉玉芝、張彩琴，重慶萬縣人，去年在朝陽金臺路一家餐館做服務員，今年，她們初十從老家萬縣返回北京，沒有再去餐館繼續做服務員，而是進了一家紙制品廠。

　　劉玉芝告訴記者，她們在餐館做服務員，月工資1000元，全勤獎100元，餐館管吃不管住，每天工資時間從早10點30分，到晚10點30分，工作時間長達12個小時。

　　而她們現在進的這家紙制品廠，每天工作8小時，負責上三險，月工資1200元，獎金300元，而且享受雙休日。劉玉芝說，她們再也不到餐館去做服務員了。

　　2月28日上午，記者在北京站出站口，遇到江蘇江都來京的韓明，她是來接同伴的。她告訴記者，她和她的這幾名同伴兒，去年都是宣武陶然亭北門附近一家餐館的服務員，今年，她們全部進了亦莊開發區一家電子配件廠。

　　她說，她做餐館服務員已經3年多了，曾經在十幾家餐館工作過，餐館有一個共同的特點，就是工資少、待遇差、工作時間長。

　　經濟恢復就業崗位增加   “人往高處走”

　　北京金智浩博人力資源顧問公司咨詢工程師王岳，近幾年來一直專注本市勞動力流動的研究。

　　他認為，勞動力的流動正好與水相反，水往低處流，而勞動力是向高處去。他說：這個所謂高處，是指“工資收入”和“勞動條件、待遇優越”。

　　王工程師告訴記者，服務業，特別是餐館服務業，普遍存在工作時間長、收入低、待遇差、不給上保險、不給簽勞動合同等問題，很多人都是在找不到其他工作的情況下，才去做這個工作的。

　　2009年下半年以來，我國經濟恢復快速發展，出口企業重新恢復活力，就業崗位大量增加。

　　餐飲用工回流到工業企業

　　中國烹飪協會行業部馬主任也表示，“今年確實存在餐飲用工回流到工業企業的新情況。”北京成功抗擊金融危機后，用工正在回流到工業企業。

　　同時，北京餐館逐年增加，這也拉大了用工缺口。加之，收入低、勞動強度大、對年齡有限制等問題也使得餐飲業缺口逐漸加大。文/記者 張鑫

　　用工荒·建議

　　餐館想留住員工

　　必須提高待遇

　　北京金智浩博人力資源顧問公司王工程師說，據他了解，北京餐館服務員(包括雜工、洗碗工、傳菜工)的工資800－1000元，工作時間10－12小時，沒有保險。

　　這樣的工作待遇，僅僅夠維持一個人在北京的基本生活，而北京一般的企業員工，月收入都在2000元左右，而且，都有保險，簽訂勞動合同，對從事餐飲服務的年輕人有很大吸引力，餐館要想留住員工，必須增加工資，提高待遇，否則招工會更加困難。

　　王工程師介紹，目前，90%以上的中小餐館缺少人手；大型餐館30%缺少人手，大飯店、酒店由于管理規范、待遇較高，基本不存在招工難的情況。

　　本版文(除署名外)/特稿記者 秦勝利

　　●馬上就訪

　　北京餐飲用工缺口超4萬

　　中國烹飪協會行業部馬主任表示，相比上海缺口10萬人來說，北京餐飲用工的缺口數量雖然沒有達到這個數字，但正在往這方面發展。

　　該協會對于北京餐飲企業的用工缺口數量沒有具體的統計數字，但是宏觀上已經遠遠超過4萬人，并在逐年增加。“不僅缺少服務人員，就是中高層的管理者，也缺口高于其他行業。”

　　中烹協正在努力提高餐飲從業人員的社會地位和薪酬待遇，以此從行業內穩固餐飲用工的情況。

　　文/記者 張鑫

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