雞年幸福生活猜想之：餐飲老號能否東山再起 | ||||||||||
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| http://whmsebhyy.com 2005年02月15日 01:14 北京娛樂信報 | ||||||||||
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從上世紀90年代起，在洋快餐、洋品牌、洋字號的大舉進攻下，昔日老字號流光溢彩的金匾大部分不再輝煌。我國現有近16000家老字號企業，其中70％經營十分困難，20％長期虧損，瀕于倒閉�？膳c往年不一樣的是，京城不少餐飲老字號在新年春節市場上卻出現了少有的紅火局面，從大年三十持續到昨天都是天天滿桌，甚至有市民提前一年就訂起了明年春節的年夜飯，提前擊碎了業內人士曾驚呼說“餐飲老字號無法東山再起”的論斷。 剛剛過去的春節為沉默了多年的老字號餐館看到了希望，火爆的京城年夜飯市場讓不少老字號餐館一直忙碌到現在。 離春節尚有一周多時間時，除了星級飯店的預訂達到六成外，部分老字號、知名品牌餐館的年夜飯除了零點廳的預訂超過七成外，包間預訂基本已經告罄，更有甚者，有市民提前一年預訂起了明年老字號烤肉宛的年夜飯，京城各大老字號都笑著說，年夜飯的火爆肯定能帶來一年的景氣，老字號不再為生存而煩惱了。
[今春新景] 火爆春節點燃餐飲老字號 今年春節的年夜飯似乎讓北京人感覺到了到外吃口團圓飯的緊張。在離大年三十的前一周，記者曾先后走訪鴻賓樓、砂鍋居、同和居、柳泉居、同春園、又一順等老字號餐館，當時，不僅下午5時到7時的“黃金”時段年夜飯預訂告罄，晚7時30分或8時開始的“翻堂”年夜飯也已訂出三成多。但是讓記者更驚訝的是，在著名的老字號烤肉宛，不僅包間、大堂被訂光，而且連明年的年夜飯也開始有人預訂。 烤肉宛總經理韓香臣介紹，節前有位張姓的顧客在打聽到年夜飯被預訂光之后，竟然扔下百元訂金，拿走收據要預訂一個明年年夜飯的10人豪華包間。“提前一年預訂明年年夜飯，以前從沒有過，可見今年的年夜飯競爭多么激烈�！� 除了聚德華天旗下的眾多老字號外，京城的另一餐飲大腕全聚德早在元旦期間就顯示出強勁的勢頭。元旦當天中午11點多，記者在前門全聚德看到，停車場里已經沒有空位，前來的消費者不得不排隊就餐。除了不少從外地趕來的消費者或者來京旅游的旅游團游客，前來嘗口“烤鴨香”，最多的還要數北京本地的顧客。一位王先生說：“我在元旦前一周就打電話預訂了，沒想到現在人還是太多，就連我這個預訂的顧客也得排隊�！彼硎荆烙嫲雮�小時后才能等到他用餐。 據全聚德集團有關負責人介紹說，他們早在一個月之前就推出了“迎新年，賀新春，百年老店歡聚千桌家宴”的主題活動，不少顧客登錄全聚德網站進行網上訂餐，點擊率竟然比“十一”黃金周期間還高。 [瀕于死亡] 老字號遭遇生死危機 “建一個商業大廈容易，而保留一個商業老字號難�！比珖䥇f十屆二次會議的第3780號提案提出了加強老字號的保護與發展問題。由于近幾年的努力，餐飲老字號開始扭轉了“瀕于死亡”的命運�？墒�，誰也不會想到，正是由于越來越多的西餐品牌、洋快餐、甚至是地方的特色品牌蜂擁進京，讓有著深厚文化底蘊的老字號開始面臨市場的沖擊，沒想到這一沖擊竟然長達十多年。 據了解，新中國成立初期，中國約有老字號企業16000多家，而從1993年以來，經國家有關部門確認的“中華老字號”企業有1600多家。這些老字號平均都有160年以上的歷史，最長的甚至達到三四百年�？扇缃�，越來越多的老字號消失在人們的視線中。 一位老字號的負責人曾憂慮地說，除了歷史或計劃經濟體制的原因外，老字號呈現出“三老”的局面，即字號老、菜式老、思想老，而在人們的印象中，打過廣告的老字號是少之又少，老字號的宣傳主要是依靠百年累積的名氣，隨著老字號品牌觀念的逐步減淡，老字號想依靠人們約定俗成的觀念傳承下去將很難。 “除了以上原因外，城市改造也使不少位于老城繁華商業街區的老字號在拆遷后迅速失去人氣，幾乎面臨斷炊的局面�！边@位業內人士說，“老字號”是一個約定俗成的概念，有著深厚的傳統文化內涵，產品和服務是自己開發的、專屬的、消費者認可的，有自己的原創產品；產品和服務多數是手工制品或以手工制品為主，過去多為自產自銷，甚至前店后廠的優秀民族企業。而現在隨著市場的發展，漸漸地落在了市場的后邊。 [拯救行動] 京城老字號全面改制 北京市人民政府已經把扶植老字號上升到商業戰略調整的高度，政府今后將給予一定的資金支持，挖掘、振興老字號，拯救老字號的行動已經打響。 “老字號在經營自己品牌的同時，也在經營著國際品牌。創一個百年的品牌不容易，如果老的傳統品牌能與新的品牌相結合，是不是更能走出一條新老結合的特色之路呢？”在“老字號企業創新發展”座談會上，有專家指出，傳統老字號要發展得從兩個方面找突破：一個是傳統，一個是現代。而老字號要走向世界，更需要一批精通市場經濟理論、熟悉現代市場營銷知識的成熟企業家，使老字號與國際品牌接軌，以老字號的無形資產進行投資嫁接，金字招牌取得應有的量化價值。 市商務局官員介紹，從2003年起，北京餐飲老字號開始了全面改制，從東來順脫離東安集團自立門戶，到全聚德注資、華天集團改制，聚德華天控股有限公司成立，在日益激烈的市場競爭中，老字號企業也在尋求二次創業的良機。除了改制外，北京老字號改革最大動作還是要數去年4月的三大集團重組。 據了解，由北京國資委牽頭，北京首都旅游集團、北京新燕莎控股有限責任公司、北京全聚德烤鴨股份有限公司將宣布進行重組，重組后資產規模達到200多億元，為全聚德邁出實質性的連鎖步伐解決資金短缺問題提供有力的保障。 “在經濟全球化趨勢下，任何想要塑造強勢品牌的企業都要實現品牌經營的國際化，中華老字號也不例外�！眮碜允猩虅站值墓賳T表示，被譽為“金字招牌”的知名老字號只有利用已有的品牌資產，不失時機地實施品牌延伸，借以增加利潤增長點，才能做大市場“蛋糕”。 [否極泰來] 老字號面貌煥然一新 全新起航的新全聚德集團前門店則在繼續做足“老”字文章的同時，再添新意，推出了“做百姓‘餐飲裁縫’，量身定做美食盛宴”的營銷主題。據介紹，這種“管家式”服務一改以往銷售人員只依據用餐標準預訂餐位的做法，不僅增添了歷史介紹、菜品介紹、老店文化等內容，而且銷售人員還會通過對客人就餐需求的了解，從環境布置、菜品安排、紀念品準備到伴宴表演等全過程、全方位為賓客進行個性化設計，以此提升各類宴請的附加值，提高宴會的含金量。 講究營養口味、品種花樣也成為現今老字號攬客的新招，比如在今年的春節市場里，老字號同和居飯莊今年引入菜品營養分析，葷素講究搭配，菜品成分量化分析，使美食向健康科學邁進了一大步。鴻賓樓、烤肉宛等都推出了營養家宴。 據聚德華天集團有關人士介紹說，該集團旗下的數十個老字號餐館開始謀求新的擴張，走出北京到外地發展，并使集團一舉進入餐飲百強企業。更讓人驚訝的是，全聚德集團在與首旅集團、新燕莎集團重組后在春節前首次對外發布的新業績稱，包括直營、連鎖店面在內的全聚德集團去年的營業收入達到了9．93億元，比上年的6．84億元增長了45．18％。昔日苦苦掙扎并瀕于絕境的北京餐飲老字號如今開始變得青春煥發。 信報記者 朱偉東／文 毛千／攝
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