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(一)甘蔗的形態
甘蔗主要由根、莖、葉、花和種子組成。
1、甘蔗的根
甘蔗的根為須根系，根系龐大，但入土較淺。它有三種類型的根即種根、苗根和氣根，主要起到吸收和固定作用。種根是指從種莖上節部位根帶長出的根，種根數量較少，壽命短，約一個月；苗根是指從甘蔗幼苗和植株基部節長出的根，其數量多，根系發達，是甘蔗生長的主要根系；氣根是指在地上部分節長出并露于空間不入土的根，由莖節上的根點在空氣濕度較大時萌發形成的，也叫氣生根。氣生根的多少是外觀鑒定品種特征之一。
2、甘蔗的莖
甘蔗的莖由主莖和分蘗莖組成，蔗莖從外觀上分為節和節間。節上有芽、根帶、葉痕、氣根和生長帶；節間指上下節之間的部分；蔗莖有蠟粉帶、芽溝、木栓斑塊和生長裂縫(水裂)。所有這些器官的結構、形狀、顏色常因品種不同而異，因此是鑒定品種的主要特征。
蔗莖是甘蔗生長繁殖的主要器官，同時甘蔗莖具有支持蔗葉生長和運輸水分、養分的作用，蔗糖分儲藏在蔗莖的薄壁組織中，蔗莖是甘蔗栽培的主要產物。甘蔗栽培主要采用無性繁殖，因此蔗莖還是甘蔗繁殖的主要種源，在生產上一般用蔗莖梢部作種莖，這樣既可減少原料蔗對蔗糖的損失，又可提高發芽率。
甘蔗莖的顏色有黃色、黃綠色、紅色、紫色、白色等，蔗莖的顏色是品種的主要特征，但往往易受環境的影響，隨株齡的增加、葉梢剝落時間的早晚、暴露時間的長短、光照的長短和強度而變化。
3、甘蔗的葉
甘蔗的葉由葉片和葉鞘兩部分組成。其外部結構由鞘基、葉梢、葉耳(又可分為外葉耳和內葉耳)、葉舌、肥厚帶(又稱葉環)、葉中脈和葉片等組成。蔗葉的主要作用：一是進行光合作用，制造碳水化合物；二是把碳水化合物進一步合成含氮化合物，以構建成甘蔗各器官；三是具有蒸騰作用。
根據葉片的形狀可分為三種：銳劍形、劍形、帶狀。葉片大小長短是鑒別品種的特征之一。
4、甘蔗的花和種子
在生產上一般甘蔗較少見到開花，但實際上在適合的環境條件下甘蔗是可以開花結實的。甘蔗的花是由植株頂部生長點通過光周期后進行花芽分化，為園錐花序。一個花穗上有小穗8000～15000個，每個小穗有1粒子實，甘蔗的種子為穎果，極小，大約1.5×0.5mm。
甘蔗的花和種子其主要作用是繁殖后代。利用甘蔗的開花和結實是人們進行有性雜交選育新品種的主要途徑。
甘蔗在南北緯10°左右的熱帶地區較易開花結實，緯度過高過低甘蔗不易開花。因此在我國除少數地區(海南省南部、云南的瑞麗)、少數品種和特殊年份外，甘蔗一般不會孕穗抽笞，即使孕穗抽笞也不會開花結實。
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