同樂的高級在早期是這樣：“當時國外對中國菜的標準是香港和臺灣，出口廚師是香港為主，其次是臺灣，還有一些新加坡本地廚師。最好的廚師都是香港的。我們在同樂請了6個高級香港廚師，很貴。以當時的工資比例來比，一個新加坡最好的廚師不過拿1000新幣，相當于5000元人民幣；香港的廚師已經(jīng)是4倍，還要供吃供住供飛機票。”為了精確地挖到最好的廚師，周家萌在香港特別請了 “挖角顧問”，到最好的餐廳挖角，請最好的經(jīng)理。新加坡那時最出名的中餐廳，請的都是香港廚師，以至坊間流行的“四大天王”，其實就是四家中餐廳。

　　新加坡有76%的華人，但是周家萌并不想只在新加坡開餐廳。

　　中餐廳遍布全球，但能在國際上做出牌子的有幾家？周家萌說：“紐約、倫敦能出位的餐廳少之又少。但是東方的概念是神秘的，是好的。”“早先有一個Mr.Chow很好，他是上海人，系出名門，父親是京劇演員周信芳，他的夫人TinaChow在社交圈很混得開。他在紐約、倫敦都有店”。Mr.Chow是真正“走出去”的第一家中餐廳，他的第一家餐廳在倫敦，賣北京菜，侍者一水兒用意大利人。劃分合理的用餐區(qū)域和簡潔利落的中庭，黑白地磚配鋪了白布的圓桌，開張后馬上轟動了倫敦的美食時尚圈。還有個Mr.K'S，是上海人，也很不錯。如果不講菜品好壞，它們真是之前倫敦出位的中餐廳。現(xiàn)在有一個HAKKASAN更出名，由丘德威(AlanYau)的香港移民創(chuàng)辦。HAKKASAN賣粵菜，把一個地下車庫改做豪華餐館，魚翅賣到40英鎊一碗，但是生意好得不得了，連米其林都給它1顆星。丘德威還有一家店叫丘記茶苑，葉錦添負責設(shè)計一眾侍應的衣服。美食雜志 《ZAGAT》2008指南這樣評論：“HAKKASAN是那樣的傳奇，連訂位名額也可以炒賣！沒有休閑的地方比這更酷。”又形容丘記茶苑：“全倫敦最吸引的優(yōu)皮士在這里喧嘩落腳。”

　　周家萌推的是新式中菜。很多年前他碰到當時已經(jīng)出名的大廚梁兆基，兩人一拍即合，算是奠定了餐廳菜品“新”的基礎(chǔ)。他現(xiàn)在挑廚師，“年齡一定不可以太大，三十一二歲最好”，“思想不能僵化，重要的是有悟性”。他的店請過日本建筑師S.Miu-ra、山際俊平做店面設(shè)計、菲力普·史塔克用中國花布做了上海錦廬的坐墊 、 北 京 寒 室 華 貿(mào) 店 用 了Robbe&Berking設(shè)計的餐具。北京寒室還有專門定制的佐餐音樂。他的店里不用灶，完全用西式廚具。“中餐有些東西是作繭自縛，比如說灶。首先女人沒法操作，因為顛鍋靠體力勞動，你這樣就把可能是人才的占了半壁江山的女性排除在外。我在東京做了不用灶的廚房，完全是西餐，只不過不做大火轟一下子的菜——爆炒，其他蒸、烤、燉都可以做得到。即便如此，尚有1000多種中菜可以做。我在新加坡也做示范，告訴別人我可以在完全西化的廚房做出我的中國菜。”“很多人對中菜有很多成見，比如都是內(nèi)臟，用很多味精、淀粉。我不用狗肉、蛇肉做菜。”“走國際走世界的話你總要改變，不拋棄灶你在國外都請不到人。本來中餐名列前茅，但是現(xiàn)在你看RestaurantMagazine，連泰國和印度菜都排在我們前面。也就說人家變了我們沒變。”他又說：“我們的口味是放之四海皆準，到什么地方都不會大改動。”我覺得這話應該理解為菜精致好吃是基礎(chǔ)。“我們不想改變中餐的精髓，但是一些支流的改變是需要的。我是出口中餐廳到國外，再出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，回歸你要回歸些不一樣的東西，你賣一樣的東西大家就不買賬了。”

　　新式餐廳

　　周家萌還記得1985年的北京：“北京7點以后是沒有街燈的，而且7點以后也找不到餐廳吃飯，就算你在北京飯店也吃不到。酒店是5點、5點半吃飯，7點以后就沒有了。沒有夜生活。”現(xiàn)在的北京完全不同了。

　　像寒室這樣既可吃飯又可當社交場所的優(yōu)雅餐廳已經(jīng)不止一家，另一個也起家于新加坡的翡翠餐飲集團，早兩年前也選擇把旗下最高端的牌子翡翠皇宮開到了東方廣場。周家萌與錦江集團合作，繼上海之后，把錦廬開到了武漢。這下子似乎連評級都省了，五星飯店中的錦廬。它們像是大城市生活的標志性象征，可以到處復制。

　　我想起他之前跟我說起燕翅鮑的市場，“新加坡1982年到處都是燕翅鮑”，北京似乎是2003年才慢慢開始流行，“頂多也就5年”。現(xiàn)在，北京的移民和城市發(fā)展似乎又創(chuàng)造了一個西式中餐廳的流行市場。

　　雖然，這倒不一定對得了在吃上一貫挑剔的中國人的脾胃。

　　來源：經(jīng)濟觀察報網(wǎng)