蘇西

　　像寒室這樣既可吃飯又可當社交場所的優雅餐廳已經不止一家，北京的移民和城市發展似乎又創造了一個西式中餐廳的流行市場

　　等著一頓由6道菜組成的、食材包括阿拉斯加蟹、鵝肝、鮑翅等等的豪華大餐，你恐怕除了吃便無暇他顧。但是新加坡同樂餐飲集團的主席周家萌不同，整個晚上都是他的舞臺，同樂旗下的北京寒室餐廳、上海錦廬餐廳和新加坡新華餐廳同時被美國優質科學學會授予了五星鉆石獎，廚務總監梁兆基獲得五星鉆石廚師獎，而他本人也獲得五星鉆石個人終身成就獎。且頒獎禮現場正是北京寒室。五星鉆石獎的頒獎禮大概也很少碰到這樣類似奧斯卡上某片連奪大獎的時刻，周家萌頻頻走到臺前致獲獎辭。他在席間問科學學會的主席Joseph，“把寒室拿到紐約怎么樣？”Joseph肯定地答：“一定成功。”

　　次日采訪他又跟我提起，堅信以“這樣的概念，它在紐約也是頂尖之列”。

　　標新立異

　　1984年周家萌在新加坡開“同樂魚翅酒家”，剛開業已經是“新加坡最高級的燕翅鮑餐廳之一。而且裝潢也是當時最好的。”80年代新加坡經濟快速發展，餐飲業勢頭很好，夜生活聞名全球，但“夜指的就是餐飲”。餐廳雖然多，“要么很簡單，要么雕龍畫鳳”。

　　周家萌并非業內人，家里主要經營紡織廠。1980年其父周穎南開了新加坡第一家湖南菜餐廳湘園時，他白天在跨國公司百齡麥做企業策劃，晚間“初生牛犢不怕虎”地在湘園幫忙。“純粹是好奇。我發現很多問題，提出很多改革，也做了很多改革。當時的經理是所謂的行業內前輩，后來被我擠掉。當時為了把湘園打出去，比如用什么餐具、器皿，我也并沒參考別家用什么，就是要標新立異”。

　　1984年同樂開業后，1985年即碰到經濟危機。“餐飲業受到波及，但是還是不錯。就看你怎么做。”1985年他策劃了中國宮廷宴，和北京仿膳飯莊合作，結果滿堂紅。“那是經濟最不景氣的時候，中國才剛剛改革開放，新加坡人來中國非常麻煩，兩國也還沒有建交。新加坡人對中國任何事情，尤其是跟宮廷有關的事情，非常感興趣。廚師一來就把他們當作御廚傳人。當然也的確是。我們邀請他們跟我們合作，他們派廚師，有勞務費。”這次只21天的推廣令同樂的品牌逐漸樹立起來。“我們的餐廳不大，本來一天只做10桌，后來一天做25桌。當時新加坡的人均平均消費不過十幾塊，但吃中國宮廷宴一個人1000新幣，這翻了多少倍？”餐廳的利潤不錯，甚至可以用餐廳的利潤來“救紡織廠”。

　　出口轉內銷

　　中國宮廷宴一炮打響同樂，惟一的后遺癥只是“把同樂同最高級聯系起來”，變成了一個“高級特殊品牌”，“不能和普羅大眾太貼近了”。但是這個惟一的后遺癥，變成周家萌旗下高級餐廳出口轉內銷的制勝法寶。

　　來源：經濟觀察報網