味千近況

　　味千拉面上海銷售跌三成 擴(kuò)建門店目標(biāo)不變

　　24日，味千拉面公布了一份純利增長達(dá)到四成的中期業(yè)績，同時公司在香港舉行業(yè)績說明會。公司主席兼行政總裁潘慰表示，媒體關(guān)于“骨湯門”的報道對集團(tuán)近期的營業(yè)額影響很大，其中門店最多的上海銷售額已經(jīng)下跌了三成。

　　她又表示，維持今年全年新開門店150家的目標(biāo)不變，上半年的開店數(shù)目為67家。

　　增八成廣告費(fèi)加強(qiáng)公關(guān)

　　受到被“踢爆”以豬骨湯精來做湯底等影響，味千集團(tuán)主席兼行政總裁潘慰承認(rèn)，有關(guān)事件令集團(tuán)營業(yè)額受影響，近期上海生意額跌30%-35%，二、三線城市則跌15%-20%。

　　尹一兵則說，下半年將增加宣傳及廣告費(fèi)用，料全年有關(guān)支出占營業(yè)額約1.5%-1.8%，較去年的1%最多增達(dá)八成。

　　據(jù)悉，今年上半年該公司營業(yè)額16.65億元，假設(shè)下半年仍維持該營業(yè)額，以此計(jì)算，味千全年的廣告最多約5，994萬元。去年全年?duì)I業(yè)額則為26.8億元。

　　評析：味千的罪與罰

　　很多富豪會說自己對財(cái)富毫不在意，擁有的股票市值只是數(shù)字而已。但當(dāng)這一數(shù)字在幾天內(nèi)以數(shù)十億的幅度起伏之時，卻未必能夠依然平和視之。在7月底及8月初的三個星期之間，潘慰就深陷在這樣的個人財(cái)富震蕩之中。

　　潘慰是味千(中國)控股有限公司(以下簡稱“味千”)董事長兼行政總裁，她曾被視為中國最成功的餐飲商人。2007年味千在香港上市時，她以超過45億港元的個人財(cái)富成為中國餐飲業(yè)的首富。但7月23日爆發(fā)“骨湯門”至8月4日在港交所停牌，味千的股價暴跌40%，她持有的味千股票市值已經(jīng)縮水了27.5億港元。自“三聚氰胺”事件之后，投資者及消費(fèi)者對食品安全問題異常敏感，他們追問聲音依然在持續(xù)：味千拉面的湯底究竟如何調(diào)制而成在微博上，一些習(xí)慣在味千吃午餐的人士開始探討，這種勾兌出的湯底是否會像方便面一樣不健康。味千的一些門店，也的確出現(xiàn)了客流量下降的現(xiàn)象。

　　潘慰有些亂了方寸。8月9日中午，她承諾當(dāng)晚就外界對味千的質(zhì)疑接受本刊采訪。但當(dāng)本刊記者在約定時間來到味千上海總部之后，潘慰稱臨時決定不做采訪。她表示，港交所不允許此時對媒體透漏信息，同時她也認(rèn)為必須先將精力放在與投資者的溝通上。潘慰也特別強(qiáng)調(diào)，味千的供應(yīng)商最近向她發(fā)出了很多詢問。當(dāng)晚八點(diǎn)多出現(xiàn)在本刊記者面前的潘慰依然妝容整齊、面帶微笑，但可以透露出她心存慌亂的細(xì)節(jié)是，在拒絕采訪之后，她依然堅(jiān)持繼續(xù)站在記者面前多次重復(fù)著剛剛講過的話，直到兩位男員工將她輕輕推走—在那一刻，你能感受到她內(nèi)心想的是如何迅速脫身而不失體面。

　　3天之后，她還是不得不出面承認(rèn)問題并道歉。味千承認(rèn)湯底的確為由工廠生產(chǎn)出的濃縮“湯精”在餐廳加水及其他配料還原而成，而非之前宣稱的純豬骨熬制。對于湯底的鈣含量，味千也確認(rèn)之前宣傳的數(shù)據(jù)并不真實(shí)。味千在聲明中說，在誠信經(jīng)營及社會責(zé)任承擔(dān)方面存在不足，并保證今后廣告不含有虛假、夸大的內(nèi)容。

　　但急于重新贏得信任的味千，或許依然在說謊。味千在8月12日給投資者的聲明中說，一直嚴(yán)格遵守特許經(jīng)營協(xié)議，只從味千品牌擁有者日本重光企業(yè)獲取湯底。但據(jù)本刊調(diào)查，味千拉面有很大一部分湯底是青島有明食品有限公司的供應(yīng)商處供貨。青島有明為日資企業(yè)，但與日本重光并無直接關(guān)聯(lián)。

　　今年是中國餐飲界的多事之秋，餐飲連鎖品牌的丑聞猶如多米諾骨牌一般發(fā)生了連鎖效應(yīng)。今年4月，曾被標(biāo)榜為中式快餐標(biāo)桿的真功夫發(fā)生了家族內(nèi)斗，創(chuàng)始人之一蔡達(dá)標(biāo)由于股權(quán)糾紛深陷牢獄；5月下旬，沈南鵬曾經(jīng)注資的一茶一坐被加盟商爆出連續(xù)7年虧損；接著是小肥羊嫁入美國百勝；臺商在大陸經(jīng)營的金錢豹將所有股權(quán)賣給私募股權(quán)投資公司Apax Partner等。這一系列事件已經(jīng)不再是“食品安全”層面的良知探討，中式餐飲連鎖一直難以解決的標(biāo)準(zhǔn)化、異地?cái)U(kuò)張等管理難題才是如今諸多公司暴露出問題的根本原因。曾經(jīng)風(fēng)極一時的中餐連鎖，是否整個行業(yè)都面臨一場危機(jī)

　　從財(cái)報上來看，味千是一家相當(dāng)不錯的連鎖餐飲公司：2010年毛利率69.8%，凈利潤16.7%。2010財(cái)年，味千新增加連鎖門店110家，全國門店總數(shù)到達(dá)530家，同時可比店面的銷售額增長達(dá)到了8.7%。這些都是業(yè)內(nèi)人士眼中非常完美的數(shù)字—容易控制運(yùn)營風(fēng)險的直營模式、合理的速度擴(kuò)張門店、現(xiàn)存門店的銷售有可持續(xù)的增長。這也正是2005年至2007年，很多投資者放棄熱門的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)投餐飲連鎖公司的邏輯。

　　但投資者的態(tài)度已經(jīng)改變。上海PE界資深人士賀金波告訴記者，投資中餐連鎖的熱潮已經(jīng)逐漸降溫，除了中餐連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化很難實(shí)現(xiàn)，食材成本、人力及租金成本的上漲之外，最重要的原因是現(xiàn)在消費(fèi)者對于食品安全問題的關(guān)注已經(jīng)到達(dá)白熱化的高度，而連鎖餐飲管理質(zhì)量和擴(kuò)張之間的悖論是一直存在的。盡管味千來自日本，但因烹制方法及口味與中餐接近，所以依然被投資者視為中餐。

　　餐飲行業(yè)的成本投入分配比例并不復(fù)雜。店面租金、食物材料采購及餐廳工作人員的人力成本，為最重要的三部分，每部分在運(yùn)營成本的20%上下浮動，其余則為管理及配套環(huán)節(jié)成本。但幾乎對于每一家連鎖餐飲公司來說，最近幾年都要面對門店租金及人力成本上漲的現(xiàn)實(shí)。隨著CPI上漲，食物材料的采購成本同樣在上升。對味千來說，門店租金及人力成本的投入與其他競爭對手并無特殊優(yōu)勢，想獲得更好的利潤，除了靠品牌獲得溢價，只能從管理及食材上壓縮。

　　味千能做到16.7%的凈利潤，已是行業(yè)內(nèi)較高水平，其他中國餐飲連鎖公司的凈利潤大多集中在5%至10%之間。房租及人力成本的上漲注定將繼續(xù)壓縮這個不大的利潤空間。同時，一旦爆發(fā)類似“骨湯門”之類的食品質(zhì)量或者信譽(yù)危機(jī)，客流下降，利潤也將會繼續(xù)下降。盡管依然有投資者相信中國餐飲市場會出現(xiàn)本土的肯德基、麥當(dāng)勞，但一個基本事實(shí)是，以目前公眾熟知的餐飲品牌來衡量，這是一個利潤不高、管理難度極大且風(fēng)險較大的行業(yè)。

　　如果沒有“骨湯門”，味千是否還會如之前五年那樣具有神話般的增長味千一位前高管告訴本刊，公司內(nèi)部對于這樣的虛假宣傳早已知曉，且有人提出過風(fēng)險警告，但并未引起重視，“危機(jī)遲早會爆發(fā)，拖了五年才被外界發(fā)現(xiàn)已經(jīng)很幸運(yùn)了”。

　　從某種程度上說，這是渴望以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化快速擴(kuò)張的中式連鎖餐飲公司面臨的共同難題。因?yàn)槭巢脑�料及一些半成品由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)，才能保證標(biāo)準(zhǔn)化及運(yùn)營效率，也能保證對終端門店產(chǎn)品品質(zhì)的控制。味千到底錯在哪里 (稿件來源《環(huán)球企業(yè)家》)