測評報告四：王建忠綜合評價較佳 新國標抬高行業門檻

本刊記者 陳艾真

雖然標準升級了，但所有的山西老陳醋也并不見得就名符其實，林林總總的山西老陳醋中，哪款山西老陳醋更貨真價實？標準升級之后的山西老陳醋，又將如何提升醋行業的質量水平？

從《消費者報道》此次7品牌10款山西老陳醋(或陳醋)的測試結果來看，6款山西老陳醋中，僅王建忠山西老陳醋(原名“金醋”)能全部達到山西老陳醋新國標要求，表現較佳。而4款陳醋品質差別不大，其中水塔陳醋表現靠前。

和4款陳醋相比，王建忠山西老陳醋各項指標明顯拉開了差距，其他5款山西老陳醋除了總酸、總黃酮兩項指標較高、防腐劑“苯甲酸及其鈉鹽”含量較低，其它4項品質指標與陳醋相比并無明顯區別。

新國標回歸山西老陳醋“本真”

“新國標制定的初衷，就是要還原老陳醋的本來價值，將它與其它醋區別開來，還山西老陳醋的本真。所以新標準的升級，實際上是要求產品在傳統工藝、用料、生產時間上進行‘回歸’。”山西醋產業發展公司工作人員告訴《消費者報道》記者。

此外，為此，本刊這次著重檢測了新標準中的七項品質安全指標，并合理分配各項指標的權重，對10款醋產品進行綜合評價。

6品牌山西老陳醋中，僅王建忠山西老陳醋的總酸、pH、不揮發酸、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態氮等六項品質指標能全部達到新標準要求，且安全指標防腐劑“苯甲酸及其鈉鹽”未檢出，表現較佳。其他5品牌山西老陳醋之中，至少有兩項指標未能達到新標準要求。而4款陳醋品質綜合評價結果相差不大，其中水塔陳醋相對靠前。

不過，王建忠山西老陳醋的價格也明顯高于其它品牌。(如下圖)

選購山西老陳醋、陳醋時，業內人士建議，老陳醋產自山西，強調高酸、高濃度，香味更加濃郁醇厚，酸味柔和。陳醋一般陳釀時間會短一點，各項指標會比老陳醋差些。但正常情況下，老陳醋的價格會比陳醋貴一些。因此，消費者可以根據對風味的要求和性價比來選。

　價格非常便宜的陳醋或老陳醋產品，購買時要慎重。不推薦購買，因為可能不是純釀造的配制醋。

　山西醋業迎來轉型升級契機

“山西是醋的生產和消費大省，年產食醋30萬噸左右，占全國總產量的1/10，而如此大規模的產量卻分布在大小不等的1100家醋廠，那些投資少、技術低的小企業更是多如牛毛。”中國調味品協會專家委員會委員劉傳剛曾于2006年對外公開說道。

近年來，作為區域產業轉型升級的一個突破口，山西下大力氣發展醋業這一綠色健康產業，出臺了“醋八條”等系列政策扶持醋業發展，通過“山西品牌中華行”等手段帶領山西醋企“走出去”，并在全國范圍內打造山西老陳醋專賣店這一獨特銷售渠道。

曹文杰表示：“截至2013年底，全省共有200余家釀醋企業，年產量達到80多萬噸，銷售收入達到20多億元，已成為我國名副其實的產醋大省。”

與此同時，由山西醋產業發展公司負責打造的山西老陳醋專賣店全國連鎖，已開到北京、上海、廣州、武漢等等全國各大中城市，總數超過200家，并呈現出加速發展的勢頭。

山西老陳醋新國家標準的出臺，提高了行業門檻，無疑為山西醋業的升級發展帶來了新契機。

目前，已有的食醋品類地理標志產品有四個，分別是鎮江香醋、山西老陳醋、獨流(老)醋、永春老醋。從四種地方醋的標準制(修)訂情況來看，除永春老醋，其它3種醋都經過一次標準修訂。其中，鎮江香醋、山西老陳醋、獨流(老)醋分別隔9年、8年、4年進行標準的第一次修訂。(如下圖)

鎮江香醋和山西老陳醋從原先的可添加防腐劑，到現在的取消防腐劑，符合消費者從對食品安全和健康的需求逐步走向對純天然的食品要求。

至于這兩種地方醋先后增加的“特征指標”，深圳市標準技術研究院研究員肖永舒向本刊記者解釋，“不是所有標準都含有‘特征指標’，山西老陳醋國標中含有特征指標，可能是由于它的原料和生產工藝決定的。”

曹文杰認為，由于山西老陳醋要求較高，也就更需要對其進行保護，以嚴格要求來保證正宗傳承。小企業若達不到標準，還可以進行陳醋的生產釀造。

據了解，新國標正式開始實施之前，“緩沖期”時間較長。一部分醋企已經開始調整產品結構，加大投入力度，生產符合新國家標準的山西老陳醋。對于整個山西醋業乃至全國醋業來說，新國標拉動產業升級的效應將十分明顯。