洋快餐演中國功夫

　　全球幾大比薩餐飲連鎖企業PapaJohn’(棒！約翰)因中國市場而變，從而在中國“致富”　　

　　如何將“更好的餡料、更好的比薩”植根中國，成了PapaJohn’s(棒！約翰)上海團隊首先面臨的挑戰。

　　本報記者郝倩發自上海

　　44歲的JohnSchnatter穿著圍裙，第一次來到中國就忙不迭在自家的PapaJohn’s(棒！約翰)門店里展示一把正宗PapaJohn’s的比薩是怎么出爐的。之后，他還不忘以美國式的幽默來了句“如果來到上海，不知可否因此獲得一份工作”。

　　這是中國第20家PapaJohn’s(棒！約翰)餐廳開業典禮上的一個戲劇性的場面。

　　PapaJohn’s，20年前由JohnSchnatter創立了第一家餐廳，現在已經在美國49個州以及20個國家和地區開出了3000多家連鎖餐廳。作為全球著名餐飲品牌之一，PapaJohn’s(棒！約翰)在中國走出了一條極富中國特色的“致富路”。一個“

　　一個22歲的年輕人在父親酒館后面的雜貨間里迷上了做比薩，在波爾州立大學取得商業學位之后，做比薩的想法更成為可能。他賣掉了自己的汽車，花了1600美元買了一套餐飲設備。“第一次品嘗比薩是在15歲的時候，當時正在刷盤子，最初的感覺是，我喜歡做比薩的興趣要比刷盤子高得多。”

　　John就是在那個雜貨間里做比薩起家，然后再送外賣，一開始都說不上是什么“店”。

　　“當時沒有什么店的風格，因為最初的PapaJohn’s基本都是外送，沒有人注意到那些美味的比薩是從什么地方送出來的。”John，這個來自美國的帥小伙說。他的手藝、他經營的道德操守，都與他爸爸和爺爺有脫不開的關系，所以John將自己第一家店起名為“PapaJohn’s”。這個對于做比薩有偏執愛好的年輕人天天都在研究比薩的餡料選擇，包括面團如何發酵才能更加有嚼頭這樣的細節問題。John外送比薩的生意越來越好，過了兩年，全球第一家PapaJohn’s誕生，第二年就有一家加盟店產生。1994年，就連必勝客的創始人之一弗蘭克·卡尼也加盟了PapaJohn’s(棒！約翰)，并告訴公眾“他找到了更好的比薩”。根據剛剛發布的季度財報，這家美國納斯達克上市公司上半年營業額為4.95億美元，凈利潤達到2080萬美元。

　　和最初的PapaJohn’s(棒！約翰)相聯系的還有一種美國式的文化。

　　最新的一項調查顯示：Google、E-bay、Srarbucks以及PapaJohn’s已經在一定意義上成了一種生活方式的代言辭。

　　“無論你加班到什么時候，無論你晚上回到家父母有沒有準備晚飯，或是在你的籃球隊大獲全勝的時候，PapaJohn’s都陪在你身邊。”John說。外送，正是PapaJohn’s20年間迅速成長為全球著名比薩連鎖企業的重要原因之一。

　　從一開始John就專注于做比薩，他始終在尋找更適合做比薩的餡料。和一個生意人相比，他更像一個地道的比薩烹飪“廚師”。PapaJohn’s全球的3000多家門店中，只有600家直營店，總是會有很多的人找到John，要憑他的手藝到全球更多的地方開店。

　　起初以好吃的比薩和免費外送服務的結合迅速取得成功，這一點能否讓PapaJohn’s(棒！約翰)在中國大獲全勝？

　　到2003年，一個中國人來到美國，品嘗到了PapaJohn’s(棒！約翰)的比薩，隨后就著手將PapaJohn’s(棒！約翰)引入中國的工作。隨后，上海立即組成了PapaJohn’s(棒！約翰)的團隊，如何將“更好的餡料、更好的比薩”植根中國，成了PapaJohn’s(棒！約翰)上海團隊首先面臨的挑戰。練就中國“功夫”

　　上海棒約翰餐飲管理有限公司總經理楚連勝指著PapaJohn’s(棒！約翰)中山店的

　　這是PapaJohn’s(棒！約翰)在中國的第20家餐廳，除了滿眼區別于必勝客紅色調的綠色調之外，一些細節被不斷改進，楚連勝希望PapaJohn’s(棒！約翰)的餐廳能夠越來越溫馨。這也是中國特色。

　　為此，PapaJohn’s(棒！約翰)的上海團隊還在不停地翻新“菜單”，在美國PapaJohn’s主要以比薩為主，但是在中國的餐廳里卻需要小吃、飲料、甜品齊備，甚至沙拉。

　　事實上，餐廳本身就是PapaJohn’s的中國功夫。即使是創始人JohnSchnatter也很難回答記者“店堂設計”這樣看似簡單的問題。因為“餐廳”并沒有在PapaJohn’s(棒！約翰)的系統中給出明確的規定。這實在是一個中國特色的問題。

　　“在國外，提到比薩，基本就是和外賣這一概念相等同，經過幾十年的市場培育，這已經是一種非常成熟的操作模式。”楚連勝說。由此，在美國，即使是PapaJohn’s的門店也絕大部分都是比薩外送，只有很少的餐廳可以堂食和外送兼顧。

　　比薩只是一種舶來品，不僅產品是“舶來”，就是飲食文化和飲食方式也是如此。此前曾在必勝客供職的楚連勝諳知這是中國餐飲界通行的慣例：從一般的品牌著眼，通常會在堂食和外送中間選擇最關注的一塊，然后進行優先阿系統構建。

　　但是中國卻成了亞洲第一個堂食外送相結合的試驗田。

　　“中國消費者習慣‘眼見為實’，所以PapaJohn’s(棒！約翰)首先要做到的是要告訴消費者‘我是誰’，然后才是‘我們在做什么’。如果沒有這一階段，消費者也很難接受外賣這種消費比薩的方式。”

　　堂食本身講究食品、服務、環境以及氛圍和文化的結合；而外送則是除了產品之外，還要對接線生，以及外送員有更加具體的要求。為此，PapaJohn’s的上海團隊正在將兩塊結合的工作貫穿在一開始的系統構建中。

　　“外送接電話，內堂接訂單并制作比薩，這一系統首先要是融合。隨后就是生產動線。堂食服務生和外送員連行走的路線都是兩條，保證走路不會撞車。”“棒！約翰”的企圖

　　“在合適的社區建立新的餐廳，離他們的住所更近，提高外送的效率。”PapaJohn’s(棒！約翰)國際有限公司總裁兼首席執行官奈杰爾·特拉維斯說。在國外，PapaJohn’s也很講究要及時將熱騰騰的比薩免費送到顧客手中，貼身社區的策略有據可依。

　　PapaJohn’s在中國選擇在開發區、高檔社區開設連鎖餐廳，先是上海的浦東碧云社區，然后是古北高尚社區，還有張江高科技園區……在一種“農村包圍城市”的策略之后，PapaJohn’s開始進入徐家匯商圈、中山公園商圈，緊接著開業的將會是新天地店。

　　“以碧云店為例，餐廳的銷售額可以在一年內翻倍。”楚連勝用銷售業績來說明PapaJohn’s(棒！約翰)致富的可行性。

　　10年發展出500家PapaJohn’s(棒！約翰)門店。楚連勝說PapaJohn’s是一個“有企圖的品牌”。從餐廳經理的培養上可以看到其非常規的發展節奏：通常一個成熟的餐廳經理起碼需要3年以上的門店管理經驗，但是現在PapaJohn’s(棒！約翰)的餐廳經理最多只有2年的管理經驗，很多管理1年甚至少于1年的員工被提拔起來管理餐廳。

　　排班系統、訂貨系統、人員培訓系統都在緊鑼密鼓地完善中，這其中包括年底即將整理出臺的加盟細則。

　　同時，一個目前可以供應華東所有PapaJohn’s(棒！約翰)門店的質量控制中心每天要往蘇州、上海的門店派送統一的面團和原材料，甚至派送的面團都是經過統一發酵的。

　　“明年一定會進入浙江、江蘇，甚至山東、