快餐業掀起中式大戰 本土企業以營養挑戰洋巨頭

　　中西快餐的競爭高峰在一場營養大戰中開始了，但是，營養和衛生是餐飲業最基本的要求，而不是某一個品牌可以獨享的資源。雖然中式快餐市場越來越被看好，但雙方都在“營養”上做文章或許是把勁兒使錯了方向。

　　★《中國經濟周刊》實習記者 馬志娟/北京報道

　　8月29日，當肯德基成為美國加州有關薯條致癌物警示標志公訴的12個國際知名快餐企業之一時，它在中國16個城市的“新快餐”運動已經進行了21天，肯德基在中國搶先一步，高調宣稱與傳統洋快餐決裂，要為中國消費者提供更加健康營養的快餐食品。

　　在此之前，粵式快餐“真功夫”原盅蒸飯以

　　在更早一些的5月份，經過一年實驗后，百勝首家中式快餐“東方既白”在上海徐家匯、浦東正式開業，店面風格與肯德基如出一轍。

　　此時，中國的快餐業與炎炎夏日一樣，顯得格外火爆，而導火索就是中外快餐企業看中的中式快餐市場。

　　“原本預計還要再過三到五年后，才會有競爭高峰期出現。但現在看來，這個競爭對峙肯定是要提前了。” 8月25日，真功夫總裁蔡達標向《中國經濟周刊》表示。中國百勝公共事務部總監王群也向《中國經濟周刊》證實：百勝認為中式快餐是極為有潛力的市場，已經成為百勝發展的重點和熱點。

　　“中式快餐市場太大了，而洋快餐近來爭議很大，進軍中式快餐是明智的選擇。” 中國烹飪協會一位權威專家指出。“其中‘營養快餐’將會引領整個快餐業的發展，這將給中國本土的快餐企業帶來新的契機。”

　　快餐業爭打營養牌

　　提前到來的競爭高峰在一場營養大戰中開始了。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質的洋快餐在國外一直備受指責，加上“蘇丹紅”等食品安全事件的發生，洋快餐形象已經大打折扣了。

　　中國百勝餐飲集團總裁蘇敬軾也承認：“消費者對西式快餐的營養疑慮是企業發展壯大的最大絆腳石。”為了搬走這塊絆腳石，資深營養專家頻頻出現在電視廣告中為肯德基代言，貼滿了“為中國而改變 打造新快餐”廣告的公交車穿梭于街市，肯德基發起全方位宣傳攻勢。

　　有11年發展中式快餐經驗的“真功夫”認為，中式快餐制勝的關鍵在于“營養”，而以“蒸”為主的烹飪方式能最大程度保存食物的營養成分。正如蔡達標在解釋真功夫快速擴展的原因時說，真功夫要以“營養”突破區域連鎖，要搶先把“營養還是蒸的好”牢牢打入消費者的心中。

　　那么，真功夫能否憑借“營養”在中式快餐市場中脫穎而出？

　　中國連鎖經營協會餐飲連鎖委員會委員于顯洋向《中國經濟周刊》直言：“消費者踏進快餐店更多是為了填飽肚子，而不是講究營養。”中國烹飪協會副會長閻宇則認為：“對于中餐來說，營養與衛生一樣，應該是飲食具有的共性與基礎，而不是制勝的法寶。而且營養是一個很復雜的問題，飲食只是其中的一方面，不同的氣候、季節和人群對營養的需求都不一樣。”

　　《中國經濟周刊》從中國營養學會研究員薛安娜處了解到，年輕人是快餐的主要消費群體，但青少年的飲食可以通過學校和家庭進行控制，自身的營養觀念比較弱，不會主動去加強營養。同時，寫字樓流行的工作餐講究方便快捷、經濟實惠，雖然在工作之余也常常去品嘗美食，但他們更多的追求口味而不是營養。

　　中國烹飪協會辦公室主任謝文梅告訴《中國經濟周刊》，衛生部一年前就開始醞釀的《國民營養條例》已進入審議階段，其中涉及對餐飲業的營養衛生的指標性要求。國家發改委公眾營養發展中心也正在籌劃推出一批全國營養健康型餐飲示范企業。在類似這樣的條例和行業性認證出臺后，營養就更不可能是獨家資源了。

　　有專家分析，真正的大戰將發生在中式快餐市場，而真正取勝的也許不是“營養快餐”。

　　中洋快餐正面交鋒

　　盡管知名本土快餐品牌如新亞大包和永和豆漿都表示，百勝涉足中餐目前對他們影響不大，但是粵式快餐真功夫總裁蔡達標認為：“本土企業不能掉以輕心，‘東方既白’目前是因為還沒有找準它所要經營的中式快餐方向，所以未表現出強勢競爭力，一旦它找到了核心定位，憑借其在資金及現代餐飲管理經驗，就會呈現出驚人的搏斗力。”

　　洋快餐的成功一直讓本土快餐企業望洋興嘆，雖然中式快餐占了85%以上的市場份額，但中式快餐普遍價位低，2004年，中式快餐總營業額只有1500億元，而肯得基和麥當勞單一經營店的年營業額達800萬以上, 是中式快餐的160倍。現在，國際快餐巨頭進入中式快餐市場，與本土中式快餐企業形成直接交鋒。

　　據悉，算上北京3家店，真功夫的店面總數已經達到了92家。真功夫總裁蔡達標介紹說，“2006年我們將使店面擴張到200家，到2008年真功夫店面將發展到500家，這些店將全部是直營店。”真功夫就像初生牛犢完全不掩飾野心，“真功夫將要爭做中式快餐第一個全國連鎖品牌。希望借助突破區域連鎖加快擴張，以推進真功夫在全國的戰略進程。”

　　幾個月前，江蘇的“大娘水餃”同樣在北京開了3家分店。這兩家中式快餐進京前，都在上海等南方城市建立了穩固的根據地。

　　此外，“永和豆漿”、“馬蘭拉面”等幾家中式快餐，都分別找到了來自海外的戰略合作伙伴。“中式快餐企業在幾經磨難之后，又一次發力了。”中國烹飪協會副會長閻宇說。

　　中式快餐“標準化”待解

　　中國烹飪協會副會長閻宇對《中國經濟周刊》說：“不管是國際還是本土快餐企業，開發中式快餐市場都要面臨品種多樣化、標準化和盈利能力三個問題。從這個意義上來說，國際快餐企業和本土企業是處在同一起跑線上。顧客也不可能因為是肯德基的延伸品牌就降低消費要求。”在提供足夠多樣的菜式同時又能達到品質穩定、衛生快捷的服務標準一直是中式快餐的難題。講究烹飪技巧的中餐很大程度依賴于廚師的經驗，即使同一個廚師也不能保證同一道菜的味道始終如一。無法量化，就難以達到快餐所需要的工業化生產。

　　據悉，東方既白在實驗開業期間淘汰了“云吞”快餐，就是因為依目前的操作流程“云吞”無法在90秒內煮熟，滿足不了快餐方便快捷的要求。東方既白推出的45個種類都有標準化制作步驟：規定每個原材料按照用怎樣的烹調方式，例如多少分量、多少溫度、多少時間等。但是百勝公共事務總監王群還是非常謹慎地告訴《中國經濟周刊》：“東方既白的標準化沒有結束的時候。目前能在兩家店保證穩定的產品品質，不表示在大規模連鎖發展時也能保證”。

　　真功夫此次進軍北京，躊躇滿志，聲稱解決了標準化問題，實現中式快餐工業化生產。據介紹，真功夫通過電腦程控蒸設備使烹飪過程能保持統一的標準，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規程執行，就能保證產品的品質及口感。

　　“文化”是中式快餐的短板

　　于顯洋對于中式標準化有自己的看法：“中式快餐企業固然需要標準化為前提，才能實現大規模連鎖經營，但企業競爭最終是以文化取勝。洋快餐營造的快樂元素已經和消費者心理形成契合，而中式快餐往往是除了吃沒有別的。”

　　百勝的東方既白在非正餐時間的顧客流量與肯德基相比要低得多，也證明了中式快餐品牌的文化內涵有待挖掘。蔡達標對《中國經濟周刊》說：“真功夫的‘功夫龍’標識具有獨特的中國文化特色，餐廳也將圍繞武術策劃一些活動，強化真功夫在消費者中的形象。”其他本土快餐企業也嘗試在企業文化內涵方面做一些破局之舉。

　　閻宇在2004年中國快餐行業報告里提出：中西快餐企業之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發展空間方面還是存在差異，各自具有相對發展空間。更重要的是，中式快餐這塊

　　眾多專家指出，近年，隨著“健康、營養”等理念逐漸風行，中式快餐業的增長遠超過了洋快餐的市場增長。這意味著，中式快餐很可能在未來幾年內出現全國品牌，一改昔日洋快餐一統天下的局面。

　　(文中圖片為本刊記者欒琦攝)

　　(資料)

　　中國百勝餐飲集團

　　中國百勝餐飲集團是中國最大的快餐集團，屬于在美國紐約

　　至2000年年底，中國百勝餐飲集團在中國投資建立了19家肯德基公司和8家必勝客公司，超過400家肯德基和必勝客餐廳。