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制定地方標準并非修改理化指標對產品達標幫助不大
本報訊記者 蔣杰升 報道：“如果仍然只有碳水化合物、蛋白質、水分等指標，那是不行的，一定要找到特異的物質及其相關的支持數據”。日前（4日下午），廣東省地方標準（食品類）起草小組成立大會上，廣東省質監局標準處權威人士一席發言暗指，擬定廣式臘味地方標準旨在體現廣東的特色，并非以此化解廣式臘味長期潛伏的不合格危機。
廣式臘味即將上演標準淘汰
早在廣東省食品行業協會發布第二屆中博會食品招展情況時透露，國家《腌臘肉制品衛生標準》10月1日起正式執行。有關企業生產經營過渡期為一年，2005年10月1日前生產并符合相應標準要求的產品，允許銷售到2006年9月30日止。業界認為，如果按照新的標準，僅“過氧化值”、“酸價”兩個指標，目前生產銷售的廣式臘味產品將全部不合格。這一消息立即引發業界一片嘩然，隨后廣州部分臘味企業立馬站出來反駁，聲稱自己的臘味產品符合新的標準。不過，問題在于，據參與制定該標準的國家標準化委員會有關人士表示，此前執行20多年的《廣式臘肉衛生標準》中的酸價指標直接成為國家標準，首次采用的過氧化值指標并非針對某一地方特產進行專門規定。廣東省食品行業協會有關人士當時表示，廣東的臘味跟湖南、四川等地臘味完全是不同的風味，即便廣東境內的中山臘味跟清遠臘味也不一樣，完全統一到新標準比較困難。業界由此推測，即便部分廣式臘味達標并無多大懸念，但是這也意味著相當部分臘味產品能否達標值得懷疑，一場由標準引發的行業洗牌在所難免。
執行標準廣東無法另搞一套
原廣州市添加劑協會一位人士認為，酸價只是反映產品中游離脂肪酸含量高低的指標，而脂肪酸是脂肪分解的中間產物，對人體本無危害。因此，酸價指標的高低不能全面科學地反映腌臘制品的衛生質量，生產實踐和多次實驗證明臘味的酸價即使有一定超標，也未發現產品有質的改變，其感官指標、風味口感亦無異常。這被視為建議修改酸價指標的呼聲。對此，廣東省質量技術監督局標準處權威人士指出，即將制定的廣式臘味地方標準要與國家標準（比如衛生標準、食品添加劑等強制標準）銜接，這是毫無疑問，廣東不可能另搞一套。暨南大學教授唐書澤認為，酸價、過氧化值等指標并非安全指標，高一點還是低一點并無多大關系。不過，制定地方標準時，如果仍然局限于碳水化合物、蛋白質、水分等指標的修改那就沒有意義了。對廣式臘味來說，什么是它的特異物質？這是核心問題，江蘇、四川、湖南等地的臘味與廣式臘味究竟有什么不同？要拿出檢驗數據加以說明。“廣式臘味標準在廣東范圍內適用，廣東企業屆時必須受約束。我們以前經常接到有關報告，企業抱怨知道標簽、包裝等改變損失很大，希望延期執行”。廣東省質監局標準處權威人士提醒相關企業積極參與這一地方標準的制定。(觀宇/編制)（來源：金羊網）
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