陳川標(biāo)
陳昌鴻
馮文海
張萌
李澄怡
王鳳琦
符史欽
陳恒
魏鐵
黃寶璋
林俊春
編者按海南餐飲業(yè)是市場化程度很高的一個行業(yè)，建省十多年來，成千上萬的來自全國各地及本地的大小餐飲企業(yè)在這個并不太大的市場里奮斗打拼，他們的命運起起落落，上演著各領(lǐng)風(fēng)騷三五年的商海故事。經(jīng)過十多年發(fā)展，海南餐飲業(yè)已經(jīng)以其包容萬家的多元化特色在國內(nèi)餐飲業(yè)贏得一席之地，海口金龍路美食一條街即是一個縮影；同時，也因為極高的市場化程度和白熱化的競爭，讓諸如“陶然居”、“譚魚頭”這樣的全國性餐飲名店折戟
沉沙，飲恨椰城。
或許，我們已經(jīng)習(xí)慣了這些餐飲企業(yè)的浮浮沉沉，也習(xí)慣了把餐飲業(yè)僅僅當(dāng)作海南旅游產(chǎn)業(yè)的一個配套產(chǎn)業(yè)。然而，一組數(shù)據(jù)卻不容忽視：去年海口地稅三成以上稅收源自餐飲業(yè)，全省餐飲業(yè)收入已占GDP的6%。因而，“吃，也是生產(chǎn)力”，也就成了內(nèi)涵豐富，值得我們認真思考和付諸實戰(zhàn)的一句真理。
8月23日上午，本報在�？谑旋埲獫O村舉辦“海南餐飲業(yè)發(fā)展座談會”，邀請主管部門領(lǐng)導(dǎo)、專家學(xué)者、餐飲名店經(jīng)營者、行業(yè)協(xié)會負責(zé)人共濟一堂，就海南餐飲業(yè)現(xiàn)狀、問題及未來之路進行探討。本報將分上、下兩篇對嘉賓觀點進行整理和歸納，期待海南餐飲業(yè)能夠成功完成從配角到主角的突圍。
嘉 賓：
省商務(wù)廳副廳長 王鳳琦
省經(jīng)濟技術(shù)合作促進會會長 黃寶璋
省旅游局規(guī)劃處處長 馮文海
海南旅游研究所研究員 李澄怡
�？谑锌偵虝䲡L 魏鐵
省烹飪協(xié)會秘書長 林俊春
省餐飲酒店協(xié)會秘書長 陳恒
省餐飲酒店協(xié)會副秘書長 張萌
海南龍泉集團董事長 符史欽
京豪酒店副總經(jīng)理 陳昌鴻
東郊椰林海鮮城副總經(jīng)理 陳川標(biāo)
最市場化和多元化的市場
王鳳琦：雖然海南餐飲酒店業(yè)目前問題不少，但近20年來的發(fā)展卻不能輕易抹殺。像�？诮瘕埪访朗辰�，過去是些小店排檔，現(xiàn)在已經(jīng)是上規(guī)模上檔次的酒樓，這是海南餐飲業(yè)發(fā)展的一個縮影。
黃寶璋：海南餐飲業(yè)現(xiàn)在在全國都有不錯的評價，如價格便宜而且吃得不錯，在這里吃三頓海鮮北京大概只能吃一頓。再就是服務(wù)好，出島一趟感受會更深。再就是菜系豐富，相比之下，在重慶要想找一家不辣的店就很難。
李澄怡：海口是一個移民社會，這是一種開放文化，對餐飲也是開放的。大家從全國各地來，帶來了對各地的餐飲需求；同時，海南已經(jīng)是一個旅游目的地，游客來自四面八方，餐飲業(yè)就必須為這些來自四面八方的游客服務(wù)；再就是本地人開放的餐飲習(xí)慣，待客幾乎都在外吃，這種習(xí)慣在上海、江西等地就不多見。這些都是海南餐飲發(fā)展的基本條件。如果這是一個封閉的地區(qū)，沒有這些需求，就很難談及今后的發(fā)展?jié)摿Α?br>
張萌：我在上海、北京、天津、重慶都做過餐飲，應(yīng)該說海南市場在全國都是最市場化、也是最多元化的，是一個成熟的餐飲市場�，F(xiàn)在能堅持下來的都是最有特色的，比如龍泉以文昌雞為特色，東郊椰林是海鮮，而京豪、廣州酒家則以粵菜為特色。海南餐飲競爭的一個結(jié)果是服務(wù)非常好，不少外地餐飲店現(xiàn)在都到海南招募中下層管理人員。
林俊春：海南餐飲與自己比發(fā)展很快，與全國比還不行。從人均消費來說低于全國平均水平。雖然海口人均消費超過了全國平均水平，但與發(fā)達地區(qū)比差距很大。如去年�？谌司惋嬒M800多元，而廣州則為4000多元。這也從另一方面說明發(fā)展空間還很大，而且�？谌吮旧砭陀泻贸缘牧�(xí)慣，但目前主要還是以中低檔為主。
千萬游客市場挖掘不夠
黃寶璋：現(xiàn)在大家都說海南市場小，但海南每年有1400萬人次的游客，再加上本地的消費群，市場并不小。但現(xiàn)在餐飲業(yè)好像并沒有利用好這么大一塊游客資源，海南四大名菜到現(xiàn)在也沒弄出什么名堂。到泰國旅游，人家就專門安排你吃泰餐。到東南亞隨處可見的海南雞飯，到了海南卻不容易吃到。這方面海南要想辦法突破，首先就是要做好四大名菜的推介。
李澄怡：海南餐飲在特色化方面做得不夠，沒有突出本土特色。海南餐飲自己可以多元化發(fā)展，但對世界而言就是要突出海南特色，要有一流的海鮮，一流的文昌雞等。海南餐飲要站在多元化的氛圍里，突出本土化，本土的飲食文化尤其需要張揚。
馮文海：現(xiàn)在游客對海南餐飲的帶動并不大，知名餐飲店靠游客做大的就更少了，所以海南餐飲業(yè)現(xiàn)在感到做起來很難，但這也給今后的發(fā)展留下了一個非常大的空間。一方面，餐飲是旅游六大要素之首，另一方面，旅游業(yè)又為餐飲業(yè)帶來了巨大的客源。
現(xiàn)在團隊餐基本是幾個專業(yè)化老板在做，都是低檔的，這是賤賣海南旅游。現(xiàn)在海南游也沒包括餐飲這一塊，八九元一個人的就餐標(biāo)準讓人沒法做，更別提效益的提高。今后在制定專項規(guī)劃時，要將餐飲規(guī)劃引進來，不能再像現(xiàn)在這樣，餐飲完全掌握在導(dǎo)游和司機手中。預(yù)計10年—15年后海南度假游比例將達到35%，客源結(jié)構(gòu)的改變會帶動消費結(jié)構(gòu)的改變，度假游與餐飲互動，會是今后一個巨大的發(fā)展機會。
陳昌鴻：希望政府能夠在旅游規(guī)劃、城市規(guī)劃中，針對餐飲業(yè)的發(fā)展也做一個專項規(guī)劃，讓游客和市民真正享受到海南餐飲文化。政府要營造氛圍，企業(yè)才能生存。在進行旅游宣傳時，是否也可以把餐飲一起帶上？
全國名店椰城折戟沉沙
黃寶璋：一些全國名店，特別是這一兩年來不少川菜名店在海南折戟沉沙，我認為有菜式的問題，當(dāng)?shù)厝耸欠窠邮苣愕睦�，你的麻；有價格的問題，你不能因為在北京、上海都收包廂費就認為在海口收一收也沒問題；還有服務(wù)的問題等等。現(xiàn)在北京、廣州幾家海南餐飲店開得很火，是因為大家看中了來自海南的新鮮海鮮。新疆人飯店歌舞伴餐的方式在海南很稀奇，開得不錯，但在新疆這種方式就很難開得起來，因為那里到處都有這樣的歌舞，不稀奇。所以，餐飲店的經(jīng)營方式、經(jīng)營特色等都必須要與地域聯(lián)系起來。
李澄怡：“陶然居”的失敗好像是必然的。我和不少朋友都覺得吃過那些食物后感覺不舒服，不是健康食品，這種口味海南本地人是很難適應(yīng)的，和這里的氣候也不相符�！疤杖痪印币苍S適合四川，但不適合海南。而且收包廂費，服務(wù)生硬等，都與海南當(dāng)?shù)氐南M習(xí)慣不符。其他幾家關(guān)門的川菜名店也或多或少存在著這些問題，這不能說是市場不對，只能說是店家的不對，因為只有公眾的選擇才是至高無上的。
張萌：川國演義為何在海南能開十多年？是因為它的四川火鍋結(jié)合本地的消費需求進行了改良，已經(jīng)不是純粹的四川味了。而其他的川菜名店把在其他地方推行的包廂費、服務(wù)費也一并照搬到海南就不行了，在海南是誰收包廂費誰死。就像中低檔餐飲利潤只能在38%，你如果一定要定在40%就只能是死。
陳恒：一系列名店在海口關(guān)門也反映了海南餐飲業(yè)競爭的激烈，這些店缺少正確的市場定位、服務(wù)和價格，沒有做到因地制宜。而海南餐飲業(yè)的特點是三高一低，就是地租高、成本高、工資高，利潤低。
創(chuàng)稅新軍陷入發(fā)展困境
符史欽：海南餐飲在政府、媒體方面的聲音太小。去年全國餐飲總額達8000多億，占GDP7%，而海南GDP690億，其中餐飲占40億，從比例上說，餐飲業(yè)應(yīng)該可以算得上是支柱產(chǎn)業(yè)。海南作為旅游大省，餐飲業(yè)是其中非常重要的一部分，如何發(fā)展，值得政府、協(xié)會、企業(yè)、媒體共同關(guān)注。
一個行業(yè)的發(fā)展和發(fā)達不是偶然的。要健康有序發(fā)展，必須要有政府的關(guān)注與支持。重慶開一個美食節(jié)，市四套班子領(lǐng)導(dǎo)都出來，一下子就吸引了30萬群眾參加。政府重視不重視，對一個行業(yè)的發(fā)展是非常關(guān)鍵的。但在海南好像有一個思想誤區(qū)，認為政府官員可以修水利，下農(nóng)村，但一幫助企業(yè)，就擔(dān)心別人說長道短。
當(dāng)這個行業(yè)有困難時，政府應(yīng)有一些扶持政策和措施，像龍昆南，大家都說是路寬了，燈亮了，企業(yè)死了。這條路修了這么長時間，沿路的企業(yè)死撐了一兩年，政府能否考慮減免稅收，減免管理費用，水電能否優(yōu)惠？
陳昌鴻：從某種程度上講，現(xiàn)在海南餐飲業(yè)似乎處于“自生自滅”的狀態(tài)。盡管海口地稅30%以上來源于餐飲，但餐飲業(yè)依然像是沒爹沒娘的孩子�！俺砸彩巧a(chǎn)力”，因為這個行業(yè)聯(lián)系了捕撈業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等，可以拉動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟不斷發(fā)展�，F(xiàn)在�？诓惋嫳砻婵雌饋戆倩幤G，但仍然是旺丁不旺財。政府如何規(guī)劃，能不能有專門的餐飲區(qū)域，考慮停車、排污、環(huán)保等問題。不要像金龍路，表面看很漂亮，但停車、排污等一大堆問題讓企業(yè)無法解決。
黃寶璋：修龍昆南可能什么都想到了，就沒想到兩旁商家的需要。當(dāng)時修的過程中就死了好幾家，現(xiàn)在路修好了仍然是活不了。政府在研究這些問題時，一定要考慮到城市建設(shè)與經(jīng)濟發(fā)展的關(guān)系，否則，路修得再好看也白搭。城市規(guī)劃有多少原則都行，但有一個原則不能變，那就是要符合當(dāng)?shù)厝罕姷睦婧蜕碳业陌l(fā)展。
陳川標(biāo)：金龍路美食一條街從規(guī)�？词呛？诘牧咙c，政府也確定是美食一條街。但從建成到現(xiàn)在僅開過一次會，而且提出的問題都沒解決，由此也可以看出政府對金龍路的發(fā)展是不重視的。政府不能建好了就抬腳走人，能否幫助商家解決整體品牌的推廣問題、停車問題等，仍是商家心頭熱盼。
李澄怡：政府不應(yīng)該抓經(jīng)濟，而應(yīng)該促經(jīng)濟，�？谀壳盃I商環(huán)境需要大力改善，在決策中沒有商家聲音的局面應(yīng)該改變。海口市政府在決策時能否多聽聽企業(yè)和市民的聲音，否則事情雖然做了，輿論的壓力也接踵而來。
魏鐵：原來都是政府說了就算，現(xiàn)在構(gòu)建和諧社會，給了大家話語權(quán)。但靠企業(yè)單家獨戶反映是有限的，在行政許可法出臺后，要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。
�。ū景鎴D片由本報記者蘇建強攝）
作者：楊春虹
（來源：海南日報）
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