衛(wèi)生新標準即將執(zhí)行 廣式臘味保衛(wèi)戰(zhàn)緊張進行

　　本報訊　(記者 譚亦芳 曾雅 實習(xí)生 周芳) 國家《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》10月1日起正式執(zhí)行，新標準意味著廣式臘味將要有新的門檻。

　　連日來，廣州多家知名臘味企業(yè)負責(zé)人面對新標準的即將實施表達類似的憂慮：類似幾月前的“涼果事件”或?qū)⒅匮荩�盡快修定廣東地方標準捍衛(wèi)粵式口味迫在眉睫。一場保衛(wèi)廣式臘味的行動正在緊張地進行著。

　　廣式臘味有撤下柜之虞？

　　昨日，記者采訪了廣州市內(nèi)多家臘味生產(chǎn)企業(yè)負責(zé)人。部分對一線生產(chǎn)熟悉的人士指出，國家新標準的指標基本是按北方臘制品來定的，它沒有考慮到廣東產(chǎn)品的特色。廣式臘味跟國內(nèi)其他地方的臘味比，完全是不同的制作工藝。

　　一位不愿透露姓名的臘味企業(yè)負責(zé)人甚至表示，約一年的過渡期之后，如果有關(guān)部門遵循國家標準進行嚴格監(jiān)督，堅持傳統(tǒng)制作工藝的一些廣式臘味甚至可能被撤下柜。但也有人認為，部分廣式臘味實際具備達到新標準的條件。

　　但在另一方面，廣式口味已經(jīng)被老廣們習(xí)慣了那么多年，一旦發(fā)生大的改變，很可能又被市場拋棄，那樣的話企業(yè)一樣無法面臨危機。不管哪種情況，廣式臘味生產(chǎn)企業(yè)都可能受到重創(chuàng)。昨日，記者從多位廣式臘味制作師傅處了解到，如果生產(chǎn)過程中嚴格按照新標準執(zhí)行，那廣東人喜歡的臘味成品香甜口味將寡淡很多。

　　廣式臘味口味是否要捍衛(wèi)？

　　廣州蓮香樓的張女士認為，臘味存在著南北地區(qū)差異，“新標準沒有考慮到地方特色”，廣式臘味在全國臘味市場中占有重要地位，這需要全行業(yè)的努力，“要團結(jié)起來爭取權(quán)利，對新標準有所補充，保持廣式臘味的傳統(tǒng)”。張女士坦言按照新的標準，廣式臘味必然會失去自己獨有的口味，“在我們爭取到權(quán)利之前，會依照國家標準生產(chǎn)”。

　　酸價指標本身不科學(xué)？

　　物品的酸價變化比較大，但廣式臘味品質(zhì)并不因之受到大影響，所以新標準中酸價指標值得商榷。昨日，省食品行業(yè)協(xié)會高級工程師劉荔琛告訴記者，臘味的酸價處于不斷變化中的，生產(chǎn)時可能是一個標準的酸價，但顧客在購買時就可能已經(jīng)大大提高。尤其是“市民買到的臘味如果是在高溫中運輸或存放的，就有可能出現(xiàn)酸價超標，具體的表現(xiàn)就是出現(xiàn)難聞的哈喇味。”但是同時她又指出，“實驗表明，酸價即使超標，在出現(xiàn)哈喇味之前，一般是很難斷定是否超標及超標程度的。”她認為用酸價來作為臘味產(chǎn)品的衡量標準是不科學(xué)的，“如果非要以酸價來作為標準，那建議是每百克肉制品中的含量不高于6毫克，而不是現(xiàn)在新標準中的4毫克。”

　　地方標準有望挽救廣式臘味？

　　廣式傳統(tǒng)食品衍生于廣東的特定地域、氣候條件，具有獨特的工藝與口味。如果沒有相應(yīng)的、比企業(yè)標準具有更大代表性和規(guī)范作用的產(chǎn)品地方標準的出臺，廣東傳統(tǒng)食品行業(yè)難以實現(xiàn)整體提高。

　　記者了解到，廣東省食品行業(yè)協(xié)會幾次召集臘味企業(yè)代表對新標準進行研討，醞釀地方標準，并積極與國家

　　新標準管衛(wèi)生不論口味

　　記者了解到，將于10月1日正式實施的臘肉臘腸新國標新增加了6項衛(wèi)生標準，對腌臘肉制品的定義、指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、標識、包裝、運輸、貯存和檢驗方法都作了明確的規(guī)定，同時還界定了腌臘肉制品的過氧化值、酸價、三甲胺氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標。

　　新標準屬于強制性標準，即無論是生產(chǎn)何種腌臘肉制品的企業(yè)都應(yīng)無條件達到標準要求，其過渡期為一年，2005年10月1日前生產(chǎn)并符合舊標準要求的產(chǎn)品，允許銷售到2006年9月30日止。

　　國家標準委：并非針對廣式臘味

　　參與制定該標準的國家標準化委員會有關(guān)人士曾表示，廣式臘味的標準爭論由來已久，執(zhí)行了20多年的《廣式臘肉衛(wèi)生標準》中規(guī)定酸價的指標此次直接融進了新標準，并沒有做改動；而過氧化值指標是目前用來衡量食品酸敗的一個新指標，過去的標準中沒有，此次新標準首次采用，具體指標只是針對火腿、臘味以及煙熏3大類腌臘肉制品區(qū)分，而并非針對某一地方特產(chǎn)進行專門規(guī)定。