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腌臘畜禽制品現代工藝技術研究取得重大突破
金華火腿、南京板鴨、湖南臘肉、廣式臘腸、江浙風雞等享譽國內外的傳統腌臘畜禽制品，今后可以在保持原有風味特色的前提下，實現大規模標準化生產。列入國家863計劃的“腌臘畜禽制品現代工藝技術研究”，現已取得重大突破。
由南京農業大學等科研院校共同參與攻關獲得的此項科研成果，目前已在“金華火腿”傳統食品中得到成功運用。科研人員開發出的“金華火腿輥揉腌制和發酵成熟現代工藝及裝備成套技術”，近日在北京通過國家鑒定。專家認為，用這項技術工藝和設備生產出的“金華火腿”，不僅保持原有傳統產品的風味特色，而且突破了傳統工藝的環境限制，提高了生產效率和產品的衛生安全。這一項目成果達到國際先進水平，為我國傳統腌臘禽畜制品實現大規模標準化生產提供了示范作用。
傳統腌臘制品包括火腿、風雞、板鴨、臘肉等，在我國有幾千年的歷史。但由于傳統腌臘制品企業大都是作坊式生產，產量少，效率低下，加之受生產環境和生產者的隨意性等影響，產品質量參差不齊，食品安全難以得到有效保證。為改變這一現狀，2002年，我國將“腌臘畜禽制品現代工藝技術研究”列入國家863計劃。通過對傳統工藝過程蛋白質和脂質分解氧化規律、風味形成機制的研究，吸收國際先進的工藝技術和現有成果，成功地掌握了適應企業規模化標準化生產的現代工藝技術成果。
作者：謝云挺
（來源：本站原創）
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