方便面制作能否離開油鍋？

http://whmsebhyy.com 2005年10月19日 08:43 中國質量報

　　專家分析非油炸類方便面推廣難的三大原因

　　方便面因食用便捷、價格便宜等特點受到人們青睞。對于一些都市白領、住校學生而言，方便面幾乎已經成為他們飲食結構中不可缺少的一部分。而在旅途中、熬夜時，有更多的人會第一個想到用方便面充饑。

　　有資料顯示，去年，中國共生產方便面480億包，比2003年增長26%，平均每人消耗近40包。而油炸類方便面占據國內方便面市場總額的90%。

　　含丙烯酰胺不一定致癌

　　然而，日前公布的一項研究數據把油炸方便面推到了風口浪尖。中國農業大學食品科學與營養工程學院谷物類課題博士沈群和中國食品工業協會科教部副主任張京玉二人提出的研究報告顯示：在谷物油炸食品中，對國內3種品牌6個產品方便面的檢測發現，其中5種油炸方便面的丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/千克，一種非油炸方便面則好得多。油炸方便面的油溫基本在135℃~140℃，而這個溫度非常容易產生丙烯酰胺。因此，報告認為，油炸方便面與其他高溫油炸食品一樣，同樣含有致癌物丙烯酰胺。

　　衛生部也曾發布公告，建議國人盡可能避免食用經長時間或高溫油炸的淀粉類食品，以降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害性。由中國疾病預防控制中心營養與

食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，另外速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

　　那么，超市里每天大批量銷售的油炸方便面真的可能致癌嗎？

　　沈群教授在公布研究報告之后卻表示，他們研究報告顯示的這些數據并不能得出“油炸方便面可能致癌”的結論。

　　中國農業大學食品學院教授胡小松也透露，經實驗檢測，6種在市場上銷售的主流油炸方便面，丙烯酰胺含量很低，比世界衛生組織（WHO）規定的指標低13倍，安全合格。因此，在市場上銷售的正規品牌油炸方便面食品可以放心食用。

　　胡小松指出，在食品的加工過程中會產生一些有害物質，但產生有害物并不等于這個食品是有害的。有害的程度有一個限量，最基本的原則叫“量效關系”。達到一個量，才會產生一個效應，控制在限量之下食品就是安全的。比如泡菜在發酵過程中也會產生亞硝酸鹽等一類致癌物，但是放置一定時期后，就可以安全地食用。

　　方便面制作方法應轉化

　　在高溫油炸方便面被指存在健康隱患的背景下，非油炸方便面將在方便面產品市場競爭中開辟出一條新路。

　　據了解，非油炸方便面與油炸方便面最大不同的是，由于采用非油炸、熱風干燥等技術進行加工，保持了面身的香味，不僅使面質爽滑細膩、柔軟而富有彈性，而且對面身所含的營養成分得以最大程度保留。

　　中國健康教育協會秘書長楊秉賢表示，國內方便面企業應加快轉型發展非油炸類的方便面。他介紹，非油炸方便面技術出現已經有4年，在歐美、日本、韓國等國家，非油炸類方便面已經成為主流，占據方便面市場60%的份額，但國內卻遲遲不見聲色。

　　既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量較小，為何我國絕大多數廠商還堅持生產油炸方便面？

　　張京玉在接受媒體采訪時說：“最初應該是因為技術問題，但是現在我覺得影響這類產品推廣的原因主要存在以下幾個方面：第一，成本問題。油炸方便面的生產工藝已非常成熟，小型的生產流水線可能只需要十幾萬元，十幾個人就能組建一條方便面生產流水線，如果改成非油炸，成本巨大。第二，市場消費能力的問題。油炸方便面只需要幾毛錢一包，非油炸的產品工藝僅價格就要高出許多。第三，市場推廣的問題。在中國，每個新產品的推出需要大量的推廣費，廠商都等著別人來推廣，自己再跟進。”

　　營養型方便面大勢所趨

　　隨著人們對生活質量的要求越來越高，方便面的作用已不僅僅限于充饑、耐餓、填飽肚子了。“衛生、

美食、健康、方便”是大多數消費者吃方便面的主要原因。

　　提到“健康”就離不開營養，目前一些行業領軍企業已經越來越重視到方便面的營養問題，營養型方便面已經逐漸面市。可以預見，在未來發展中，營養仍是方便面的一大趨勢。

　　據了解，目前，方便面已經成功研發出非油炸型、五谷雜糧型、高蛋白低脂肪型、內含長段新鮮脫水蔬菜型、保健美容

減肥型、清淡口味型等風味好、營養足、益健康的新產品。

　　業內人士指出，由于現代食品工藝技術的不斷提高，消費者收入的增加和現代快節奏生活方式的滲透，美味、健康的方便面將會有更大的市場需求，豐富的湯料、內容物，油脂含量的降低和營養配備的更加完善，定會使方便面獲得更多消費者的青睞。我國方便面行業也將進入一個新階段。

　　作者：陳軍梅

　　（來源：本站原創）

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