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到金港大廈5000多平方米的干腌海產品大賣場看看，你就知道寧波人有多么喜愛泥螺和蟹糊了。對這兩樣地方特色濃郁的食品，寧波人對它們的感情遠遠不足以用“喜愛”兩字形容了。但是，愛吃泥螺和蟹糊的市民發現：由于國家有關衛生標準的修改，使得市場上大多數腌制生食水產成了“不合格產品”。
一切都來得那么突然，泥螺和蟹糊似乎很快就要成為寧波的歷史了。最先得到消息的
有關方面及相關企業都對此高度關注，紛紛在日前采取了相應行動，“我們必須行動起來，不然等到明年9月30日國標的過渡期滿，這些深受寧波人喜愛的腌制水產很可能從人們生活中消失。”
難題：新國標比原國標高10倍
泥螺和蟹糊所遇到的難題，就是一項新出臺的國家衛生標準。根據規定：10月1日起，一批新制訂或修訂的食品衛生標準正式實施，而其中就包括了這項GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》。
昨天上午，記者在寧波市標準化研究院看到了這份剛剛實施不久的新國標，它對腌制生食水產品的衛生指標和檢驗方法作了詳細規定，其中也包括了生產加工過程，標識、貯存、包裝、運輸的衛生要求等。該標準還注明“適用于以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，采用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產品”。
值得注意的是，新國標在微生物指標方面明確規定，菌落總數必須≤5000cfu/g(活菌數/克)，而之前使用的舊國標《蟹糊(蟹醬)衛生標準》中，此項指標只需≤50000cfu/g，也就是說，光這一項指標，新國標就要比原先嚴格10倍。
“這項新國標對寧波水產行業的影響非常大。”寧波市標準化研究院的研究員們對此憂心忡忡：“新舊國標之間，同一指標的要求一下子嚴格10倍是不多見的。”據介紹，標準化研究院針對此國標已經進行了簡單的調研，發現寧波大多數生食水產品與這一標準相距甚遠。
企業：新標準連鮮蟹也達不到
老張是寧波某知名水產加工企業的技術人員，已經從事相關工作10余年了。他在9月底得到了有關新國標的消息：“當時還是生產最忙的時候，我忙著進行檢測，哪有工夫詳細研究國家標準啊。”但當他得知新標準的內容時，老張吃了一驚：“菌落總數怎么可能小于5000？”他告訴記者，雖然很早就聽說了這項新國標的出臺，但一直沒來得及研究詳細內容。“我們公司的生產加工條件是一流的，但也絕對不可能達到菌落總數≤5000cfu/g的標準，甚至小于10000的可能性都不大。”他告訴記者，就制作蟹糊而言，新鮮海蟹本身的菌落總數就會超過10000cfu/g，經過加工環節，菌落總數只會增加不會減少；蟹糊必須帶水儲存，這樣的環境又很適宜各種菌落的繁殖，加上現在消費者的口味越來越淡，控制菌落數量的難度就會更大。
專家：這是“不可能完成的任務”
據了解，此項新國標有一年的過渡期，凡2005年10月1日之前生產的生食水產品，只要在保質期間的，就能按照舊國標的要求，銷售至2006年9月30日。也就是說，目前市場上銷售的大多數泥螺、蟹糊、醉蝦，明年國慶之后就將成為“不合格產品”。
昨天，寧波市水產加工與流通協會的沈秘書長得知這一消息時，著實嚇了一跳：“新標準有那么嚴？”沈秘書長隨即將這一消息逐一向各會員企業通報。一個多小時后，沈秘書長表示，寧波的幾家主要水產加工企業也向她進行了反映，大家的意見非常一致：“達到新國標菌落總數≤5000cfu/g的標準幾乎是不可能的。”她告訴記者，寧波大學水產學院的教授告訴她，從目前的技術水平來看，泥螺理論上有可能達到菌落總數≤5000cfu/g的標準，但這個過程中還要經過大量技術處理；而蟹糊理論上是根本不可能達到這個標準的。專家的意見是，蟹糊如果要按國標控制菌落數量，就必須加入大量添加劑，這么一來，就算菌落標準達到了，防腐劑等指標還是會大大超標的：“新國標對蟹糊來說是一個‘不可能完成的任務’！”
質疑：新國標缺乏科學根據
既然新國標對蟹糊生產企業來說是一個“不可能完成的任務”，那它是怎么制訂出來的呢？記者注意到，參與新國標制訂的有上海和北方一些地區的衛生疾控部門，也有寧波本地的一位專家，但據了解，寧波這位參加國標制訂的專家目前已經出國，記者無法與其取得聯系。
據一位業內人士分析，新國標中關于菌落數量的指標，是參照了之前的一個地方性標準，但該標準卻是一個推薦標準：“推薦標準沒有強制效力，企業可根據實際情況調節，但如果將這一推薦標準照搬到強制性國標中，似乎有些不太科學。”
身份不同命運迥異 新鮮水產被告知放心吃
昨日，浙江省海洋與漁業局(省海漁局)公布3季度水產品質量監測報告：我省初級水產品總合格率達到97.5%,對此,省海漁局有關負責人表示：我省的初級水產品質量基本安全，居民可放心食用。
日前，農業部漁業環境及水產品質檢中心聯手省海漁局、省水產質量檢測中心、寧波市漁業產品質量檢驗站和杭州市農業科學研究院實驗中心等檢測機構對舟山、寧波等11個市的重點水產品養殖基地、出口水產品原料供應養殖基地、出口水產品加工廠和無公害水產品生產單位或個人生產的水產品進行了質量安全抽檢。
監控檢測的主要初級水產品品種為：大黃魚、美國紅魚及鯛魚、對蝦、沼蝦、龜鱉、梭子蟹及青蟹、河蟹、貝類(泥蚶、貽貝)、海捕蝦等。本次抽檢實行生產現場抽樣558批次，其中大黃魚、美國紅魚及鯛魚、對蝦、沼蝦、梭子蟹及青蟹、河蟹和貝類的合格率達到100%。
出路 研究新技術或修改新國標
但是，國標已經出臺，這意味著所有水產加工企業都必須面對現實，不符合標準就是不合格產品，如何采取相應措施才是眼下企業最需要做的。
水產加工與流通協會的沈秘書長看在眼里急在心頭。在了解完寧波水產加工企業的現狀之后，她又立即與寧波標準化研究院的有關專家們商量起了對策。
“出路之一，就是在這一年的過渡期里發明一種新的技術，以有效控制泥螺及蟹糊中的菌落數量，從而達到國家標準的要求。”標準化研究院的研究員汪科告訴記者，另一條出路就是廣泛收集科學實驗數據，將前面所反映的情況用具體數據反映出來，以證明泥螺蟹糊的菌落數量不可能≤5000cfu/g，同時證明菌落數量超過5000cfu/g并控制在一定的合理限度內仍不會影響人體健康。據介紹，一旦數據翔實科學，就可能向國標委提出相關評議意見，要求對國標中的部分指標進行合理化修改：“雖然難度很大，但修改國標也不是完全不可能的。”
旁邊 廣式臘味寧波泥螺同病相憐
近些年，經過了精美包裝的泥螺和蟹糊更是成為了寧波人過年必備的年貨，成了寧波人“面子十足”的禮品。據有關部門的不完全統計，寧波現有大型水產加工企業30—40家，其中也涌現出了“老板娘”、“陸龍兄弟”等全省名牌，而加工泥螺蟹糊的小型企業更是不計其數，算上眾多養殖戶，這個產業的從業人員可達10萬之眾。“假設現狀維持到明年9月30日，對寧波水產加工產業的影響是巨大的，甚至還會影響到寧波百姓的飲食習慣。”業內人士對此也是憂心忡忡。
一些寧波市民對此事件也有自己的看法：“吃了那么多年都沒事，標準沒必要改。實在買不到泥螺，大不了家里自己腌嘛。”
記者了解到，目前廣東省也遇到了類似問題。隨著《腌臘肉制品衛生標準》在10月1日的實施，原先的《廣式臘肉衛生標準》將廢止，由此引發了一系列“廣式臘味將退出江湖”、“施行新標準后廣式臘味全部不合格”的傳言。據了解，廣式臘味和寧波的泥螺蟹糊遇到“菌落”的難題類似，面臨了一道幾乎不可能逾越的“酸價”和“過氧化值”指標，目前廣東上下正在積極行動，爭取國家有關部門能將標準朝有利于傳統工藝發展的方向修改。（編輯：譚捷）
作者：現代金報沈嘉 張繼東
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