做大做強才是食品小作坊的根本出路
一直以來，食品小作坊都是食品安全監(jiān)管的重點和確保監(jiān)管到位的難點。據(jù)介紹，目前國家對食品小作坊沒有準確、完整的法律定義，一般多指小型的、稍具規(guī)模的、自給自足的、用于簡單交換的、生產(chǎn)條件不夠的、證照不全的食品生產(chǎn)實體。
食品小作坊數(shù)目眾多
目前，全國各地的食品小作坊數(shù)目眾多，大多分散在城鄉(xiāng)結(jié)合部、邊遠地區(qū)以及行政監(jiān)管相對薄弱的農(nóng)村地區(qū)，涉及面極其廣泛。例如，河南省共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)1.2萬多家，但30%的企業(yè)沒有營業(yè)執(zhí)照，80%的企業(yè)不具備生產(chǎn)許可資格。
在安徽省眾多的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中，70％以上是10人以下的小作坊；重慶有7000多家食品生產(chǎn)加工企業(yè)，80%是私人小作坊。來自浙江溫州的消息表明，溫州市共有食品生產(chǎn)企業(yè)1000多家，而其中雇用10個員工以下的小作坊就占了70%左右。在該市382家規(guī)模企業(yè)中，食品企業(yè)僅有106家。食品企業(yè)的質(zhì)量管理、品牌創(chuàng)建等方面問題更為突出，該市通過ISO9000質(zhì)量體系認證的企業(yè)數(shù)為44家，僅占全市2600多家認證企業(yè)的1.6%。
據(jù)了解，這些食品小作坊很多是前店后坊、即做即售的小食品加工企業(yè)，相當一部分缺乏有效的監(jiān)管和嚴格的生產(chǎn)標準，從業(yè)人員素質(zhì)低，生產(chǎn)、經(jīng)營管理落后，市場準入門檻低。如重慶有名的火鍋底料行業(yè)，投入四五千元錢就能開張，幾百元錢就可以運作一個“前店后坊”的鹵菜攤，而大量的快餐小吃店，只要有買菜的流動資金就行了。
國家食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)人士在接受記者采訪時說，食品從生產(chǎn)到消費、從農(nóng)田到餐桌，構(gòu)成了一個相當復(fù)雜的鏈條，食品小作坊就處于這段鏈條的上游位置。在我國，100多萬家食品生產(chǎn)單位，約70%是10人以下的家庭小作坊，大多數(shù)不具備生產(chǎn)合格食品的必備條件。
由于工藝技術(shù)落后，設(shè)備設(shè)施陳舊，一些小作坊粗制濫造，以質(zhì)次價廉的食品沖擊市場。為了謀求更多的利潤，有的食品小作坊用知名品牌的商標和包裝，冒充正規(guī)廠家的產(chǎn)品。而有些地方政府為了眼前蠅頭小利，對這些食品小作坊聽之任之，放松管理，甚至隱瞞、縱容、包庇，使行政執(zhí)法部門打假阻力重重。
北京食品學(xué)會理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授蔡同一在接受記者采訪時指出，由于我國居民平均消費水平較低，大量家庭作坊式的小型食品企業(yè)盡管不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必備條件，甚至存在安全隱患，但它依然能滿足一部分消費者的需求，甚至能給百姓帶來便利，因而有其生存的土壤。
食品小作坊成“重災(zāi)區(qū)”
食品小作坊雖然規(guī)模小，但其產(chǎn)品輻射的范圍和影響力卻非同一般，它們往往是問題食品的發(fā)源地和重災(zāi)區(qū)。
前一段時間，“蘇丹紅”事件被炒得沸沸揚揚。執(zhí)法人員經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涉“紅”食品的最終源頭，是廣州一家叫“田洋”的食品有限公司。令人吃驚的是，田洋公司只有兩三間簡陋的平房，僅有的一臺機器也是破舊不堪，算上老板在內(nèi)，總共只有四五個人。然而，正是這樣的小作坊，卻大量購進工業(yè)染料，向全國十幾個省市的100多家企業(yè)，提供用于生產(chǎn)辣椒油、辣椒粉等產(chǎn)品的復(fù)合食品添加劑。結(jié)果，該公司生產(chǎn)的含有蘇丹紅一號的田洋牌辣椒紅一號復(fù)合食品添加劑，使全國18個省市30家企業(yè)的88個樣品涉“紅”。
近幾年來，假冒偽劣食品屢禁不絕，甚至十分猖獗。執(zhí)法人員在執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)，制假售假者多為地下黑作坊和一些證照不全的小作坊。例如，有的食品作坊制作的“名牌香油”，竟是香精和色拉油勾兌的；一些制酒“土作坊”生產(chǎn)的白酒，色澤渾濁，衛(wèi)生指標和理化指標中的鉛、砷、雜醇油等嚴重超標，危害人體健康。
在四川成都市龍?zhí)多l(xiāng)，一些食品小作坊回收過期的斷節(jié)面條，經(jīng)過浸泡等工序，加工出“新鮮”的掛面，再裝入印有“綠色、口口香雞蛋手拉面”的包裝中流向市場。
據(jù)調(diào)查，這些食品小作坊除了自產(chǎn)自銷外，有的還有固定的銷售渠道，大多采用“送貨上門”的方式，產(chǎn)品流向城鄉(xiāng)結(jié)合部的食品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、個體零售點、城市中心區(qū)域的馬路菜市場以及部分飯店、學(xué)校食堂等。
專家告訴記者，我國食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)目眾多，目前僅食品經(jīng)營企業(yè)就達300多萬家，且大多為個體戶，經(jīng)營分散，溯源管理困難，致使一些造假者有機可乘。一些食品小作坊貪圖私利，偷工減料，非法購進劣質(zhì)原料，制售偽劣食品，偽造標識，誤導(dǎo)消費；在流通過程中，由于包裝、儲藏、運輸?shù)仍O(shè)施落后和管理不善，容易造成食品二次污染；再加上食品攤販仍然占有很大比重，致使食品安全問題日趨嚴重，因而小作坊、黑作坊幾乎成了假冒偽劣食品的集散地。
做大做強才是出路
大米、面粉、食用油等5類食品實行質(zhì)量安全市場準入后，深受消費者歡迎。專家指出，環(huán)境臟亂、證照不全、質(zhì)量不保是人們對食品小作坊的普遍擔心。對食品小作坊實行市場準入是一項行之有效的辦法，但這項制度如果擴大實施范圍，門檻過高，大量的傳統(tǒng)食品企業(yè)將被拒之門外。
中國科學(xué)院心理研究所消費心理專家王詠博士在接受記者采訪時表示，對不合要求的食品小作坊，不可能一棍子打死。作為行業(yè)主管部門，不可能每天每個點都去管理監(jiān)督。食品小作坊要擺脫市場準入帶來的發(fā)展困境，目前最好的辦法是聯(lián)合起來做大做強，實行連鎖化經(jīng)營。由誰牽頭關(guān)系不大，最重要的是形成一種市場行為。
王詠分析說，連鎖化經(jīng)營就是聯(lián)合小作坊主，共同出資，共同開拓市場，尋求品牌支持，形成職業(yè)發(fā)展通道。這種模式的好處在于使食品小作坊消除后顧之憂，減少市場風險，得到經(jīng)濟實惠。但應(yīng)該看到，我國食品小作坊大部分是“小打小鬧”，人員素質(zhì)低，品牌意識差，有的不用連鎖，一日三餐照樣能盈利；有的作坊主擔心利益分割，寧愿滿足現(xiàn)狀，也不愿出錢聯(lián)手做大。作為政府主管部門，應(yīng)該整合資源，加強培訓(xùn)，定期抽查，形成有效監(jiān)督機制；加大執(zhí)法力度，對落實整改不力、整改后仍達不到要求的不合格小作坊，要責令其停產(chǎn)整頓。
專家指出，在發(fā)達國家，食品安全受到全社會的關(guān)注，對于出現(xiàn)問題的廠家、商家，法律懲處是相當嚴厲的，不僅要立即停業(yè)檢查，而且高額的罰款會令其關(guān)門倒閉。而我國現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，處罰金額要根據(jù)有無非法所得來確定，執(zhí)法部門在執(zhí)法過程中，對非法所得的認定又缺乏手段，結(jié)果造成違法成本低，懲戒力度不夠。
中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康在接受記者采訪時也表示，國外市場發(fā)育程度較高，雖然沒有食品小作坊，但傳統(tǒng)的東西還是有的。在我國許多法規(guī)實施中會受到地方保護主義、部門經(jīng)濟利益等阻力，因此，應(yīng)加強對食品小作坊的法規(guī)宣傳、政策扶持和市場培育，鼓勵合法經(jīng)營的小作坊聯(lián)合經(jīng)營，樹立自己的品牌，促進企業(yè)自身做大做強。
作者：本報記者 王惜純
（來源：本站原創(chuàng)）
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