開瓶費(fèi)之爭暴露餐飲業(yè)畸形盈利模式

　　相曉冬

　　盡管被北京一酒樓收取了100元開瓶費(fèi)的消費(fèi)者順利地打贏了官司，法院判決酒樓返還消費(fèi)者所謂的開瓶費(fèi)，但這一事件對整個(gè)餐飲業(yè)的影響僅僅是個(gè)開始，一場對餐飲業(yè)影響廣泛并且深遠(yuǎn)的爭論正在商家和消費(fèi)者這一對矛盾的相互作用下迅速升級。

　　最新的消息是，中國烹飪協(xié)會(huì)北京市烹飪協(xié)會(huì)、北京市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)共四大飲食協(xié)會(huì)召開座談會(huì)，力挺“開瓶費(fèi)”，并打算上書商務(wù)部，而與會(huì)商家則紛紛表示堅(jiān)持“謝絕自帶酒水”，而消費(fèi)者協(xié)會(huì)則表示，是否自帶酒水是消費(fèi)者的自由選擇權(quán)，不容商家干涉和剝奪。

　　事實(shí)上，自從2003年5月中國旅游飯店協(xié)會(huì)制定頒布的《中國旅游飯店行業(yè)規(guī)范》中提出“飯店可以謝絕客人自帶酒水和食品進(jìn)入餐廳等場所享用”的條文之后，“謝絕自帶酒水”就已經(jīng)從餐飲業(yè)的潛規(guī)則發(fā)展成為整個(gè)行業(yè)的行規(guī)，而消費(fèi)者對此也是忍受已久，因此，這場偶然的開瓶費(fèi)訴訟引發(fā)整個(gè)餐飲業(yè)與消費(fèi)者的話語沖突也存在著必然性。

　　正如一些有識(shí)之士指出的那樣，消費(fèi)者之所以熱衷于自帶酒水，根本的原因在于飯店的酒水銷售存在著暴利，自帶酒水乃是對飯店酒水價(jià)格虛高的一種抵制和反抗，如果酒店酒水價(jià)格與市場價(jià)格沒有差別或差別不大，雙方在這一問題上根本不會(huì)產(chǎn)生任何矛盾。顯然，餐飲業(yè)商家對“開瓶費(fèi)”竭力守衛(wèi)的目的乃是對“酒水暴利”這種既得利益的維護(hù)。

　　在商家們看來，如果允許消費(fèi)者自帶酒水就會(huì)產(chǎn)生延長就餐時(shí)間、占用就餐位置、使酒樓翻臺(tái)的次數(shù)減少和加快酒具損耗等現(xiàn)象，這會(huì)很大程度地增加酒店的經(jīng)營成本，甚至還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，謝絕自帶酒水和加收開瓶費(fèi)之舉乃是與國際慣例接軌。

　　諸如之類的理由看起來言之鑿鑿，但真實(shí)的數(shù)據(jù)卻是，國外飯店出售的酒水價(jià)格僅比市場價(jià)高出10%左右，而國內(nèi)飯店的酒水價(jià)格則比市場零售價(jià)普遍高出50%甚至一倍以上，以至于酒水已經(jīng)成為餐飲業(yè)的主要利潤來源，占到其利潤總額的1/3甚至一半以上，而這，正是酒水暴利的必然結(jié)果。

　　對酒水暴利形成的這種利潤依賴已經(jīng)讓餐飲業(yè)“賣酒成癮”，這是他們“謝絕自帶酒水”的根本原因，而事實(shí)上，這恰恰折射出餐飲業(yè)根深蒂固的畸形盈利模式——本應(yīng)該建立在優(yōu)良的餐飲服務(wù)基礎(chǔ)之上的盈利模式已經(jīng)讓位于對酒水暴利醉醺醺的追逐。

　　排名世界第一的西班牙斗牛犬餐廳可謂中國餐飲業(yè)的一個(gè)教材，他們不依賴酒水暴利，而是通過對菜品的不斷研發(fā)、三星級的優(yōu)良廚藝、安靜優(yōu)雅的就餐環(huán)境以及對顧客人數(shù)的合理限制等措施贏得了消費(fèi)者的青睞，甚至提前一個(gè)月預(yù)約都未必定到坐位。而反觀中國的餐飲業(yè)，卻為了一個(gè)本不合理的“開瓶費(fèi)”而與消費(fèi)者斤斤計(jì)較。

　　平心而論，對“酒水暴利”的過度依賴是餐飲企業(yè)的一種營銷錯(cuò)位，餐飲企業(yè)完全可以在倡導(dǎo)綠色飲食、菜品研發(fā)、烹飪技藝等更多的服務(wù)方面發(fā)力以提升自己的服務(wù)附加值，而不是把盈利模式的支撐點(diǎn)建立在帶有強(qiáng)制性的“酒水暴利”之上。

　　正如消費(fèi)者自帶酒水反襯出酒水價(jià)格過高的事實(shí)一樣，如果紛紛自帶食物成為一種現(xiàn)象則可能反襯出餐飲企業(yè)的食品品質(zhì)存在問題，真正負(fù)責(zé)任的企業(yè)應(yīng)該時(shí)刻將消費(fèi)者當(dāng)成一面鏡子來不斷尋找自身需要改進(jìn)的問題，當(dāng)然，這次的“開瓶費(fèi)”之爭也是對餐飲企業(yè)胸懷和智慧的一種考驗(yàn)。