黃記煌三汁燜鍋 用流程鎖住核心技術(shù)

　　趙法忠

　　從去年十月份到今年四月份，靠著獨創(chuàng)的、容易復制的經(jīng)營模式，“黃記煌三汁燜鍋”在全國新開店80家，現(xiàn)在還有10家店正在裝修。

　　有這種發(fā)展速度做依托，“黃記煌三汁燜鍋”發(fā)明人黃耕決定：“到今年年底前再

新開加盟店80家，最終使店面總數(shù)達到200家，形成規(guī)模效應(yīng)。”

　　三天開一家店

　　走近位于北京簋街的“黃記煌三汁燜鍋”餐飲店，亮黃色的門面牌匾讓人一下子就記住了這個店名。這家開業(yè)于今年6月中旬的店，是加盟商鄧寶杰不到一個月時間內(nèi)開的第二家“黃記煌三汁燜鍋”餐飲店。

　　不過在黃耕看來，鄧寶杰的開店速度還是慢了。因為在盟主、北京兄弟牛餐飲管理有限公司董事長黃耕看來，鄧寶杰的這兩家店只是他近半年來全國開設(shè)的近80家店的1/40而已。

　　半年開新店近80家，每隔3天就有一家店開業(yè)。這樣的速度不但業(yè)界難以想象，就連黃耕自己都慨嘆速度驚人。要知道，“黃記煌三汁燜鍋”從2004年5月第一家店——北京玉泉路店開業(yè)到去年九月份，近一年零四個月的時間內(nèi)才發(fā)展了40家左右而已。

　　現(xiàn)在，原有的40家老店加上新開的80家新店，只有兩年發(fā)展歷史的“黃記煌三汁燜鍋”已經(jīng)有了120家店。

　　為什么開店速度這么快？黃耕說了一句話：“我現(xiàn)在所有的加盟商在未加盟以前都是我的‘食客’！”

　　開新店既要“連”更要 “鎖”

　　黃耕這樣理解餐飲行業(yè)的加盟連鎖：目前餐飲連鎖市場雖然火暴，但大多數(shù)加盟總部都死在了路上，因為好項目一旦有加盟商加盟，總部就要把自己的核心技術(shù)培訓給加盟商，甚至是大廚，而人員的變動是必然的，這樣就很難保證核心技術(shù)不會流失。因此，在正式大規(guī)模進行加盟連鎖之前，黃耕在“連”和“鎖”上下了不少工夫。

　　在“連”所需要的基礎(chǔ)實力方面，“黃記煌三汁燜鍋”是黃耕在其父親——我國著名營養(yǎng)學家黃振歐先生傳下來的秘方基礎(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)滋補理論與現(xiàn)代養(yǎng)生學說，獨創(chuàng)的以宮廷菜肴精華為基礎(chǔ)的適合現(xiàn)代人飲食特點的養(yǎng)生環(huán)保佳肴。燜鍋原料的選擇與原料之間的搭配，均經(jīng)過科學考究、計算，充分達到營養(yǎng)均衡、鮮香綿嫩的完美效果。“這一點是其他餐飲企業(yè)無論如何也不可能學到的技藝。”

　　在“鎖”方面，黃耕采取的管理方式是在生產(chǎn)階段，各個環(huán)節(jié)互不相通，各負其責，形成一個流水系統(tǒng)，而非某一個人或環(huán)節(jié)全盤皆知，避免了核心技術(shù)外泄；在加盟店流通階段，采取“主要調(diào)味汁和專用設(shè)備統(tǒng)一配送”的方式，既保證了口味，又“鎖”住了核心技術(shù)；在連鎖店經(jīng)營階段，打破了中餐館必須有大廚的傳統(tǒng)，徹底消除了因為大

　　這樣一來，“連”而又“鎖”便成了一種真正的事實。

　　開一家店至少需要40萬

　　據(jù)黃耕介紹，現(xiàn)有的120家 “黃記煌三汁燜鍋”店中，面積在200平方米左右的店是最多的，“因為這種面積的店性價比最高”。

　　以加盟商鄧寶杰北京市地壇東門店為例，該店開業(yè)時間是今年5月底，總面積就為200平方米左右。從投入上來看，和總部直接相關(guān)的費用首先是加盟費，每年8萬元(省會城市為6萬元，地級以上城市為5萬元，縣級為3萬元)；其次是1萬元的保證金(根據(jù)地域不同收取的數(shù)額也有所不同)；最后就是其他費用，如總部統(tǒng)一配備的電磁爐、櫥具、桌椅、員工服裝等等。另外再加上開任何店都需要的房租、

　　提示：在吸引加盟商的過程中，黃記煌采取了“鎖”字訣，使生產(chǎn)階段各個環(huán)節(jié)互不相通，各負其責，主要調(diào)味汁和專用設(shè)備統(tǒng)一配送，形成一個流水系統(tǒng)，而非某一個人或環(huán)節(jié)全盤皆知，避免了核心技術(shù)外泄。如此一來，競爭者無法復制，在市場上可以永遠保持自己獨特的口味，當然加盟者甚眾。