老驢頭 地方餐飲城市突圍

　　謝揚林

　　河北保定的驢肉火燒，外焦里嫩。剛出爐時，脆脆的表皮咬起來咔嚓咔嚓的。

　　保定商人喻萬森，打起了“驢”主意，于4年前將驢肉火燒從文化角度進行了包裝和定位，用剪紙的冀中農村倔老漢形象做“形象代言人”注冊了保定老驢頭快餐有限公司，而

這個質樸的文化符號的原型，是保定籍作家所寫《紅旗譜》中的倔老頭。加上其有意將“老驢頭”、“保定”、“驢肉火燒”組合起來傳播，很快就使“老驢頭”成為了保定的一張地方名片。

　　乘勝追擊，喻萬森又在北京成立了老驢頭餐飲管理有限公司，拉開了以快餐為主導，品牌連鎖之路……

　　一個飯口翻臺七回

　　一位叫老余的老的哥，在北京阜成門萬通新世界附近開了家音像店，后來又盤了個店面，想找新項目，通過朋友，知道驢肉火燒不錯，就到保定考察，到保定的當天，就交了定金，后來“老驢頭”北京萬通店開張后，生意一下火了起來。有一想加盟“老驢頭”的人，考察萬通店后發(fā)現(xiàn)，從中午11：30到1：30，一張臺子就翻了7回。

　　在北京，加盟店包括了萬壽路、軍博等店，而其他省市也來了不少加盟者，加盟者的身份兼容性也很強，有原來做餐飲的、做服務的、也有經(jīng)商的、政府的。

　　截至目前，通過連鎖和特許加盟經(jīng)營方式,老驢頭在北京、河北、河南、內蒙古等地發(fā)展了近30余家快餐店和特色店。

　　主打驢肉火鍋

　　在用了兩年多的時間，幾下新疆找驢，老驢頭終于過了原料供應關。在解決驢源問題后，每個月驢肉的加工數(shù)量在30噸以上。切割開的有：熟肉、帶皮驢肉、精肉、驢肝、驢唇肉……除了用于驢肉火燒的驢肉外，還有大量的其他部位。

　　怎么辦？喻萬森想到了早期開發(fā)的全驢宴，從驢頭、驢肝、驢鞭，從驢皮湯到羹。鍋仔驢雜、鍋仔鞭鍋、驢骨髓煲、吊鍋驢骨髓、紅燜驢排、吊鍋板腸、滋補驢湯十個品種，營養(yǎng)美味俱備，這些主要在老驢頭的規(guī)模店面銷售，利潤高，顧客也喜歡。

　　能讓公司賺錢的老板當然是聰明的老板，但是，喻萬森很快就陷入了一個兩難的思考，最初是想做中式快餐連鎖的，連鎖就要作業(yè)流程標準化，而驢肉宴卻讓作業(yè)越來越復雜。走的路和設想的出現(xiàn)了差距。

　　當然這并不沖突，驢肉火燒走工業(yè)標準之路，而驢肉宴則適當開發(fā)，這也算是地方小吃連鎖的中國特色。

　　不過，當要求加盟老驢頭的人越來越多時，慣性的現(xiàn)實如何與連鎖結合？這是擺在最初就立志做中餐連鎖的喻萬森面前的問題菜單，如何處理，一切尚在進行中。喻萬森考慮過再做一個驢肉中餐特色店，以準快餐的形態(tài)，菜品突出“火鍋”，因為與宴席相比，火鍋要簡單得多，更有利于減少人為因素，也有利于標準化。

　　“吃過羊蝎子吧，我們準備開發(fā)驢蝎子，以后主打驢肉火鍋。”喻萬森對著飯桌上的驢骨頭，若有所思……

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　　發(fā)驢財?shù)腘個理由

　　目前老驢頭正快驢加鞭，開始在華北餐飲市場跑驢圈地、火爆招商。其每月2家的展店速度和3年發(fā)展100家店的規(guī)劃，老驢頭這種地方特色餐飲正成為中國特色連鎖餐飲業(yè)的符號之一。

　　發(fā)驢財?shù)睦碛扇缦拢?/p>

　　理由一：驢肉火燒這種項目，原生于中小城市，更有根基，更有生命力。

　　理由二：“天上龍肉，地下驢肉”。驢肉符合飲食健康營養(yǎng)標準。驢肉補血、補氣、補虛，阿膠滋陰潤肺。驢肉蛋白含量在20%～25%之間，

　　理由三：“老驢頭”率先從新疆解決了驢源關，貨源領先一步。

　　理由四：

　　理由五：無論是快餐店，還是特色店，老驢頭已摸索了一套較成熟的盈利模式和連鎖運營管理系統(tǒng)。

　　理由六：倒騎毛驢、黔驢技窮……驢可演化出神秘、獨特而濃厚的文化品像，具有市場推廣元素和品牌魅力基因。