老北京小吃 組合才有生命力

　　劉騰

　　6月30日，在北京什剎海附近的宋慶齡故居旁邊，一座占地3000平方米的小吃四合院正式開業(yè)，容納了北京11家傳統(tǒng)老字號(hào)小吃和老牌茶莊張一元，最多可以容納400人就餐，是北京頭一家全部由老字號(hào)組成的小吃聚集地。

　　與眾不同的是，這座被稱為“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)(北京九門小吃有限公司)”的小吃四合院，只有16間平房，顧客也可以到房頂上就餐，而這種格局完全和北京后海的老北京環(huán)境相和諧。

　　主打老北京傳統(tǒng)小吃牌

　　“傳統(tǒng)小吃的優(yōu)勢(shì)，就在于其濃厚的文化底蘊(yùn)，獨(dú)特的口味和制作工藝。”北京老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長高以道說。而在老藝人的眼里，最看不上的就是“拿塊面團(tuán)蘸上芝麻就當(dāng)燒餅賣”的粗制濫造，“這是對(duì)老北京傳統(tǒng)小吃的糟蹋”。在他們看來，小吃城、小吃夜市里的北京小吃都走了調(diào)、串了味。

　　在老藝人眼中，老北京傳統(tǒng)小吃的活兒可是精雕細(xì)刻：奶酪魏的餐具不能沾上半點(diǎn)兒油腥；俊王一德順齋的燒餅要外酥里嫩，咬開后能分出十幾層；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣。戶部街馬記第三代傳人馬國琪說到跟父親馬玉學(xué)做醬羊肉、燒羊肉的經(jīng)歷，更是一番感慨：他按照父親的指點(diǎn)做出來的熟肉，賣得也挺好。可是當(dāng)他按照父親的要求，拿回家請(qǐng)他檢查品嘗時(shí)，老爺子卻說少了一個(gè)小時(shí)的火候。再做，就要多費(fèi)一個(gè)小時(shí)的火，起鍋的時(shí)候熟肉縮水，份量減少了好幾斤。“成本增加，產(chǎn)量減少，可是顧客喜歡，咱就得認(rèn)老理兒。”

　　老字號(hào)也能帶來投資機(jī)會(huì)

　　老字號(hào)小吃畢竟有知名度，受到歡迎也是必然的。6月30日開業(yè)的這家小吃

　　“從6月30日到現(xiàn)在不到一個(gè)禮拜，我們這里每天的顧客都在1000人以上，超過了我們的接待能力。每天門口都要排隊(duì)叫號(hào)，周末時(shí)號(hào)都要排到300號(hào)開外。為防止意外，從7月2號(hào)開始，我們已經(jīng)開始控制客流了。” 老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)辦公室袁秘書說。

　　然而，按照傳統(tǒng)的定價(jià)，老北京小吃的價(jià)格必須為大眾所接受，“只要有一張桌子、一張板凳，顧客坐下來就能吃得起”。在這個(gè)小吃四合院，爆肚馮的爆肚一份10元，俊王一德順齋的燒餅一個(gè)才一塊錢。“因?yàn)槔媳本┬〕缘念櫩秃芏嗍抢夏耆耍�我們要讓他們消費(fèi)得起。”袁秘書說。

　　實(shí)際上，為了扶植老北京小吃，北京西城區(qū)政府對(duì)小吃四合院的租金給以優(yōu)惠，便宜的租金才使得這些老北京小吃能聚到一起。由此可見，小吃行業(yè)利潤比較薄。

　　老字號(hào)小吃只有重新組合在一起才能煥發(fā)出生命力，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)的會(huì)長侯嘉早就在為此而努力。侯會(huì)長表示。“老北京小吃一定會(huì)走向市場(chǎng)化，我們也歡迎各地民間企業(yè)和我們一同投資，靈活地探討和這些老字號(hào)合作的方式，做大傳統(tǒng)小吃這個(gè)產(chǎn)業(yè)才是我們的最終目的。”

　　提示：小吃四合院的模式為兩類投資者提供了機(jī)會(huì)：一是對(duì)于中小投資者，如果投資老字號(hào)，可以考慮加入當(dāng)?shù)氐男〕月?lián)盟共同經(jīng)營；二是對(duì)于有資金實(shí)力的企業(yè)，可以效仿北京九門小吃有限公司，向當(dāng)?shù)卣�府要點(diǎn)兒優(yōu)惠政策，開一家專門經(jīng)營當(dāng)?shù)匦〕缘摹袄献痔?hào)”。