不時不食話鮮蝦

　　關志泉

　　春暖花開，又到了廣東人喜愛的各種“海上鮮”漸次登場的時節。

　　海鮮的“鮮”，定義當然是活生生的“出水能跳，入水能游”。任是哪一種活蹦亂跳的海鮮，只要用最簡單的烹調方法，例如白灼或清蒸，其鮮味已能超越任何調味品，令人畢

生難忘。

　　而要做到“鮮”，首要秘訣當然是“不時不食”——就是一年四季都揀選最適宜當季氣候的食材進食，或者每到一個地方，都選取最適宜當地生長的食物進食——這是我們的祖先從很久以前就流傳下來的智慧，也是美食家們一直遵循的不二法門。

　　說到海鮮，不可不提我特別喜愛的——蝦。

　　蝦雖算得上是海鮮中最為常見的一種，卻以其不同的產地、不同的水域以及不同的烹飪方法而千差萬別，味道有鮮有淡，口感有爽有實……至于品嘗各地鮮蝦的學問和講究，更是“博大精深”，堪稱是一種獨樹一幟的文化。

　　眾蝦之中，以日本的牡丹蝦最深得我心，味道較別種蝦甘涼清甜，且富豐潤口感，爽口無渣，因而生吃最佳，能吃出滿口甜香。

　　牡丹蝦來自深海，漁民為免它氧化變色，蝦未上水已經先進行急凍處理。

　　坊間最常吃到的牡丹蝦有來自日本、俄羅斯及加拿大的，當中以俄羅斯牡丹蝦最為鮮甜，甚至連蝦頭也不帶半點腥味。

　　另一種鳳尾蝦，尾紅身黃，口感也非常好，可是細小的鳳尾蝦的味道較其它蝦淡。

　　體形足足有手掌般大的虎蝦，蝦膏特別多，肉大而入口爽甜。虎蝦之中的“黑虎蝦”，彈性佳且口感鮮，擁有小巧可愛的外形，經常被作為壽司店的高級食材，有“蝴蝶蝦”的美稱。

　　皇帝蝦則主要產在臺灣西南部及澎湖海域，棲息于0-80公尺水深之沙泥或底質海域。最大的體長約19厘米，一般長度為10-16厘米。其特別之處在于肥美肉厚，甚有“皇者”風范。

　　上世紀五六十年代，香港不少漁民均養基圍蝦，需要在河套引水。可是現在水質受到污染。現在基圍蝦主要分布于斯里蘭卡、馬來群島、香港、

　　九蝦的外殼比較硬，有一截截的花紋，淡黃與淺褐相間，共九節，故又稱為“九節蝦”。九蝦的硬殼雖然總讓人感覺難以“下手”，但其肉質爽脆的特性卻是別的蝦比不上的。

　　這幾種蝦我都非常喜歡，但它們各自的產地和特性的如此不同，要用怎樣的方法烹調，才能最大限度地發揮其特色？

　　論蝦的菜式，香港最地道的實在非“港式白灼蝦”莫屬，就是把活蹦亂跳的鮮蝦直接放入白開水里燙熟。這是最簡單的烹調方法，吃時只要蘸些秘制的辣椒豉油，已能帶出蝦的鮮味來。

　　白灼的方法固然適用于很多品種的鮮蝦，但其中又以“白灼九蝦”最叫我念念不忘。九蝦肉質爽脆無比，而它的殼比較硬，若以椒鹽炮制，則難以入味，因此行內人都認定它是做白灼蝦的最佳選擇。

　　吃白灼九蝦，只有香港的流浮山這一處，在別處難尋。這種蝦十分難“伺候”，上水后，它會吐出分泌物，令自己死亡，所以養此蝦的人必須常換水，沖走分泌物，以防它“自殺”。

　　日本料理中，常見牡丹蝦的蹤影，尤其是用來做刺身，最能吃出那份鮮甜味。最近吃過兩道用牡丹蝦做的菜式，一是“Sizzie”(用滾油灼)，一是“Tempura”(天婦羅)，是刺身以外的另類選擇。

　　我比較欣賞牡丹蝦Sizzie，視覺、聽覺與味覺的享受俱備。捧出來時原是牡丹蝦刺身，師傅會即場淋上滾油，隨即發出“滋滋”聲，看見原本的牡丹蝦刺身變成半生熟，即可上碟。蝦頭則炸過后才上碟，連蝦腳也可一起放入口中細嚼，非常甘香。

　　吃泰國菜，冬陰功湯外的泰式生蝦是我的必然選擇。前幾天我去了一間出名做新派泰菜的餐廳吃飯，

　　泰式生蝦以外，餐廳還有椰青焗鳳尾蝦和泰中特產大蝦魷魚，后者用上肥美肉厚的皇帝蝦，用魷魚套在蝦上，再配以香茅、洋蔥、青

　　至于鐵板燒，也是近年頗為流行的吃法：最好用蝦膏特別多，且入口豐厚的虎蝦做食材。用刀把大只的虎蝦起肉切件，蝦膏與蝦肉一并在鐵板上燒，要注意不能太熟，否則會影響口感。