川菜“沸騰魚”問題重重！日前，記者接到知情人報(bào)料后，便喬裝服務(wù)員深入“北京沸騰魚鄉(xiāng)”臥底調(diào)查，終于揭開“沸騰魚”不可告人的真面目——沸騰魚的紅油每天重復(fù)使用，這樣可以為飯店一個(gè)月節(jié)省下六萬元的成本。對(duì)此，有專家指出，長(zhǎng)期食用此類油可能降低身體腸胃功能、傷害肝臟，促進(jìn)衰老甚至引發(fā)心血管方面的疾病。
“沸騰魚”用“口水油”烹制
近期，記者接到知情人報(bào)料，南京人很喜歡吃的一道菜——“沸騰魚”，制作過程實(shí)在讓人受不了。上周，記者以求職者的身份來到了位于雞鳴寺和平大廈內(nèi)主營(yíng)川菜的“沸騰魚鄉(xiāng)”。在回答了負(fù)責(zé)招聘的經(jīng)理幾個(gè)簡(jiǎn)單的問題后，記者填寫了一張表格，又按照公司規(guī)定交納了100元服裝押金。隨后，經(jīng)理便通知記者第二天一早過來上班。
就這樣，記者成了一名沸騰魚鄉(xiāng)傳菜部的傳菜員。上班的第一天，領(lǐng)班就對(duì)記者介紹了諸多店規(guī)，并提醒記者只管做好自己份內(nèi)的工作，不該去的地方不要去，不該問的話不要問。在隨后的傳菜工作中，記者發(fā)現(xiàn)相連廚房的燒菜環(huán)境非常惡劣，到處都是油跡，滿地都是宰殺后魚的內(nèi)臟、燒熟的魚片和辣椒，墻面上還有小蟲子爬來爬去，更令記者吃驚的是，在打開廚房的冰箱后，里面竟然還有蟑螂在四處亂竄，食物和蟑螂竟是共處一室！
在知情人的指點(diǎn)下，記者注意到了一個(gè)細(xì)節(jié)。前廳的服務(wù)員在清理消費(fèi)者吃剩的食物時(shí)，會(huì)將吃剩的食物送往兩個(gè)不同的地方進(jìn)行處理，一般的菜都會(huì)送往餐具房，由餐具房的工作人員直接倒入垃圾桶，而他們的特色菜“沸騰魚”的魚盆，卻單獨(dú)送往傳菜部，由傳菜部的員工進(jìn)行處理。據(jù)知情人表示，服務(wù)員把這個(gè)菜單獨(dú)處理主要是因?yàn)槔锩娴挠停驗(yàn)闊@個(gè)菜要用很多油，倒掉很虧！
隨后記者注意到，就連處理兩種菜的垃圾桶也各有不同。處理普通菜的垃圾桶是藍(lán)色的塑料桶，菜是直接倒進(jìn)垃圾桶中的，而處理沸騰魚的垃圾桶在傳菜部的角落里，看起來很特別，是銀白色不銹鋼的，垃圾桶上面還有一個(gè)過濾網(wǎng)，吃剩的沸騰魚倒在上面，魚片、魚骨都會(huì)留在過濾網(wǎng)上面，而沸騰魚中的油則全部流進(jìn)了銀白色不銹鋼桶中。另外，每天晚上傳菜部和廚房都會(huì)打掃衛(wèi)生，將垃圾和客人吃剩的食物送到樓上，運(yùn)出店外進(jìn)行處理。可是第二天一大早，記者發(fā)現(xiàn)唯獨(dú)那個(gè)銀白色不銹鋼的油桶還在那個(gè)角落里，過濾網(wǎng)上的剩魚肉、剩魚骨已經(jīng)不見了，但是桶內(nèi)的紅油還依然存在，并且每天都是如此。
為了弄清楚真實(shí)情況，記者在角落里銀白色不銹鋼的油桶上做下了紅色標(biāo)記。第二天記者特意提前來到工作地點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)了令人吃驚的一幕，廚師進(jìn)廚房的第一件事情就是將那只注有紅色標(biāo)記的油桶從角落拖進(jìn)廚房的灶臺(tái)鍋爐旁邊，將桶里的“紅油”倒入鍋爐中燒至沸騰，之后再把這些煮至沸騰的紅油重新倒回不銹鋼桶中。記者打算靠近鍋爐看個(gè)究竟，可是剛剛進(jìn)入廚房就被里面的廚師給趕了出來。經(jīng)過多次暗中觀察，記者發(fā)現(xiàn)每天上午和下午廚師一上班都做同樣的事情。
記者花幾天時(shí)間與廚師混熟了，其中一位廚師向記者透露，他們每天不僅僅要?dú)Ⅳ~，燒魚，還得把不銹鋼桶內(nèi)的紅油過濾出來，重新倒入鍋爐煮沸也就是過濾，因?yàn)槭Ｓ屠锩婧兴趾汪~刺、魚骨等一些雜質(zhì)，剩油沸騰之后，水分就蒸發(fā)掉了，雜質(zhì)也會(huì)浮在油面上，只要把這些雜質(zhì)給撈出來就可以重新使用了。
當(dāng)記者問及這些過濾出來的紅油還有用嗎？這位廚師表示不太臟，沒這個(gè)油就不好吃了。有的菜不是要用老鹵嘛，這個(gè)油就相當(dāng)于老鹵。
因此“沸騰魚”的整個(gè)烹飪過程是這樣的，消費(fèi)者在挑選好魚之后，廚師開始宰殺清洗，將魚剔骨把魚肉切成魚片，然后將生魚肉放入調(diào)料拌勻，放進(jìn)開水中煮一下，最后將所謂過濾過的回收油再次煮沸，并放入大量的辣椒，澆入魚盆。燒魚的最后一道工序，把回收油倒入鍋爐煮至沸騰，再把這沸騰的回收油澆到魚肉上。不難想象這盆“沸騰魚”最后的目的地自然是消費(fèi)者的餐桌。知情人無奈地嘆道，等客人吃完之后，他們還是老樣子，再把油倒回那個(gè)桶里面！這位知情人告訴記者，他曾在一家川菜店里干過活，因?yàn)榭床粦T店里做菜的一些做法才離開的。現(xiàn)在，他還是忍不住想提醒大家，小心別被問題“沸騰魚”傷著。
利益驅(qū)動(dòng)下有了“口水油”
由于“沸騰魚”的做法與其他的菜不一樣，它需要使用大量的油，魚片和一些配菜要完全被浸泡在沸騰的油中，因此，這油就自然而然的成為了店家所關(guān)注的焦點(diǎn)。知情人說，飯店用的油都是上一批客人吃剩的。飯店之所以這么做，都是利益的驅(qū)動(dòng)——一盆魚要花很多油錢，每天那么多人吃，這錢花得太多了。
按照知情人的說法記者做了一個(gè)初步的估算，大豆色拉油目前的市價(jià)是每斤3元，如果全部以干凈的清油來制作一盆“沸騰魚”就要消耗掉近4斤的清油，而“北京沸騰魚鄉(xiāng)”和平大廈店每天至少能銷售出150份“沸騰魚”，如此算來每天光購買清油就需要花費(fèi)近2000元左右，而使用回鍋油的話就完全可以省掉這筆費(fèi)用。算算這比賬，一天2000元，一個(gè)月就是60000元。
那么，食用油反復(fù)使用對(duì)人體又有什么危害呢？江蘇省農(nóng)科院食品研究所所長(zhǎng)陳和平告訴記者，“口水油”對(duì)身體表現(xiàn)出來的損害主要是慢性的，如降低腸胃功能、傷害肝臟、促進(jìn)衰老和心血管疾病發(fā)生等。另外，由于烹調(diào)時(shí)溫度較高，繁殖起來的細(xì)菌會(huì)被殺滅，所以不容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，食客在短期內(nèi)是看不到它的危害。那么，消費(fèi)者如何分辨這樣的口水油呢？陳所長(zhǎng)說，主要是看口感和黏度。新油的流動(dòng)性很好，沒有膩口感，清澈柔滑，無異味；反復(fù)加熱的油會(huì)變黏變膩，顏色較深。加熱后的油脂被反復(fù)回收利用后，會(huì)產(chǎn)生酸、苦等異味，即便用調(diào)味品掩蓋也不能完全消除。由于分離時(shí)油脂中會(huì)攜帶一些水分和食物殘?jiān)杂昧恕盎厥沼汀钡牟穗鹊撞靠赡軙?huì)有一些質(zhì)地較細(xì)的沉淀物。
按照《南京市廢棄食用油脂管理辦法》中第7條規(guī)定，“餐飲和食品加工單位產(chǎn)生的廢棄食用油脂必須交給定點(diǎn)單位回收，不得提供給非定點(diǎn)回收單位”。記者專程走訪了南京藍(lán)天環(huán)保服務(wù)有限公司廢油處理廠，該廠吳萬新廠長(zhǎng)表示，一般來說，先將廢油做隔水隔渣處理，之后將油送往化工廠做化工產(chǎn)品，像脂肪酸這一類，都是屬于這個(gè)油。吳廠長(zhǎng)肯定地說，這些油絕對(duì)不能作為食用油繼續(xù)使用。
據(jù)廢油回收行業(yè)業(yè)內(nèi)人士介紹，整個(gè)南京市只有11家有資質(zhì)的廢棄油脂回收站，但南京市大大小小的飯店有成百上千家。根據(jù)《南京市廢棄食用油脂管理辦法》規(guī)定，這些飯店的廢油都只能交給這11家有資質(zhì)的廢油回收站處理，然而事實(shí)情況并不是這樣。南京藍(lán)天環(huán)保服務(wù)有限公司廢油處理廠廠長(zhǎng)吳萬新表示每個(gè)飯店里這些客人食用過的酸菜魚、沸騰魚的老油、廢油，廠里都收不到。廠里目前只能收到刷鍋、刷碗的少量的廢油。
據(jù)不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士透露，那些廢棄食用油一部分飯店是賣給地下廢油非法加工點(diǎn)，因?yàn)榘凑铡赌暇┦袕U棄食用油脂管理辦法》規(guī)定，餐飲和食品加工單位不得向回收單位收取任何費(fèi)用，而把廢油賣給非法加工點(diǎn)，卻可以將廢油賣至1.5元一斤左右。而還有一部分餐飲企業(yè)就會(huì)像沸騰魚鄉(xiāng)那樣，把客人食用過的剩油，飯店自己進(jìn)行簡(jiǎn)單的過濾、加工繼續(xù)作為食用油給下一批客人吃。
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“沸騰魚”又叫水煮魚，起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過十幾年的歷史。在南京的大小川菜館中，水煮魚一直是一道常備菜肴。這道菜以其口感的鮮嫩爽辣受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，并在很短的時(shí)間內(nèi)迅速占領(lǐng)了南京的大小餐館。
1999年初，沸騰魚鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，把正宗的水煮魚帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚”，并且根據(jù)水煮魚制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚鄉(xiāng)”。
南京電視臺(tái)《南京質(zhì)量報(bào)告》供稿
