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麻辣火鍋香辣蟹“重復(fù)用油”成行規(guī)
文/本報(bào)記者 李春日 韋曾璇
七月羊城，驕陽(yáng)似火，但大大小小的火鍋城仍一派興旺。你會(huì)否想到，鍋中之油可能是“點(diǎn)滴滋味萬(wàn)人嘗”呢？
最近，市內(nèi)一家知名火鍋店的廚師陳先生自稱“良心不好過(guò)”，向本報(bào)披露了該火鍋店重復(fù)回收用油的情況：“廣州許多川式火鍋用油都是回收反復(fù)使用的，這幾乎成了行規(guī)。”
“沒(méi)當(dāng)廚師時(shí)，真沒(méi)想到紅油火鍋、香辣蝦蟹那么可怕。我們自己再也不敢吃了。”
回收油到底有多臟？陳師傅說(shuō)，以他本人回收的鍋底為例，食客用餐后，常會(huì)不經(jīng)意地將餐巾紙、牙簽扔進(jìn)火鍋內(nèi)，有的煙民還將火鍋當(dāng)成煙灰缸，更別談往里面吐痰的了……
他透露，火鍋油回收有三步曲：
第一步，過(guò)濾：服務(wù)員每次收拾桌面后，會(huì)將用剩的整鍋油倒進(jìn)一個(gè)上罩竹篩的不銹鋼桶，一般筷子、紙巾及剩菜等都在“第一關(guān)”被過(guò)濾了；
第二步，撈渣：一般領(lǐng)班才能做，用鋼絲細(xì)篩一遍遍從油中“打撈”菜葉、肉碎、辣椒等“漏網(wǎng)之魚(yú)”；
第三步，煉油：小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮泡與雜物，期間不斷加入自來(lái)水，一來(lái)可使油浮在上層，二來(lái)防止溫度過(guò)高起火。
經(jīng)過(guò)這“三步曲”，“一鍋好湯”便又誕生了。
為了證明自己所言非虛，陳師傅還用自己的手機(jī)拍攝了過(guò)濾、撈渣的過(guò)程。
紅油反復(fù)回收使用，食客就一點(diǎn)也品嘗不出來(lái)嗎？
陳師傅表示，一般端上桌前，都會(huì)在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花雕酒、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。這樣一來(lái)，普通食客都較難分辨。如果這些紅油反復(fù)使用過(guò)多，顏色出現(xiàn)變化，并產(chǎn)生大量氣泡沫，這時(shí)，就要加入部分新鮮紅油，同時(shí)借助更多的消泡劑了。
據(jù)陳師傅說(shuō)，自他進(jìn)入該火鍋店以來(lái)，“從來(lái)就沒(méi)有見(jiàn)過(guò)店里有一次更新所有火鍋用油的動(dòng)作”。一般都由大廚往回收的油里加上新的紅油，然后反復(fù)煮熬，再端上桌……
而風(fēng)靡羊城一時(shí)的香辣蝦、香辣蟹更“可怕”。在某些酒樓，炒蝦蟹的油根本沒(méi)有“煉油”這一步，過(guò)濾后，加入約一半新油，直接就炒。陳師傅表示，因?yàn)檫@些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都沒(méi)了感覺(jué)，油新不新鮮也嘗不出來(lái)了。
據(jù)說(shuō)，偶爾也有醒目的客人投訴油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打個(gè)折，安撫人心。這樣一來(lái)，食客就滿意閉嘴了。
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