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李雯
越來(lái)越多的科學(xué)研究證實(shí)，脂肪含量過(guò)高的快餐食品對(duì)人體健康不利。但丹麥科學(xué)家對(duì)快餐食品脂肪含量的研究卻獨(dú)辟蹊徑。他們?cè)谧钚乱黄凇缎掠⒏裉m醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表報(bào)告指出，快餐食品的脂肪含量在各個(gè)地區(qū)、各個(gè)國(guó)家并不相同，像在美國(guó)紐約的麥當(dāng)勞、肯德基，它們售出的炸薯?xiàng)l和炸雞的脂肪含量就比在丹麥?zhǔn)鄢龅耐?lèi)食品脂肪含量高出9倍。
這項(xiàng)研究由丹麥亨托夫特大學(xué)醫(yī)院的斯滕·斯滕德?tīng)款^進(jìn)行。研究人員把快餐食品業(yè)兩大知名企業(yè)肯德基和麥當(dāng)勞的食品脂肪含量細(xì)細(xì)檢查了一遍，其精確度甚至從國(guó)家間的差異縮小到了城市間的差異及連鎖店間的差異。
研究人員指出，炸薯?xiàng)l和炸雞的脂肪含量與煎炸這些食品所使用的油有關(guān)。如果餐館不使用廉價(jià)的、易于保存的部分氫化植物油，就不會(huì)使食品中出現(xiàn)那么高含量的反式脂肪。反式脂肪，又稱(chēng)為“反式脂肪酸”，是不飽和脂肪酸的一種。它會(huì)升高低密度脂蛋白(即壞的膽固醇)，降低高密度脂蛋白(即好的膽固醇)。此前曾有研究指出，如果一個(gè)人每天食用5克反式脂肪，就會(huì)增加四分之一患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。
以下是科學(xué)家在過(guò)去兩年中為肯德基的辣雞翅、麥當(dāng)勞的炸雞塊及兩家食品店都有的炸薯?xiàng)l所作的分析數(shù)據(jù)。
在美國(guó)紐約的麥當(dāng)勞，大份炸薯?xiàng)l和炸雞塊一共含有10.2克反式脂肪，相形之下，丹麥連鎖店出售的同樣食品僅有0.33克反式脂肪,而西班牙、俄羅斯和捷克等地連鎖店的同樣食品中反式脂肪為3克。
在波蘭和匈牙利的肯德基，大份炸薯?xiàng)l和辣雞翅含有不少于19克反式脂肪，紐約連鎖店出售的食品含有5.5克反式脂肪。而在德國(guó)、俄羅斯、丹麥和英國(guó)蘇格蘭，同樣套餐所含有的反式脂肪卻不到1克。
即使在美國(guó)國(guó)內(nèi)，數(shù)據(jù)也不盡相同。紐約麥當(dāng)勞出售的炸薯?xiàng)l中的反式脂肪含量比亞特蘭大的麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l高出30%。
部分氫化植物油是在食用油中注入氫，從而延長(zhǎng)食用油的保質(zhì)期。而健康的玉米油、大豆油和橄欖油則能消除掉反式脂肪。斯滕德把反式脂肪稱(chēng)為“新陳代謝的毒藥”。他和其他專(zhuān)家認(rèn)為，很多餐館青睞部分氫化植物油的原因有三：省錢(qián)、不會(huì)壞、可以在油炸食品時(shí)反復(fù)使用。
美國(guó)公眾利益科學(xué)中心執(zhí)行主任邁克爾·雅各布森正帶領(lǐng)他的組織向美國(guó)食品和藥物管理局請(qǐng)?jiān)浮Ｋ麄冋?qǐng)求有關(guān)部門(mén)徹底限制使用產(chǎn)生反式脂肪的食用油，并要求餐館在菜單上明確標(biāo)注其食品所含有的反式脂肪量。
盡管很多食品公司已經(jīng)把部分氫化植物油換成了健康的食用油，但雅各布森指出，在派、人造黃油和微波爆米花等食品的加工過(guò)程中，還是會(huì)出現(xiàn)部分氫化植物油的身影。
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