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本報(bào)記者 陳海玲
價(jià)格昂貴、色彩鮮紅的金槍魚(yú)怎么吃起來(lái)沒(méi)有味道？是金槍魚(yú)本身就是這個(gè)味道，還是它的質(zhì)量不行？告訴你，可能是一氧化碳作祟！
昨日國(guó)家農(nóng)業(yè)部頒布《生食金槍魚(yú)》標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)將于今年5月1日實(shí)施，用一氧化
碳保鮮的金槍魚(yú)屆時(shí)將遭到禁售。
一氧化碳處理后肉色更佳
金槍魚(yú)只有放在-60℃的超低溫冷庫(kù)中，才能保持正常肉色和鮮美肉味，但這個(gè)條件不是每個(gè)商家都能滿(mǎn)足。
“在廣州、上海等地，70%~80%的金槍魚(yú)都經(jīng)過(guò)一氧化碳處理。”中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋漁業(yè)分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黃寶善告訴記者，“在業(yè)內(nèi)用一氧化碳處理金槍魚(yú)非常普遍，一些星級(jí)飯店和大型超市中都有這種魚(yú)銷(xiāo)售。”
此說(shuō)得到業(yè)內(nèi)多位專(zhuān)家和從業(yè)者的肯定。金槍魚(yú)專(zhuān)家、上海水產(chǎn)大學(xué)高級(jí)實(shí)驗(yàn)師吳稼樂(lè)也告訴記者，目前我國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的金槍魚(yú)大部分為經(jīng)過(guò)一氧化碳處理的金槍魚(yú)產(chǎn)品(通稱(chēng)為CO金槍魚(yú)產(chǎn)品)。
上海市水產(chǎn)辦的有關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴記者，除了小批量冰鮮金槍魚(yú)直接空運(yùn)到上海的高檔賓館外，一些外貿(mào)公司或個(gè)體戶(hù)也進(jìn)口金槍魚(yú)，由于缺乏超低溫冷凍鏈，這種進(jìn)口的金槍魚(yú)很有可能經(jīng)過(guò)一氧化碳處理。
金槍魚(yú)為何頻頻使用一氧化碳處理？吳稼樂(lè)表示：“金槍魚(yú)肉特有的血紅蛋白和肌紅蛋白容易使肉質(zhì)發(fā)生褐變，稍微保存不好就會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生不新鮮的感覺(jué)。用一氧化碳處理解凍后的金槍魚(yú)肉，會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色，比未處理過(guò)的顏色更佳。
據(jù)悉，用了一氧化碳后，即便是魚(yú)肉腐爛了，仍能保持著鮮艷色澤。但一氧化碳不能延長(zhǎng)肉質(zhì)的保鮮期。
一氧化碳金槍魚(yú)食了易受害
專(zhuān)家稱(chēng)，消費(fèi)者生食已經(jīng)變質(zhì)而色澤似乎新鮮的產(chǎn)品后會(huì)導(dǎo)致急性腸道疾病，影響身體健康，而且會(huì)給腎帶來(lái)危害，嚴(yán)重的會(huì)引起食物中毒。據(jù)悉，日本和美國(guó)都曾出現(xiàn)過(guò)食用“CO金槍魚(yú)”中毒的案例。
“生產(chǎn)者在制作一氧化碳金槍魚(yú)時(shí)，要充注大量純濃度一氧化碳?xì)怏w到放有金槍魚(yú)肉的塑料密封袋或密封箱中，并存入冷庫(kù)(柜)。包裝袋(箱)如果破裂，會(huì)出現(xiàn)一氧化碳泄漏，擴(kuò)散在冷庫(kù)(柜)內(nèi)。一旦一氧化碳含量集聚到危險(xiǎn)濃度，就會(huì)造成各種危害。重癥痊愈者會(huì)遺留一定的精神癥狀，嚴(yán)重中毒者將導(dǎo)致死亡，還會(huì)引起火災(zāi)等惡性事故。”一位不愿透露姓名的從業(yè)者告訴記者。
新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定重金屬限量指標(biāo)
據(jù)了解，一氧化碳金槍魚(yú)大部分來(lái)自國(guó)外及我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，不但大量擠占優(yōu)質(zhì)金槍魚(yú)市場(chǎng)份額，還以其低于30%以上的低價(jià)誤導(dǎo)消費(fèi)者。消費(fèi)者對(duì)CO金槍魚(yú)及其危害全然不知，水產(chǎn)品批發(fā)、零售商也有意或無(wú)意銷(xiāo)售CO金槍魚(yú)產(chǎn)品，對(duì)我國(guó)金槍魚(yú)食品安全和消費(fèi)者身體健康造成威脅。
專(zhuān)業(yè)人士對(duì)記者說(shuō)，建造超低溫冷庫(kù)后，金槍魚(yú)的質(zhì)量就有了保證。目前，國(guó)內(nèi)已有7家企業(yè)建立了從500噸到3000噸不等的超低溫金槍魚(yú)冷庫(kù)，總庫(kù)存量已達(dá)7000噸/次。日、韓與我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的幾個(gè)企業(yè)還與國(guó)內(nèi)大陸企業(yè)合資分別在大連、寧波與天津建立了大型超低溫冷庫(kù)。
今年5月1日，首次頒布的《生食金槍魚(yú)》標(biāo)準(zhǔn)將予實(shí)施，用一氧化碳保鮮的金槍魚(yú)也將禁止上市。該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定金槍魚(yú)的加工車(chē)間溫度宜保持10℃以下。生食金槍魚(yú)產(chǎn)品溫度要求為，冰鮮產(chǎn)品：-2~4℃。深冷產(chǎn)品：＜-50℃。
生食金槍魚(yú)產(chǎn)品理化指標(biāo)一氧化碳(CO)≤200μg/kg。
此外，該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了無(wú)機(jī)砷、甲基汞、鉛、鎘等重金屬的限量指標(biāo)。
貼心指引
眼看嘴嘗可辨問(wèn)題魚(yú)
專(zhuān)家提醒，辨別一氧化碳金槍魚(yú)有眼看和嘴嘗兩種方法。
眼看：超低溫儲(chǔ)藏的普通金槍魚(yú)，其肉色一般呈紅色或暗紅色，色調(diào)的濃淡雖然千差萬(wàn)別，但光澤很自然；一氧化碳處理過(guò)的金槍魚(yú)，肉色呈粉紅色系列的人造色，顏色均勻而無(wú)光澤，而且無(wú)濃淡之分，各個(gè)體的顏色都沒(méi)什么差別，且易變色。把金槍魚(yú)塊切開(kāi)，一氧化碳制作的金槍魚(yú)的橫截面不久就會(huì)變色。
嘴嘗：普通金槍魚(yú)肉解凍后用手觸摸時(shí)具有彈性，吃到嘴里具有金槍魚(yú)特有的美味和香味；一氧化碳處理過(guò)的金槍魚(yú)魚(yú)肉，解凍后用手觸摸時(shí)無(wú)彈性，吃到嘴里無(wú)任何金槍魚(yú)特有的美味和香味。
專(zhuān)家稱(chēng)，金槍魚(yú)含有大量DHA等物質(zhì)，DHA在促進(jìn)大腦發(fā)展方面不可缺少。
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