上海資深廚師長揭年夜飯暴利內(nèi)幕

　　春節(jié)臨近，上海年夜飯預(yù)訂火爆，價格隨之一路狂漲。然而，日前一位資深廚師長揭開年夜飯暴利的內(nèi)幕，卻給人們敲響了警鐘。

    品質(zhì)：罐頭鮑魚“撐臺面”

　  劉振國(化名)，47歲，廚齡27年。筆者從其他飯店抄來標(biāo)價2888元的年夜飯菜單

，請他“參謀”。

　  老劉匆匆掃了一眼，深深吸了口煙，“這張菜單要全用真貨的話，前面加個1都做不下來(12888元)。耍點滑頭，最起碼能賺2000元。”

　　見筆者有些半信半疑，老劉拿起筆給“蠔皇大鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士焗龍蝦”四道主菜打上了紅圈，一一剝下它們的面紗。

　　“中等鮑魚一只就要480元，一桌10只4800元，這樣的賠本買賣笨蛋才會做。”老劉說，過年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多只，如果用無

　　說起魚翅，老劉重重地敲了敲菜單：“上面又沒寫清楚是什么‘翅’，鬼才會給你們上大排翅呢。”老劉透露，稍微像樣點的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學(xué)品弄出來的水發(fā)翅還要便宜，“一桌上半斤水發(fā)翅，150元就夠了，你感覺還蠻好。”

　　“東星斑越大價越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條。”老劉說：“飯店哪能做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進價只要500克200元。”

　　老劉說，“澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1只1公斤多只需200元。要是用點死龍蝦，這利潤更是高得嚇人。”

　　按著老劉吐露的真價，筆者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到。“下頭的蔬菜、肉、點心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”講到這兒，老劉嘆了口氣，“不標(biāo)品質(zhì)、規(guī)格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一鎖定，起碼斬你三分之二。”

　　大年夜，飯店的蔬菜幾乎沒有新鮮的，但炒出來的菜還是碧綠油亮，這訣竅就是“浸”，只要把發(fā)黃的菜葉往蘇打水里一擱，馬上就重現(xiàn)光彩，成了“綠色食品”。

    分量：五種“暗器”招招見血

　　“在用料上耍滑頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上耍花招。”劉師傅亮出了老板們年夜飯“斬客”得心應(yīng)手的五種“暗器”。

　　水。“現(xiàn)在我們進的草蝦、龍蝦都是‘干貨’，袋子里沒有半滴水，只有干冰、氧氣和草繩。”“等賣給你的時候，這些‘干貨’就變‘濕貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的。”

　　針筒。“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老劉告訴記者，一只150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣的，厲害點的最少灌250克。

　　繩子。“越到過年繩子越粗。”賣肉蟹、膏蟹，玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡(luò)點的還會在草繩里裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進嘴里的頂多三分之二。

　　盤子。老劉指點道，盤子的學(xué)問就在于例盤、中盤和大盤。年夜飯，不用關(guān)照老板一定是大盤“伺候”，這價格就是例盤的3倍，平時18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤(例盤的2倍)。

　　秤。“你去飯店會帶秤嗎？”老劉冷不丁問了一句，看著筆者一臉茫然，他道出了此中玄機，“飯店里用9兩秤是客氣，8兩秤算老實，7兩秤太平常，河海鮮還沒進廚房，先賺你二三成。”“這五種暗器要是放在一起用，你只好投降了。”老劉說。

　　從去年12月開始，年夜飯的預(yù)訂已然十分火爆。不少店家明明有空位卻高懸“免戰(zhàn)牌”。碰上著急的顧客，老板常長吁短嘆，“我想辦法給你擠一桌出來，可是要加15%的服務(wù)費。”“只有包房留了一桌，是朋友托過來的。看你蠻誠心的，我回掉他，再幫你打點折。”碰上這樣的“演技”派店家，顧客自然被“忽悠”得暈頭轉(zhuǎn)向。大年夜是你求我，挨了一“刀”，你還得說聲“謝謝噢”。(錢俊毅)