曹乾石

　　茄子，又名茄瓜，是人們餐桌上常見的一道家常菜。它不但營養豐富，而且價廉物美，無論清蒸、紅燒或熏燜，味道都十分鮮美可口，難怪社會上有“桌上無茄食無味”之說。

　　下面，介紹幾種烹調茄子的方法：

　　清蒸茄絲：原料：紫茄500克(最好選擇彎長形的紫茄)，油2兩，醬油1兩，鹽、糖、姜絲、辣油等。先把茄子洗凈，切成薄片后再切成茄絲，把茄絲放進清水中浸泡一個小時，然后撈起擠干茄絲中的苦汁水(反復擠二次)，放進碗中，加油、醬油、鹽、糖、姜絲等，放進鍋中隔水蒸12分鐘，等茄絲蒸熟后再倒入少許辣油，文火再蒸3分鐘即可。如果在蒸茄絲中再放入些小蝦米，味道就更加鮮美。

　　紅燒茄塊。原料：茄子500克，油3兩，紅糖2兩，肉末3兩，鹽、味精、醬油、紅椒、姜片等。先把茄子洗凈，切成菱形的茄塊，把茄塊放進清水中浸泡一個小時，撈起濾干汁水，把油鍋燒熱，油起青煙時把茄塊倒入鍋中翻炒，等茄塊半成熟，再把肉末放進翻炒幾下，放入鹽、糖、味精、醬油、紅椒、姜末等，加少量水，文火燜燒3分鐘即可。

　　油燜茄瓢。原料：茄子500克，油2兩，鹽、味精、醬油、辣油、姜絲、甜醬等。先把茄子洗凈，去皮，切成長條茄瓢，清水中浸泡一小時，除去茄苦澀味，后放入盆中，加少許鹽、味精、姜絲等，放入鍋中隔水蒸6-8分鐘，等茄瓢蒸熟，輕輕用筷子挾出，再放進熱油鍋中燜熏3分鐘，吃時放入醬油、蒜泥、甜醬、辣油等，味道極佳。

　　咸魚燉茄。原料：咸魚200克，茄子300克，油、味精、姜片、辣油等。先把咸魚浸泡洗凈切成小塊，再把茄子去皮切成塊(最好選肉質厚實的青圓茄)，然后連同咸魚塊一起放入碗中，加油、味精、辣油、蒜頭、姜片等，上鍋隔水蒸10分鐘即可。