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關志泉
在四川成都的大街小巷，到處都可見“老媽蹄花”的招牌，是朋友囑咐到成都必定要一嘗的美食，而且，熟門路的朋友，都會指定去半邊橋的那一家。
我在人民公園后門找到了這間“地痞名牌”，一坐下，便迫不及待點了份蹄花。稍候
片刻，上菜了，眼見端上來的蹄花，一只白白凈凈的豬蹄浸在奶白的滾湯中，泛著微微的透明。湯里還有雪豆，粒粒雪白飽滿，都燉得裂了口在微笑，湯面上更浮著小撮蔥花，既是調味，也是點綴。
呷一口湯，味鮮得緊，感覺暖洋洋。再用筷子抖一下豬蹄，放入嘴內一抿，蹄子旋即在口腔內解體，完全不必用勁去啃，“咚咚”幾響，骨頭已悉數落在骨碟上，而肥肥嫩嫩的豬蹄肉則順著舌頭下滑……整個動作連貫到底，干脆利落，連掉光了牙齒的老婆婆都可以輕易完成。而那美味的蹄花，除了一個“滑”字，再難找到合適的形容了。
至于碗內的雪豆，經過4小時燉煮，都軟爛沙糯，和味蕾廝磨起來，又是另一種旖旎。
當地人說，一碗出色的蹄花須符合兩大標準：蹄子先要煮得松化，其次是看湯底的顏色和濃度。湯底不白，即是火候不夠；如果火候太猛，蹄子上的肥油又會化在湯內，糊住嘴巴。根據上述兩大原則，這里的蹄花已經是超水準之作了。
蹄花者，豬手也，其實是一樣東西，稱呼不同，感覺就兩樣了。提起豬手，感覺是一種很“粗獷”的食物：咸豬手、豬手撈粗……不是加入南乳燜就是用火烤，頗為“陽剛”；相反，成都的蹄花，是用慢火清燉出來，湯汁奶白滋潤，其嫵媚婉約之態，是百分百的女兒家風味(聽說吃了還可以美容)。
成都有滑溜的蹄花,而廣東則有味道香濃、且霸氣十足的“生財就手”。
“生財”在廣東人的口語中，與萵苣、即“生菜”諧音，很多吉利年菜都會以生菜為副料；“生財就手”就是生菜伴豬手，這道年菜人人喜歡，只因寓意吉祥：除了有財可生，也要萬事如意就手。
我不但喜歡這道菜的意頭，更欣賞它濃郁的味道和豬手皮的軟韌口感。為了減少豬骨在燜鍋占地過多，我請肉檔師傅從豬膝之上約兩寸斬起，把毛燒凈，先斬開兩半，每半斬成大塊，汆水后洗凈，然后挑出膝上大塊的，把柱骨去掉，便很好用了。
有很多作料與南乳十分相配，豬手便是一例，它雖只算是豬肉中的次等，但加些上好磨豉醬和頭抽同燜，其味無窮。吃罷唇上還留薄薄一唇膠質，口感豐富極了。
倒是不必太在意生菜的煮法，只要燒開一大鍋水，加點油鹽和糖，放入生菜燙熟便撈起瀝水，伴在豬手旁，淋下南乳汁，這樣生菜便充溢著濃濃的肉香，正點！
其實做一道好的“生財就手”也不容易，但只要準備好以下材料、做好每一個步驟及細節，一道味道好、賣相佳的“生財就手”就可以登上大雅之堂了。
材料： 豬手：兩只，約1000克
唐生菜：600克
配料： 姜米：半茶匙
果皮：少許
蔥段：適量
調味料：南乳：1.5湯匙
上好磨豉醬：1茶匙
糖：2茶匙
頭抽：1湯匙
鹽：適量
芡汁料：生粉：1茶匙 + 水：2湯匙
預備：
豬手放在一大鍋開水內煮10分鐘，倒在疏箕內，以冷水洗凈，瀝水后挑出大塊的切去柱骨。
生菜洗凈，每棵切成菜膽，留用。
燜法：
置鍋于中火上，鍋紅時下油1湯匙，把配料炒香加入南乳和磨豉醬，不停鏟動，隨即加入糖，鏟至糖溶，炒數下，把豬手全部傾入鍋內，鏟至每件都沾上醬料，濺酒，加水4杯及頭抽，改為大火，燒開汁液。
從鍋轉盛豬手至厚身之燜鍋內，置中火上，加蓋燜約1小時至豬手變軟。
同時準備一大鍋開水，備用。
調勻生粉和水，慢慢吊下豬手內，汁稠后逐塊將豬手夾出排在菜盤上。
把生菜焯至身軟即可。
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