本報訊　記者 黃海云、實習生 朱雄慧 報道：近日，香港媒體報道臺灣輔仁大學有研究指出，鹵味加熱超過三小時會產生膽固醇氧化物(COPs)，并稱該物質有致癌風險。對此，中國營養學會副理事長蘇宜香在接受記者采訪時表示，目前大陸還未有具體研究結果證明鹵味翻煮或長時間加熱會產生致癌物質。

　　專家：未證實致癌風險

　　據香港媒體報道，臺灣輔仁大學食品科學系參考鹵味配方，以碎肉、醬油、冰糖、水等四項原料加熱，發現肉類在上述鹵水中會產生一種經動物實驗證明有致癌性的物質COPs。該系一名教授表示，盡管COPs經動物實驗有致癌性，但因煮食產生的分量極少，目前各國都暫無食用安全限量規定。他強調：“如果鹵味反復長時間鹵，或加熱超過三小時，甚至有的店數十年沒換過鹵汁，就可能產生過量的COPs，危害健康。”不過，他同時指出，研究表明鹵水汁內加入冰糖、豉油或紅蘿卜等自然食材，便可產生抑癌的抗氧化物。

　　對此，中國營養學會副理事長蘇宜香表示，目前大陸學界還沒有研究證據證實臺灣學界的此項研究結果。“有些研究結果在學術上有貢獻和價值，但如果套用到分析現實問題上，還需要翔實的調查研究數據和案例分析作為支撐。”不過，她也指出，由于鹵水食物大多是肉或內臟，膽固醇和嘌呤的含量都比較高。“嘌呤在人體內代謝可以產生尿酸，如果尿酸高者或痛風病人吃較多的鹵水食物，會刺激尿酸上升，甚至引致痛風癥發作。”而正常人如果經常吃大量的鹵水食品，也可能因高膽固醇而增加血脂異常的風險。

　　業內：鹵水翻煮很常見

　　鹵水食品是廣東人餐桌上常見的菜式，更是

粵菜中非常有名的

招牌菜之一。記者從多個渠道了解到，為了讓食品更入味，鹵制的時間以及鹵水汁的制作都非常重要。一位資深餐飲業人士告訴記者，鹵水反復用可謂烹制鹵水食品的一道基本工藝，“制作鹵水需要很多材料，比如花椒、八角、桂皮、小茴等多種香料和藥材，如果煮的時間不夠長，鹵水汁的味道都沒出來，又怎么能做出鹵水食品？”該人士還表示，按照地道潮汕鹵水食品的制作，制一鍋鹵水起碼得用上兩三天，“不可能只用一次就換的。”但他也承認，至于這些鹵水最長會用多久，則每家店有每家店的做法。