說起酸口味的菜，就要說起2001年度的流行語，“翠花，上酸菜！”肯定很有競爭力。說酸口味的菜，不說說酸菜，那可說不過去。

　　記憶里的東北，不論城市農村，幾乎家家都會腌酸菜；不論男女老少，人人都愛吃酸菜。不知何人發明了酸菜。每到秋季，大白菜一收，摘去大葉、黃葉，在太陽底下曬上幾天，然后洗凈用大缸腌起來，過一段時間就發酵、變酸。人口多的家庭要腌很多很多缸，一直吃到第二年春天。東北一年有大半年是冬天，在商品經濟并不發達的時候，地凍天寒下的蔬菜種類少，即便有其他的菜，也很難存放，價錢自然貴得出奇。不是什么重要日子，沒有誰家會慷慨解饞的。只有白菜天天照面，用白菜腌的酸菜也就成了最普及的菜肴了。

　　不知道什么人何時發明了酸菜，反正每到秋風送爽的時候，一場全民皆兵的白菜大戰就開始了。大街小巷觸目都是堆得小山一樣的白菜，家家戶戶男女老少齊上陣，忙著買白菜、腌酸菜。20多年前，城區還沒有禁止馬車通行，郊外的農民就趕著馬車來賣白菜，便宜得近于白送。腌酸菜很有講究。最基本的是要挑好白菜、大白菜，尤其是菜芯要實；然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊腌起來，過一段時間就發酵、變酸了。 一般腌酸菜的方法有兩種——生腌和熟腌。生腌比較簡單，洗凈后壓在大缸內，要壓的很實很實，不留空隙，壓滿之后壓一塊大石頭。腌時每層要適當放些鹽，然后倒進生水，這樣一個月后酸菜就成了，隨吃隨取，而且能存放很久。如果需要時間短一點，就要熟腌。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣只要過幾天時間就能吃。 通常人口多的家庭要腌很多缸，一直吃到來年春天，中間就不再腌了；可我姥姥有本事隨時往缸里“續”白菜，前后腌出來的酸菜味道一樣。早時的工廠宿舍樓下都沒有儲藏間，各家大大小小的酸菜缸、

　　據北京東北虎餐館的負責人介紹說：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片(最好是帶點肥的)，燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。酸菜在東北早已上了席面，凡是宴席，凡要請人吃飯，都離不開酸菜。

　　東北酸菜的酸而香，是帶著東北泥土芳香的香，那種香與一般的香又有不同，像東北人一樣，帶著粗獷的氣息，或許也像那位叫做翠花的姑娘一樣帶著撲面而來的淳樸氣息。

　　據說東北菜剛到廈門時，食客以移民到廈門的東北人居多，講究清淡的南方人總不太習慣東北菜濃重的口味。于是南下的東北菜經過不斷改良創新，既保持了傳統風味，又吸取了南方菜系之長，粗中有細，南北串味，逐漸贏得越來越多廈門人的喜愛。再加上東北菜分量足、價格實惠，一群好友相邀“撮”一頓，到那布置得充滿濃郁東北氛圍的東北菜館子，吃得既熱鬧又劃算，何樂而不為呢？