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東北·山珍上席http://www.sina.com.cn 2007年02月12日 20:34 中國產經新聞
東北地區包括遼寧、吉林、黑龍江3省,面積約82萬平方公里,人口約1億。東北物產豐富,烹調原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉,南有漁場,西有畜群,東有果園,”一年四季食不愁。 該地區日習3餐,雜糧和米麥兼備,一“黏”二“涼”的黏豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷面、藥飯、豆粥和黑、白大面包;以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是滿漢菩翅燒烤全席中的重要組成部分,名重一時。蔬菜則以白菜、黃瓜、番茄、土豆、粉條、菌耳為主,近年來大量引種和采購南北時令細菜,市場供應充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味,嗜肥濃,喜腥鮮,口味重油偏咸。制菜習用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬,用火很足,使其酥爛入味;或是鹽漬、生拌,只調不烹,取其酸脆甘香。 由于興安嶺上多山珍,渤海灣內出海錯,故市場上的筵席大菜檔次偏高,名肴玉食琳瑯滿目。還因為氣候嚴寒,居家飲膳重視火鍋,“白肉火鍋”、“野意火鍋”等頗有名氣,在清宮盛極一時。 喝花茶愛加白糖,還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水。尤愛白酒與啤酒;飲啤酒常是論“扎”、論“瓶”、論“提”(一提為8瓶),酒量驚人。受“白俄”食風影響,好友相聚,常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往幾小時。緊鄰俄羅斯,與南北朝鮮交往頻繁,亦受日本食風影響。“羅宋大菜”、“南韓燒烤”和“東洋料理”也傳播到一些城市,部分食饌也帶點“洋味”。在民族菜中,朝鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的“三生”(生拌、生漬、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜;而后者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑,均有濃郁民族風情。至于蒙古族的“白食”和“紅食”;鄂倫春族的狍子宴和老考太黏粥;赫哲族的鰉魚全席和“稠李子餅”;鄂溫克族的“烤犴肉”和“馴鹿奶”;達斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”,也都是民族美食廊之中的精品,令人齒頰留芳。 從飲食市場來看,東北地區更是珠璣山積,紅火興旺,可以開出很長一串清單。如:菜肴類:白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐;小吃類:薩其瑪包、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參;筵席類:蓋州三套碗、關東全羊席、大連海錯席、長白山珍宴、營口九龍宴、沈陽八仙宴、錦州八景宴、本溪太河宴等。這些肴饌的特色,可用一首小詩來概括:山珍海錯取料廣,火鍋白肉美名揚。燒扒熘各有別,芥未蔥蒜多辛香。咸甜分明油醬重,焦酥脆嫩質滑爽。明油亮芡外觀美,葷素相宜耐品嘗。
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